烹饪界的大国工匠谈新书《中华名厨川菜泰斗史正良》,本文是烹饪类论文范文检索和《中华名厨川菜泰斗史正良》和烹饪界和大国相关毕业论文怎么写.
烹饪论文参考文献：
杨荣宏
2015年9月9日,中国烹饪协会原副会长、中烹协名厨委员会常务副主任、川菜泰斗史正良在赶往广州参加“中国厨师节”的途中,因车祸遇难.一时间,新闻媒体纷纷以“川菜掌门人应召上天,世间再无鱼香味”、“川菜泰斗去世,中国厨界损失”等为标题予以报道,悼念这位“注册元老级”国厨.
不到一年,梓潼县经过充分筹备,拟利用今年9月,第1077届七曲山大庙会之机,以“真味在梓潼”为主题,举办“史派川菜全国理论研讨会”、史派川菜全国烹饪表演赛等系列活动,宣传“厨师之乡”,促进旅游业的发展.
不到一年,一本由中国图书出版社发行、由原市政协副主席陈友学、梓潼县政协主席胡登科编著的新书《中华名厨川菜泰斗史正良》正式出版了.新书以图为主,图文并茂,在烹饪界、摄影界、在绵阳市、在梓潼县均引起了较大反响.市委宣传部、市文广新局、市文联、王蒙文学艺术馆、市摄影家协会等单位纷纷*这本新书,首印2600本新书几天内便抢购一空,一时“洛阳为之纸贵”.
为什么大众会对一个中华名厨、川菜泰斗的意外离世表现出巨大的关注、为什么人们对这本新书表现出如此强烈的兴趣和如此高的热情呢？我想,大约有至少两个方面的大背景：第一个背景是,中国经济从速度、规模型发展向质量、效益型转变,质量立国意识逐渐增强,“工匠精神”受到尊崇,“大国工匠”的分量在人们心目中日益增加；第二个背景是,改革开放将近四十年,中国人逐渐从追求“吃饱”到追求“吃好”转变,美食已经成为人们挡不住的诱惑,烹饪大师赢得追捧、烹饪艺术得到尊崇就成为必然.据《南都周刊》报道,中国电视台拍摄播出的《舌尖上的中国》在互联网上赚取了8亿次点击量,可以佐证此说.环顾当代烹饪界尤其川菜界,史正良无疑是当之无愧的“大国工匠”.
从这个意义上讲,这本新书的出版,是我市摄影界和烹饪界一件具有开创性意义的大事,无论在学术价值、史料价值还是人文价值、社会价值各个方面都是值得特别重视的一项成果.
一、根本追求在学术
首先,《中华名厨川菜泰斗史正良》是第一本（至少是四川第一本）用图片的方式讲述一个名厨故事的书籍.为什么能够用这种方式来讲故事呢？一则,编著者之一的陈友学先生是中国摄影家协会会员,绵阳市摄影家协会荣誉主席,他和史正良是老乡老友,退休后,近距离跟拍了史正良先生五、六年,积累了上万张照片,搜集了有关史先生的若干素材；二则,另一位编著者胡登科是梓潼县政协主席,也是曾获得过国家级奖励的摄影家,搜集、整理、记载、村是、弘扬本土文化,以及搜寻本土名人轶事等项工作,是政协文史工作的应尽职责.三则,史正良本人也是一名摄影爱好者,是中国烹饪协会书法美术摄影家分会荣誉主席,近几年,史、陈、胡三人相约七曲山大庙、千里翠云廊,结伴两弹城与故乡母亲河潼江两岸,足迹遍布梓潼山山水水,留下了丰富的摄影作品.老乡、老友作古,由陈胡二人担纲编著这一本“图”书,当然是最为恰当的人选.摄影界流行一句话：“有图有真相.”图片是现场的证据、历史的印记,既直观又客观,无法修饰、不能伪造、不可复制,因而较之文字记载本身更加足以征信.拜这个时代所赐,由于科技日益进步,有了录音、录像、摄影等手段,“人过留影,雁过留声”方成为可能.据粗略计算,全书共188幅图片,这些图片记录了史大师从厨生涯的多个关键时刻,涉及史大师生活、工作、学习、教学、出席各种重要活动等方方面面,弥足珍贵；每一幅图片背后都有一段鲜为人知的史实、一个故事,这一张张图片所串联起来的,就是史正良从厨50年的奋斗史、辉煌史,将其成就为一部穿越时光的图片故事之书.同时,编著者还特地将史大师的经典之作,如菊花鱼、鱼香虾球、蛾眉松鼠鱼等,用图片直观、生动、形象地展现在读者面前.有道是,“一图胜千言”,无须劳驾读者再去费神想象就能“眼见为实”,一睹为快,使该书成为一本充满审美愉悦的视觉艺术产品.
该书用精炼的文字对大师从厨生涯的5个10年进行了简要的概括,对大师为川菜所做得贡献作了准确的定位：“传统川菜的继承者、创新川菜的开拓者、烹饪文化的探索者、餐饮实践的操作者”；同时还将大师的做人准则、治厨心得等进行了言简意赅的提炼,使其成为一部从厨学艺的励志书、学厨从厨的教学参考书,更有意义的是,编著者还用心搜罗了大师的部分珍贵手稿,将其直接影印出来编排在书中,史大师生前灯下冥思,苦心创意、伏案撰述的一幕幕如在眼前,令后学者不能不肃然起敬.
史正良一辈子从事一个行当,一辈子坚守一个岗位、终身不离三尺灶台,是爱岗敬业的楷模,是将毕生奉献给烹饪艺术的典范；史正良不仅会操作,而且善教学,几十年间收徒56人,培训学生近三万人,可谓桃李满天下；史正良不仅操作技艺高超、教学成果丰硕,而且博览群籍,对营养学、膳食学、美学、医药学等多学科均有涉猎,更突出的是,他善于在理论上总结提炼,勤于著述,先后撰写论文80多篇,出版专著23种,影响遍及烹饪界,更惠及广大的普通民众；史正良视野开阔、思想开放,通晓川菜冷、热菜肴和川点的烹制技艺,擅长墩、炉,旁通鲁、苏、粤和宫廷菜；而且他总是与时俱进,敢于创新,善于创新,一生创作了白汁鱼肚卷、一品海参、冬笋熘山鸡丝、一品豆腐、天府仙斋等320余款既时尚又营养的史派特色川菜作品,首创了“太白诗酒宴”、“中华文昌宴”、“桔根养生宴”、“田园百鸡宴”等近10道颇富文化底蕴的宴席；早在2000年,中华人民共和国国内贸易部就授予他“中国烹饪大师”称号,且系首批；2006年,中华人民共和国国家商务部再次授予他“中国十大中华名厨”称号,又属首批.他还连续担任了两届中国烹饪协会副会长,并任名厨委员会常务主任,行业地位十分尊崇,史正良是当之无愧的烹饪界“大国工匠”.
二、宣传名厨为故里
《中庸》说：“人莫不饮食也,鲜能知味者.”我们相当一批人就是那种不知味的糊涂食客.不过,这也是历史的必然.《典论》说：“一世长者知居处,三世长者知服食.”所谓“长者”,就是做官的人.谁能做官？文化人也.也就是三代才能培养一个贵族的意思.近百年的中国贫穷落后,物资匮乏,无论革命还是建设、浴血或者流汗,都仅仅在为解决温饱不懈奋斗而已.改革开放之前,填肚子是第一要务；改革开放之后,几亿人越过了温饱线,相当一部分人逐步先富起来、极少数人甚至已经暴富起来,但对饥饿的忧虑和恐惧还深深地烙在记忆深处,人们对食物表现出报复性的贪婪,这一时期,国人依然不太斯文,集体吃相完全不敢恭维,用“胡吃海喝”来形容,基本是准确的,举国上下,“知味”的美食鉴赏家、“知服食”的老饕客可谓少之又少.毕竟从穷到富、从富到雅,是需要物质和精神文化双重积淀的,底蕴深厚的北京、上海、成都、广州那些大城市,比较容易逐渐产生一批美食家,像绵阳这样三线城市,物质和精神文化基础都相对薄弱,大多数人还只知道稀里糊涂地吃、懵懵懂懂地喝,故,尚缺少内行的美食家、老饕客,我们对史正良所知甚少、对绵阳烹饪界在四川、在全国川菜界的地位所知甚少.
这使笔者想起一件事.前不久,笔者到省委宣传部参加《百部看四川》微视频剧本创作会,谈到各地饮食特色,人们居然只承认米粉勉强算得上“绵阳特色”,但米粉也并非绵阳独创.在场绵阳同志无言以对,没有一人能够站起来反驳.因为我（们）对饮食（烹饪艺术）十分不了解.是因为阅读《中华名厨川菜泰斗史正良》一书,是因为与作者交谈,我才知道绵阳是当今众多创新川菜的策源地,史正良是无数风行国内外的创新川菜之父！
绘画希望遭遇看得懂的眼睛,音乐总是呼唤听得懂的耳朵,饮食当然期待吃得懂的舌尖.正如经典的诗歌期望邂逅优秀的读者一样,天才的厨师也一定盼望身后跟随着一批的知他、懂他、爱他的美食家.编著出版本书之举告诉我们,友学、登科先生是史正良的知音,他们是真懂史正良.虽然,编著本书寄托着他们对史正良的一份友情,但这还不是全部.更深刻、更本质的,还是作者对川菜事业、对绵阳、对梓潼的一腔赤子之情.因为,倾力宣传“国厨”史正良,是确立绵阳川菜界、梓潼川菜界在全省、全国地位必须要迈出的至关重要的第一步！
三、亮出旗帜有胆识
本书通过一些典故、史实以及大师所创作的代表作,正式亮出了“史派川菜”旗号,这是一种胆识.史正良一生纳徒授业、著书立说,将发展川菜事业作为终身志业,并形成了史派川菜独特的风格,且不断总结治厨经验,进行理论提升,逐渐形成了他独特的川菜理论体系,终于“开宗立派”、修成正果.
亮出“史派川菜”旗帜,是为了唤起人们探究川菜创新之魂史正良的兴趣,是为梓潼作为“厨师之乡”、绵阳作为川菜创新源头城市的地位做宣传,本书为将来系统研究“史派川菜”提供了宝贵的第一手资料和可信的线索.
要让“史派川菜”旗帜高高飘扬,就必须将史派川菜的代表人物史正良及其重要弟子、史派川菜的代表作品和史派川菜区别于其他川菜派别的特点和史派川菜的理论进行系统化的梳理,不遗余力地宣传.
当今之世,媒体塑造社会、传播创造时尚、策划引领创意、创意推动更新、创新吸引注意、故事制造卖点、特色占领市场.名厨的崛起德高艺精当然是根本,但德高艺精只是成名的必要条件,并非充分条件,更不是充分必要条件.要让一个或者一批名厨横空出世,要让一家或者一批百年老（名）店美誉建立起来,要让“史派川菜”的命名令人信服,必须开展系统化的史派川菜烹饪理论总结提炼工作,必须注重“史派川菜”独门功夫的传承和宣传,必须鼓励史派弟子们追求“史派川菜”菜品特色,系统的、持续的研究、传承、宣传,缺一不可.从这个意义上说,编著者已经走到了前头,为后来者做出了示范.
四、工匠精神该弘扬
绵阳是一块神奇的土地,这里历史悠久、文化积淀深厚、地灵人杰.说到文化,绵阳人首先想到的,可能是一些“高大上”的人物,作诗首推李白,绘画必然谈到文同,讲科技,自然而然要提到“两弹元勋”邓稼先、于敏.绵阳对外宣传的口号就是“李白出生地,中国科技城”.李白是人类第一等诗人,几乎就是诗歌本身的象征,文同留有墨竹精品在人间,并因苏东坡一句“故画竹,必先得成竹于胸中”而名传千古,邓稼先、于敏为中华民族铸造了一枚枚核盾牌,功勋卓著,理当为万众景仰.
古人说,“饮食男女,人之大欲存焉.”什么是大欲？就是最基本的、最根本的,人类生存、繁衍之最基本需要.有人认为,“饮食是一切文明的基础.它最牢固,也最顽强.”大艺术家、美食家张大干甚至把烹调当成一种永无止境、生生不已的艺术,视之为中国文化的精华之一.煮饭、炒菜,似乎人人都会,但一生沉浸其中、心不旁骛,把煮饭炒菜当做精神享受、把煮饭炒菜视为艺术来创作,把煮饭炒菜视为修行,把煮饭炒菜做到极致的,只是极少数人中之杰.史正良先生14岁从厨,是中华人民共和国国内贸易部、商务部命名的首批中华名厨,是川菜当之无愧的领军人物和代表性人物.他一生矢志不移,凡事一丝不苟,通过漫长、艰辛的努力,终于抵达了川菜这个行当的巅峰.他的成就值得大张旗鼓宣扬,他的这种工匠精神值得大力弘扬.
当今中国,虽获快速发展,但浮躁情绪亦相当严重,质量立国意识、工匠意识尚未充分建立起来.编著本书,充分说明作者把握住了时代的脉搏,站位精准,立意高远.
五、著书背后是情怀
陈友学、胡登科自言“热爱川菜”是他发愿拍摄史正良以及编著本书的根本原因.对吃吃喝喝,在当今,人们的心理是矛盾的.一方面热衷于此,一方面又碍口失羞,仿佛“吃喝”二字太过低俗,不够高雅、革命,坦言“热爱”川菜,是需要勇气的.两位作者不但有胆、有识,还有情.这种情,不仅仅表现在他们与大师之间的个人友情,还有对民生的关注,对川菜产业发展的思考,这是一种济世情怀的体现.
著名作家野夫在为美食家二毛所著《民国吃家》一书作的序文中说,当孔夫子主张“食不厌精,脍不厌细”时,欧洲人还在茹毛饮血.此话并非盲目自信或者故意夸张.中华民族饮食文化称雄世界,不但是历史,也是现实,更是我们对未来的期许.四川素称“天府之国”,境内江河纵横,四季常青,食材丰富,加之特殊的地域环境,历史形成的四川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯,铸就了川菜浓郁的地域特色,同时,川菜又不仅仅只有麻和辣,而是包容并举、兼收并蓄,“一菜一格,百菜百味”,博大精深、精彩纷呈.民以食为天“,川菜既是果腹疗饥的食物,川菜又是特色鲜明的地域文化,川菜更是永远的朝阳产业,据称,绵阳有两三千家川菜馆,成都则有两万家川菜馆,川菜,具有广泛的群众基础、无穷的竞争力和无限的生命力,无论在中国本土还是在世界各地,都彰显出川菜的无穷魅力,这是四川人的骄傲,是史正良大师这样的大国工匠们所做出的不朽贡献,值得倍加珍惜.那么我们今天,该如何来表达这种珍惜呢？
我想,首先要寄希望大师精彩技艺的传承人——他的徒子徒孙和他的学生,要不断举办研究史正良、继承史正良、弘扬史正良川菜烹饪艺术的活动,不断造势；要继续搜集史正良生平实物和其他有关资料,采录史正良同事、生前好友、徒子徒孙口述（音频）资料、视频资料、图片资料、文字资料；要跟踪记录、拍摄史派川菜传承者的操作实践,继续整理出版史派川菜各类著作,凡此种种,都是极其必要的.除此之外,笔者在此郑重呼吁,史学界、文学界和摄影界共同努力,做好史大师的宣传和史派川菜的传承推广工作,尤其欢迎文学界应该参与进来,学习苏东坡、袁枚、曹雪芹、李劫人、车辐、汪曾祺、陆文夫、蔡澜、朱振藩、唐振常、石光华、沈宏非、二毛等作家,用自己的生花妙笔再现史大师生前精彩片段,讲好史大师从厨治厨的故事,品鉴赏析史派川菜创新之作、经典之作,总结提炼史先生身上所彰显出来的大国工匠精神.
谈吃论喝不是低俗的事情,而是非常高雅的事情.著名散文家、翻译家梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》一书中说,“名厨之难得,犹之乎戏剧的名角,一旦凋谢,其作品便成《广陵散》矣.”他强调菜谱要记载、印行、扩散,才能传承.假如史学界、文学界和摄影界的朋友都参与进来,就可以消除史大师的技艺与思想失传的担忧.史正良先生是川菜烹饪界的一面旗帜,是川菜名厨的一个杰出代表,是川菜独特、高超技艺的重要象征和符号,是川菜走向世界的形象大使.这一点,应该是没有什么争议的.既然如此,我们就应该大张旗鼓地研究、宣传,不但要努力避免他的技艺和思想失传,还要发扬光大.
总之,《中华名厨川菜泰斗史正良》一书用图片讲述故事、用故事包装事实、宣传史正良先生的工匠精神和史派川菜创新理念,塑造梓潼“厨师之乡”形象的努力值得充分肯定.编著者在总体策划和体例编排方面也颇动了一些脑筋.中国烹饪协会会长姜俊贤先生亲笔为本书题写”中华名厨川菜泰斗史正良“之书名,让读者能够体会到这位中国烹饪界的大掌门对一代川菜国厨的权威评价,令史正良故乡的我们感到十分温暖；县委书记邹若力、县长周琳先生的前言,表达了梓潼县委、县政府对史大师的推崇和对史先生工匠精神的由衷敬意.
梓潼是文昌帝乡、名医之乡,也是厨师之乡,文化底蕴极其深厚,是一个巨大的宝库,梓潼最有理由保持文化自信,挖掘、整理、传承、创新、推广工作任务艰巨、道路漫长,但前景十分光明,值得我们大家像本书编者者一样为之继续奋斗.
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