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关于教学类学年毕业论文范文 跟讲、演、练、评、忆五步法在烹饪教学中的运用相关毕业论文范文

主题:教学论文写作 时间:2024-01-17

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马培忠

烹调油温控制是中式烹饪的一门重要技术,它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用.如何提高烹调油温控制技术,进而提升实践课的教学质量是我们亟需解决的问题,本文从五个环节介绍了提高烹调油温控制技术的具体措施.

烹调油温控制是整个烹饪实践教学过程中的重要组成部分,强化油温控制技术是提高烹饪操作技能的关键,是提高烹饪实践教学的重要途径.本人根据课题研究及烹饪实践教学的情况,总结出提高学生烹调油温控制技术的五个环节.

一、讲

俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,在菜肴制作时讲一下油温是几成,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学生的学习积极性,提高创造性的思维能力.作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量.

二、演

演示是教师在实践教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学生通过观察获得感性认识的一种方法.如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合.演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学生掌握正确的油温控制操作技能.为提高演示效果,可采取以下几种方法:

(一)重点演示法

对一些关键的或者学生不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就象我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,如油温的辨别,让油从二成升到九成,然后冷却,再从二成升到九成.这样易于学生掌握.教学中采用慢速演示,有利于使学生对操作的过程及步骤加深印象.

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要许多步骤,例如“菊花青鱼”的烹制,需要经过剞刀、拍粉、初炸、复炸、制卤等程序.教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,有利于学生的感知.

(三)讲、演结合演示法

没有语言表达的演示就象无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学生心不在焉.教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学生讲解之所以这样做的原因,为学生确实掌握操作要领打下良好的基础.

在演示前教师应作好充分的准备工作,首先要将所需要的教学用具及用料备齐;其次要结合学生已有的知识技能,确定演示的方法和步骤.在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学生观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学生的注意力时刻引导在课堂上.

三、练

即练习或实习,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程.俗话说“听十遍,不如看一遍,看十遍,不如亲手做一遍”.因此,要保证教学质量,练习是不可缺少的环节.

在学生进行练习的过程中,教师必须注意:

(一)在布置学生练习品种时,要先从油温辨别练起,制作一些能体现基本功、制作工艺又较简单的菜肴,(如油炸花生米)逐步向菜肴制作的深度和难度拓展.(二)安排一些既能体现多种基本功,又具有一定代表性的典型菜让学生练习,以便学生能够举一反三.(三)学生在掌握一定油温识别技能的基础上,让其广泛收集资料、互相交流、借鉴不同菜系的烹调方法,灵活运用油温控制方法,充分发挥他们的想象力和创造力.

四、评

总评是对学生的实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合解说、评价,是讲、演、练三个环节的延续和深化,包括品析和评析两部分.

(一)品析

即品尝、分析.关键在于味、质.通过品析,能清楚学生油温控制及调味的能力.味道、质感是菜肴的精髓,非亲自品尝而难以言述,如四川名菜“宫保鸡丁”,其咸、甜、酸、辣美妙的融合,花生米酥脆、鸡丁软嫩,不亲品尝一番,是无论如何也体会和描述不出来的.因此,品析是烹饪实践教学必不可少的重要环节.品析分为学生品析教师的示范菜和教师与学生品析学生的练习菜两项内容.在学生品析教师的演示菜时,老师要先对菜品进行综合讲评,让学生认真观察菜品的色泽、形态、装盘技巧等,使学生留下直观印象,再让同学生逐个品尝菜肴的口味特点,特别是菜肴的质感.

(二)评析

是对学生操作的过程及成品菜进行综合评价,其评的重点在于质、形、色、养、器等.每当学生练习完某个菜品,指导教师要对油温控制过程及菜的质、形、色、养、器进行综合评析.评析时,适当用鼓励性的话语对学生进行激励性的评价,这样可充分诱发学生的学习兴趣.并且要逐人逐菜进行点评,指出优点是什么,缺点何在,造成失误的原因是什么,油温控制还存在哪些问题?并按照菜肴的质量标准予以评分.

五、忆

即回忆、回顾.孔子云:“温故而知新”,在油温控制教学中,每次训练前首先要引导学生对已掌握的相关操作内容做一回顾,通过回顾导入新的练习课题.这样做能使学生对前段实习中存在问题有个清醒的认识,避免重犯类似的错误,也加深了对练习课题的理解和认识.

在烹饪油温控制实践教学中,这几个教学环节既有区别,又有联系,相辅相成,不可分割,是相互渗透、互为补充的一个有机整体.讲是教师传授知识,演是增强学生感性认识,练是提高学生技能水平,评是知识技能的深化,忆是操作能力的巩固.

(作者单位:江苏省徐州市张集中等专业学校,本文系教改研究立项课题《新课改形式下中职校烹饪专业工学结合研究》(编号:ZKG017)阶段性成果)

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