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卫嘴子说津菜类在职研究生论文范文 与卫嘴子说津菜:高丽目鱼条有关参考文献格式范文

主题:卫嘴子说津菜论文写作 时间:2024-01-24

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卫嘴子说津菜论文参考文献:

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在天津风味菜肴中,“八大碗”是最有特点的,其中的菜品会根据四季时令灵活调配——春季有黄花鱼做的软熘花鱼扇,夏季有目鱼做的官烧目鱼条,秋季有炒青虾仁,冬季有银鱼做的高丽银鱼.银鱼、铁雀、紫蟹、韭黄均为天津特产,《沾水旧闻》称之为津门冬令年菜四珍.《津门杂记》食品篇记述:冬令则银鱼、铁雀驰名远近.

银鱼学名“安氏新银鱼”,为渤海湾特产,颜色洁白,身材细小,呈圆柱形,全身光滑无鳞.银鱼每至秋末冬初长至约七寸多长,二两余重(约23厘米,100克),鲜肥满子,成群结队进入海河产卵.银鱼上溯至三岔河口时,由于河面冰薄,渔民便纷纷破冰捕捞.相传此时此地的银鱼眼圈为金色,最为珍贵,可谓“出网冰鲜玉不如”.《津门竹枝词》中赞美银鱼时有“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜趁作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫河强”之说.银鱼还曾经是贡品.在明朝中叶,官府设有“银鱼场太监”督办“卫河银鱼”进贡京师.

高丽银鱼是以银鱼为主要食材的天津特色菜:将银鱼蘸上高丽糊过温油炸至香脆酥松,配上椒盐、辣酱油食用.上菜时,满堂飘有黄瓜昧的清香.但如今,这种美味只存留于文字中.由于过度捕捞,天津银鱼在上世纪绝迹了.不过,津菜厨师别出心裁,采用曰鱼制作的高丽目鱼条,将这种传统美味保留了下来.

高丽目鱼条之所以能取代高丽银鱼,和乾隆皇帝的一段故事有关.据说,乾隆皇帝六次南巡专程路过天津,多次住在城西运河旁的查家别墅水西庄.别墅为当时天津的第一富豪查日乾所建.《天津县志》记载:“水西庄在城西三里,慕园查氏别墅.中有揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨等诸胜.”一次,乾隆住在水西庄,正值暮春时节,乾隆看到繁花似锦就赐名“芥园”.从此,芥园一名沿用至今,就是现在的芥园地区.

查家富甲一方,家中美味连御膳房都自叹不如,全国各大菜系的厨师汇集在此烹制美食.每次查家宴客,都会请几十名厨师一起制作.有次乾隆在查家饮宴,想出题考一下厨师.当时恰逢闷热的三伏天,乾隆却点名要吃冬令佳肴高丽银鱼.乾隆这小小的刁难并没有令查家的厨师束手无策.查家厨师想到可以用鳎目鱼切成银鱼状,夹黄瓜条,挂高丽糊炸制成高丽目鱼条.乾隆品尝后大为赞赏,从此高丽目鱼条便流传下来.

高丽糊,又叫雪衣糊、蛋泡糊,由蛋白加工制成,色泽雪白,形态饱满,质地松软.笔者学菜的时候曾问师傅高丽糊名字的来历.师傅说,之所以叫高丽糊,是因为打发的蛋白泡成品洁白,就像高丽女子穿的白色裙子一样.【高丽糊的制作技艺】

1.取新鲜的鸡蛋,分离出蛋白,不能掺有—点蛋黄.

2.用筷子或者打蛋器打发蛋白.容器中不能有水,更不能有油,因为油是最好的消泡剂.打发蛋白要沿同一个方向匀速打发,切忌时快时慢和随意变换方向打蛋.当蛋白出现大量泡沫时,可以加入2克左右的白糖.白糖可以提高蛋白的黏稠度,延长消泡时间.蛋白打发到硬性发泡,拿起筷子或者打蛋器轻划过蛋白,有羽毛状纹路,久不散去.

3.往打好的蛋白中,分3次加入干淀粉搅拌均匀.一般来说,3个蛋清加入60克干淀粉.

4.打好的高丽糊不宜长时间存放,打发后应立即使用.可提前准备好食材再打发高丽糊.【制作高丽目鱼条】

原料:鳎目鱼净肉.

辅料:蛋白、嫩黄瓜、鸭蛋黄.

调料:干淀粉、料酒、姜汁、油、椒盐、辣酱油、盐、高汤、番茄酱、白糖、水淀粉.

步骤:

1.将鳎目鱼切成10厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长条,从中间划开一半,用料洒、姜汁、盐稍微腌制入味;黄瓜去掉内心,切成10厘米长的火柴棍粗细的条,夹在划开鱼条中代表银鱼鱼骨.黄瓜的味道与银鱼炸熟后特有的香味很相似.取一些鸭蛋黄嵌在鱼肉中代表银鱼的鱼籽.

2.打发高丽糊(具体做法见上文).

3.热锅烧油,三成热(大约90℃),中火保持油温,鱼条裹上干淀粉,挂上高丽糊放进油中炸至微微上色出锅.

4.配汁.白汁:高汤加盐烧开后加入水淀粉;红汁:番茄加油炒成番茄酱,加入白糖、少许盐,熬成酱汁.

5.炸好的银鱼装盘,配上椒盐、辣酱油、白汁、红汁4种酱汁即可.

成功秘诀:

1.打发蛋白最好用打蛋器,使用电动打蛋器更加省力.

2.炸鱼条的油温不能太高.要等待鱼肉慢慢定型后再升油温,将其表面炸至微微上色即可.

3.鱼肉裹上干淀粉后更容易挂上糊而不易脱落.

4.高丽糊可以制作很多食材,可以用其它鱼来代替鳎目鱼.

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