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Text/photo_陈勇光
唐宋以后,关于品茶的诗太多,但详细写到制茶的诗太少,或许是品茶容易制茶太难.及至明代人写茶书,写品泉的多,崇尚“历来煎茶只煎水”,但真正了解茶性的也太少.窥探千百年来的茶制作史,诗作中既有诗人的浪漫与出尘的仙气,更记录着如尘土般微小草民的劬劳与韧性.
明代以前的制茶法以蒸青为主流,至明代中前期仍旧有大量的蒸青茶,明末清初之后,乌龙茶、红茶出现,各茶类增多,炒青烘青成为主流.
炒青茶的异数
不要以为但凡唐宋就一定是蒸青茶.早在唐代,刘禹锡就在诗中描绘了炒茶之诗.“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新茸.宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴.斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水.”
诗人到西山的寺中拜会僧人,山居方便,庙后就有茶树,僧人亲自采茶制茶,诗中提到“斯须炒成满室香”,这是很清晰的炒茶工艺了. “自摘至煎俄顷馀”,即摘即炒即行煎煮,可谓“流水作业”,不事雕琢,却也是骤雨松声,白云满碗,个中有清泠花香,幽寂灵昧.传统的蒸青,须晴天,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,仅仅是制茶环节,至少也要两三天的工夫,更不用说之后煮茶的讲究了.而炒茶的工艺相对简单了,当天就能喝到,这其中有制茶器具简陋的原因,也有追求随性自然的因素了.
唐宋元明,蒸青工艺其实是非常讲究的,就像道士炼丹一般,茶似丹药,也须经千百般的用心炼制.再如明代的施渐的《赠欧道士卖茶》中写道“静守《黄庭》不炼丹,因贫却得一身闲.自看火候蒸茶熟,野鹿衔筐送下山.”蒸青的茶诗比较多,总之要了解火候,要明白阴阳五行之道,不炼丹的话就蒸茶吧,想来,茶本就是丹药吧.
要采新芽与仙气
不难发现,历来在采摘环节,人们多崇尚嫩芽,更不用说北苑龙团胜雪一类的奢华了.很多诗篇都会写到新芽、黄金芽等等,并且这些新芽多与“神仙”有关.曾为闽王王审之辅政的徐寅在诗中写到当时的北苑团饼“采摘新芽献地仙”,写到蒸青团饼上的飞鹊图案,这也是北苑一带早期的蒸青蜡面茶了.
皎然的《饮茶歌诮崔石使君》中写道“越人遗我剡溪茗,采得金芽爨金鼎.素瓷雪色飘沫香,何似诸仙琼蕊浆.”这是采摘崇尚嫩芽的写照.
有学者认为,唐代时的顾渚贡茶、阳羡茶等因为赶得到清明祭天,所以占据着重要位置.正所谓“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”.宋代以后,江浙天气转寒,茶芽发得晚,为了赶在清明祭天就有茶可用,就看重了“建溪先暖冰微开”的北苑茶了.这些茶也一样讲究“新芽”、“鹰嘴”或“旗”之细嫩的采摘标准.如卢仝写的“仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽”.
卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》流传甚广,诗的后半部分还有“七碗茶诗”,从采制到品饮的艺术都写全了,酣畅淋漓,绝尘出世.“珠蓓蕾”、“黄金芽”正形容茶之精贵,“摘鲜焙芳旋封裹”,才有好茶的出现,才好“纱帽笼头自煎吃”.
采摘知深处
先说说采摘时的辛劳,茶本来就生深山密林,烟霞层嶂之间,古人没有今人这样动不动就干亩万亩的茶园,只有穿云涉涧的茶事.与陆羽知交的皇甫二兄弟,都记述过荼圣陆羽入深山采茶,烟霞独行的孤傲风骨,也有远上层崖,夜宿山野人家的艰辛.对于以茶为生计的农家而言,天未亮便须进山,终日采撷未曾盈筐,手足皆鳞皴,更是不可言说的劬劳了.
皇甫曾的《送陆鸿渐山人采茶》：干峰待逋客,香茗复丛生.采摘知深处,烟霞羡独行.幽期山寺远,野饮石泉清.寂寂燃灯夜,相思一磬声.
皇甫冉的《送陆鸿渐栖霞寺采茶》：采茶非采莱,远远上层崖.布叶春风暖,盈筐白日斜.旧知山寺路,时宿野人家.借问王孙草,何时放碗花.
在范仲淹的《斗茶歌》中,我们依旧听到穿云而去的嬉笑声,也看到了终日采撷未及满筐的艰难.“新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去.露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树.终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪.研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾.”诗中写到采摘整天的辛劳,研磨成形的精致.从唐朝到清朝的千年间,这种辛劳并没有改变.
采茶辛苦,制茶更辛苦.武夷岩茶所说的“三天没有两天眠”的通宵制茶,自古就有.为了得到更好的茶味,制茶要到深更半夜.如清人郑梁所写“鲜茶出篓慧花香,剪取旗尖摘去.猛火急揉须扇扇,半斤一夜几人忙.”就是验证.
专业茶诗
北宋始,福建路转运使丁渭、蔡襄制大小龙团以进贡,这是当时对茶最为“专业”的文人,亦有诗作记录下了蒸青团饼的采制工艺.其中不乏对龙团凤饼的赞誉,也有对采摘时节、蒸青形制的记述.如丁谓的《咏茶》：“萌芽生社雨,采掇带春冰.碾细香尘起,烹新玉乳凝.烦襟时一啜,宁羡酒如渑？”
蔡襄也在《北苑茶》中记录了制茶的环节：
北苑龙茶著,甘鲜的是珍.
四方惟数此,万物更无新.
才吐微茫绿,初沾少许春.
散寻萦树遍,急采上山频.
宿叶寒犹在,芳芽冷未伸.
茅茨溪上焙,篮笼雨中民.
长疾勾萌拆,开齐分两心.
带烟蒸雀舌,和露叠龙鳞,
作贡胜诸道,先尝只一人.
缄封瞻阙下,邮传渡江滨.
特旨留丹禁,殊恩赐近臣.
啜将灵药助,用于上尊亲.
投进英华尽,初烹气味真.
细香胜却麝,浅色过于筠.
顾渚惭投木,宜都愧积薪.
年年号供御,天产壮瓯闽.
很多茶诗,都成为历史考据的重要资料.比如明末清初释超全的茶诗,就曾作为溯源乌龙茶工艺的重要考证资料.释超全是1685年前后来到武夷山天心永乐禅寺的.他的《武夷茶歌》,叙述了武夷岩茶的历史和工艺,后半部分为： “凡茶之候视天时,最喜天睛北风吹.若遭阴雨风南来,色香顿减淡无味.近时制法重清漳,漳芽漳片标名异.如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气.鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细.岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉.终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘.积雨山楼苦昼间,一宵茶话留千载.重烹山茗沃枯肠,雨声杂沓松涛沸.”
谈到武夷茶的兰桂馨馥,制茶时追求色香炒焙的工夫.释超全另一首《安溪茶歌》,也提到工艺上的先炒后焙、溪茶遂仿岩茶的说法.“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶.居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家.迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽.西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙.溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差.真伪混杂人难辨,世道如此良可嗟.吾哀肺病日增加,蔗浆茗饮当餐霞.仙人道人久不至,井坑香涧路途赊.江天极目浮云遮,日向闲庭扫落花,无暇为君辨正邪.”
自古就有的焙茶
不论是蒸青还是炒青,古人制茶皆重炭焙,一是炭焙可以表现更好的茶香；二是古人普遍使用炭火,相比于柴火,火力足叉无烟气；当然,炭焙的茶更可以减少茶的寒性一面,所以一直到今天,中国的很多茶农家里还会保留着炭焙茶叶的传统.
如明代高启《过山家》：“流水声中响纬车,板桥春暗树无花.风前何处香来近,隔埯人家午焙茶.”茶书中经常听到的“茶焙”,指的是焙茶场所（今年指的车间）,或指竹制的器具,用于焙茶之用.专门写茶焙有两首知名“皮陆”的诗,一是皮日休的,一是陆龟蒙的.写的茶焙的材质、功效,还有关于焙茶的武火与文火的技巧.再如唐代皮日休的《茶焙》：“凿彼碧岩下,恰应深二尺.泥易带云根,烧难碍石脉.初能燥金饼,渐见千琼液.九里共杉林,相望在山侧.”
焙茶古代分两种,一种是制茶时候需要焙干.另外一种是煮茶之前需要烘一下.川人文同写的蒙顶茶的诗篇,也是经典.《谢人寄蒙顶茶》：“蜀上茶称圣,蒙山味独珍.灵根托高顶,胜地发先春.几树惊初暖,群篮竟摘新.苍条寻暗粒,紫萼落轻鳞.的砾香琼碎,蓬松绿趸均.漫烘防炽炭,重碾敌轻尘.惠锡泉来蜀,乾崤盏自秦.十分调雪粉,一啜咽去津.沃睡迷无鬼,清吟健有社.冰霜凝入骨,羽翼要腾身.落落真贤宰,堂堂作主人.玉川喉吻涩,莫厌寄来频.”
存茶需要的竹箬叶
古人在制茶威形后,是怎么保存的呢？这里面就会使用笋壳或竹箬叶,称为“寒箨”、“青箬”,这样的竹叶或壳,既不压茶香,叉隔潮隔气,甚为方便.今天的普洱茶、安茶,都还在使用着笋壳或箬叶一类的包装.宋代的梅尧臣在《刘成伯遗建州小片的乳茶十枚因以为答》中写道：“玉斧裁云片,形如阿井胶.春溪丰新色,寒箨见重包.价劣黄金敌,名将紫笋抛.桓公不知味,空问楚人茅.”
清代骆云程《齐茶六咏》：“瓶窑乌甓满盛将,竹叶同封燥湿亡.五月防梅秋戒桂,慧心小妇谙依方.”对于茶来说,竹叶就有隔绝湿气、避免高温暴晒的功能.
元代的谢应芳写的《阳羡茶》：“南山茶树化劫灰,白蛇无复衔子来.频年雨露养遗植,先春粟粒珠含胎.待看茶焙春烟起,箬笼封春贡天子.谁能遗我小团月？烟火肺肝令一洗.”这就是既焙又用竹箬来封装的诗句了.
另外一首清代的茶诗就写到黑茶茶砖制好后用白纸封装、红笺书小字的事情.《莼川竹枝词》：“茶乡生计即山农,压作方砖白纸封.别有红笺书小字,西商监制自芙蓉.”
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