肉味香精在速冻食品中的应用分析,该文是速冻食品类有关毕业论文格式范文和速冻食品和肉味香精和应用分析类毕业论文格式范文.
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摘 要：速冻食品要在-35℃的条件下结冻,在-18℃的条件下运输和储存,确保食品新鲜.近年来,我国速冻食品的贸易量逐年提升,是一类发展较快的食品种类.本文探究肉味香精在速冻食品中的应用,提出相应的建议.
关键词：肉味香精：速冻食品：应用
随着人们生活水平的提升,人们对速冻食品的需求量在提升,对传统产品的口味要求也提升.有的速冻食品企业为了获得更好的销路,他们采用各类香精,开发美味的食品.有的企业技术滞后,产品的风味跟不上市场变化,最终在激烈的市场竞争者被淘汰.所以,速冻食品企业应该不断创新,才能在市场上脱颖而出.
1 肉味香精的定义和分类
肉味香精是人们借助先进的仪器与设备制作的各类香精,借助现代酶解技术、美拉德反应等,进行香精的生产,制作出各类肉味香精.在肉产品加工环节中,肉味香精发挥的作用非常大,其可以增加产品的香气,提升产品的吸引力.产品的口感增加,掩盖肉类本身的腥味和膻味.产品营养均衡,降低肉类产品的生产成本.
肉味香精按照风味可以分成鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、牛肉香精和羊肉香精等.猪肉香精按照猪肉制作方法的不同还可以分成很多种类.香精按照形态可以分成膏状香精和粉状香精、水状香精、油状香精等.膏状香精是在氨基酸和糖类进行美拉德反应中,加入增稠剂,或者肉类在高温下反应形成,其香味非常纯正,并且具有耐高温的优势.这类香精可以呈现出浓厚的香味,在火腿肠生产中应用很多,另外在很多卤制品的生产中也可与其他的香料混合使用.
粉状香精主要是采用优质的肉脂肪构成,采用酶解和美拉德反应后形成香精,加入食盐和味精调制后,味道会更好.其香味非常有特点,在火腿类产品的生产中得到广泛应用,可以去除肉类产品的腥味.这类香精没有耐高温的性能,在肉制品中应用量不是很大.
水状香精是在美拉德反应中形成,与香辛料混合形成,其香气非常浓厚,在肉类产品制作中只要加入一点,就能提升产品的味道.肉制品制作中,此种香精可以在肉制品中均匀混合,在香肠的制作中应用非常多.
油类香精可以分成两种,其一是肉味精油,还有一类是香辛料精油.前者是采用新鲜的肉类脂肪和骨髓中的提取物制作而成,在美拉德反应下,经过油水分离后形成；后者是对香辛料进行蒸馏,然后添加油性溶剂制成.这种香精香气浓郁,而且持久,具有很好的耐热性特征,在加工的任何工序都可以使用.此类香精的制作成本比较高,一般在火腿类产品中应用.
2速冻水饺
速冻水饺在速冻食品中占据的比例非常大,几乎80%的市民都会选择速冻水饺,其次是馄饨和汤圆.生产厂家要为消费者提供他们喜爱的口味,不仅仅要改善水饺的外形,还要在风味上突出,确保饺子馅口味纯正、肉质鲜美.香精在速冻产品厂家中应用非常多,各类肉味香精如猪肉香精和牛肉香精在实际的生产中经过多次试验,最终设计出成功的产品.
以猪肉和蔬菜为原料的水饺占据的比例非常大,水饺中最受欢迎的是猪肉韭菜水饺、猪肉白菜水饺等,这些水饺要突出猪肉的香味,从而实现猪肉和蔬菜的风味的协调.新鲜的猪肉在经过了美拉德反应后会形成热反应香精,这类香精在干燥后味道非常鲜美,其头香非常温和,后香非常醇厚,在水饺馅中加入此类香精,可以将猪肉本身的腥味去除.在猪肉水饺制作中,可以加入50%的猪肉,40%的蔬菜,5%的大葱和鲜姜,3%的酱油,1.8%的食用盐、味精,0.2%的猪肉香精.
牛肉水饺主要是牛肉和蔬菜混合,其也深受消费者的喜爱.牛肉与韭菜和白萝卜搭配,味道非常好,但是牛肉的腥味很重,香味不浓厚.加入热反应香精后,可以突出牛肉的香味,而且稳定性高,可以掩盖牛肉本身的腥味,提升后味感.在制作牛肉蔬菜水饺中,加入0.2%的热反应香精即可.在新鲜的牛肉经过酶解后,经过美拉德反应后,会形成拌粉类香精,这类香精的风味非常独特,产品是粉末状,使用中非常便捷,在牛肉蔬菜水饺制作中可以适当添加.
羊肉是一类常见的滋补类的肉类产品,长期食用可以强身健体.羊肉包制的水饺风味浓厚,但是羊肉自身带有一种膻味,导致很多消费者排斥.在羊肉水饺制作中,加入适当的羊肉精粉,可以将羊肉本身的膻味去除,在羊肉水饺制作中,加入0.2%的羊肉精粉就能满足要求.
鸡肉类的水饺在市场上很少见,由于鸡肉中含有大量的脂肪,口感较差,而且肉质不够鲜美.但是鸡肉的成本低,如果在水饺制作中可以得到合理应用,结合合适的蔬菜和调味料,也能做出美味的水饺.将鸡肉、白菜、虾仁等作为原料,将肉类香精加入,可以制作出香气纯正的鸡肉水饺.
3牛肉贡丸
牛肉贡丸是一类常见的牛腿肉制作的丸子,加入合适的香精后,在腌渍和成型后,形成风味独特的丸子,其口感非常脆实,在打汤、配菜和烧烤中都可以作为食材.
3.1加工设备
牛肉贡丸得到加工设备主要有肉丸成型机、打浆机、绞肉机等.
3.2原材料
原材料主要是新鲜牛肉腿,经质量检验合格,并且没有淋巴和淤血.味精、白砂糖、牛肉香精、香辛料、玉米淀粉、马铃薯淀粉.
3.3基本配方
取牛肉腿5 500g,牛肉香精10昏玉米淀粉500 g,食用盐55 g,味精100昏白砂糖300g进行制作.
3.4工艺流程
先将牛肉腿解冻,然后再进行牛肉腿的修整,经过打浆后腌制,在牛肉腿成型后,进行速冻处理,然后再包装起来.
3.4.1解冻
牛后腿肉在经过食品质量检验人员的检测后,将其外包装拆除,放置在解冻室中,直到肉的中心温度为0℃.
3.4.2修整
将牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除.
3.4.3绞制
将处理完成的牛肉切成小块,放置在绞肉机中,采用直径为6 mm的孔板操作,绞制两遍.
3.4.4打浆
采用肉丸打浆机的方式,先对机器进行检查,确保打浆机可以正常使用,然后按照顺序加入牛肉和复合磷酸盐进行打浆,然后再加入水,加入肥膘颗粒和淀粉后,加入水搅拌.打浆的时间一般是一刻钟.
3.4.5腌制
在打浆完成后,将肉末放置在冷藏室中,放置12 h,确保肉末对盐分全面吸收,在冷藏环境下形成肉馅的整体结构,使肉馅的弹性更好.
3.4.6成型
将腌制好的肉馅放入到成型机中,开启机器,调整肉丸的重量,从而控制成型的速度,肉丸的成型操作在80℃的水中进行,确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油.成型时间为半个小时.
3.4.7速冻
在肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不能积压和重叠,将其放置到速冻机中.速冻机的温度调节成-35℃,速冻时间为半个小时.
3.4.8包装出库
在速冻后的肉丸放置在包装中,采用封口机密封起来,将生产日期和重量等标志在包装上,然后放入-18℃的冷冻室中.为了确保肉丸的鲜美,从包装到进入冷藏室的时间要少于半个小时.
3.5注意事项
成型温度直接决定了肉丸的脆度,所以成型温度要合理控制,一般在80℃为宜,控制好结构.打浆的温度也要合理控制,一般在10℃以下.
4结语
在美拉德反应制作肉味香精成熟后,肉味香精发展非常迅速,受到食品生产厂商的高度青睐,其在肉类产品的加工中的重要性不言而喻.速冻产品生产厂家应该不断革新工艺,调制味道更好的更适合各类速冻产品的肉味香精,使产品更加具有风味,吸引更多的消费者.
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