科学解读泡菜是否健康,本文是关于科学方面本科毕业论文范文和泡菜和科学和健康类学术论文怎么写.
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受韩流的影响,最近几年泡菜越来越受大家的欢迎.有的人说,泡菜含有乳酸菌等益生菌,有益健康；但是有的人却说,泡菜含亚硝酸盐,会致癌,非常不健康的.那么泡菜到底是否健康呢？
腌制半个月的泡菜没有风险
泡菜其实就是将新鲜蔬菜加盐发酵而做成的一种发酵食品.通常的做法是将蔬菜放在一个大坛子里,倒上盐水,然后利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸,这样吃起来的泡菜就是酸酸的,而且,发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长的作用.
说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐,会致癌.其实这个说法太片面,并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关.
氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥.植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸,这个过程中不可避免会产生硝酸盐.而植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐.所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐.泡菜是用新鲜蔬菜做的,自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐.
泡菜制作过程中,发酵菌对泡菜影响很大.对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎不产生亚硝酸盐.不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,这时就会有产生亚硝酸盐的麻烦.
但是大家也不用太担心,只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量都不会很多,正常食用也不用担心.研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失,时间一般是半个月左右.所以,只要不吃刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题.
泡菜里乳酸菌的作用微乎其微
说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸.很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌,还含有发酵产生的乳酸,吃了有益健康.其实,这也夸大了乳酸菌的作用.
泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸,不过这个量太少了,而且大部分都在泡制的汁液中,而大部分人都不会去喝泡菜汁,所以泡菜产生的乳酸菌对人体的有益作用微乎其微.
益生菌是否会对人体有健康作用,需要满足三个条件：需要特定菌种,必须是对健康有益的菌种；有足够数量,肠道中有上百万亿的细菌,一次若吃不到超过一亿个活菌,一般很难有健康作用,而且得在一段时间内连续服用；保证有足够量的活菌能到达大肠.除了看它益生菌的数量,更重要的是要看它是否是活菌,有多少能活着进入我们的肠道.
在过去几十年里,科学家进行了大量针对益生菌的健康研究,包括促进消化、改善腹泻、增强免疫、防治过敏、预防癌症等等,但遗憾的是,益生菌对人体的健康功效大多都没有足够的证据.欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称都没有足够的证据.所以,如果你认为泡菜中有点乳酸菌和乳酸就觉得它很健康,那就太天真了.
专家教你健康吃泡菜
既然腌制半个月的泡菜无需担心亚硝酸盐问题,那么我们可以开怀吃泡菜吗？当然不行.因为,无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康.
虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求,会加入糖和防腐剂来帮助保存,盐分少了很多,但相对于膳食指南中的推荐量也不低.而且,泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低一些,比如它几乎不含维生素C.因此,不推荐大家经常吃泡菜,更不能因为吃了泡菜而不吃新鲜蔬菜.
需要提醒大家的是,一些研究发现,经常吃泡菜、腌菜可能会增加癌症风险.虽然目前的证据不是特别充足,但是大家还是不要多吃.
2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行过的各种研究,文章指出经常食用泡菜的人罹患食道鳞状细胞癌的概率提高了约两倍.泡菜大国韩国和日本的胃癌发生率还是非常高,很多人就认为可能是因为他们经常使用腌制的泡菜.我国营养学会汇总的食物与健康数据显示,从目前的科学研究来看,吃多过腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险,也会增加女性乳腺癌的发病风险.原因可能是因为泡菜中含有大量的钠.所以,为了健康着想,泡菜还是不能多吃.
那么,我们如何才能做到健康地吃泡菜呢？
1.食不过量.泡菜最大的问题是盐含量过高,所以要少吃,偶尔吃吃尝尝鲜其实无大碍.
2.用它替代盐来做菜.虽然泡菜中的维C含量很低,但却富含钾和膳食纤维,可用它来代替盐,这样做不仅能增加一些矿物质和膳食纤维,而且还可以让菜肴更香、更美味.
回顾述说，本文是关于对不知道怎么写泡菜和科学和健康论文范文课题研究的大学硕士、科学本科毕业论文科学论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料.
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