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东北极具特色的食材不多,既有特色又能让普通人吃得起的,当属酸菜.记得小时候在东北农村,差不多家家灶屋靠墙处都有一个半腰高的大缸,缸里面装的就是酸菜.当然,这种景象只有冬天才有,天热时是没有酸菜的,放不住,会坏掉.
关于酸菜的制作过程,东北人管它叫“积酸菜”,至于是不是这个“积”字不好说,但发音是对的.其实,有些东北字词的发音,是很难找到对应汉字的.比如说把菜热一热,在东北话里是y&egre;yiy&egre;（叶一叶）,“y&egre;”对应的汉字是哪个呢？“热”好像并没有这个读音吧.
在我的记忆里,积酸菜的时间应该是在深秋,天将冷未冷之时.制作的方法,是要把一口大缸刷洗干净,再把去掉了老帮的大白菜一棵棵码进去,最后再在最上头放一个二三十斤重的大石块.上述所说的,都是粗线条的,细节倒是记不真切了.不过前几天在网上闲逛,碰巧看到了张鸣教授的一篇随笔：“酸菜馅饺子的味道变了”,里面倒是讲了积酸菜的步骤：
东北人渍酸菜,一般都是先煮一下再放进缸里压实,这样压得比较结实,但白菜原有的维生素被破坏了.我们家渍酸菜,直接用新鲜白菜,先洗干净,然后一棵棵依次放进缸里,上一个大人把脚洗干净了,上去踩,边放边踩,最后也压得比较结实.渍出来的酸菜,不仅滋味好,而且营养丰富.没多长时间,我们那一带的住家,都采用我们家这种办法渍菜.如果搁在现在,可以申请专利的.
张教授不是东北人,但他在北大荒生活过很多年,应该了解积酸菜的（纠正一下,东北不说腌酸菜,更不说渍酸菜,说积酸菜）.不过,我对他“把白菜先煮一下再放进缸里”和“大人把脚洗干净了上去踩”的说法有些质疑,在我的记忆里,积酸菜是没有这两个“工序”的.但张教授的回忆还是提醒了我,我一直记得积酸菜时是要用到开水的,但想不起来是做什么用了,现在看,莫非是把白菜烫一烫？努力想了老半天,还是不能确定.于是,接着往下看评论.这一看不打紧,竟发现有几百上千人在围观张教授的“酸菜”.看得出来,这些人中很多对酸菜都很了解,有的说：“做酸菜要放很多油,然后炒酸菜要将酸菜炒倒……”,有的说：“我从没见过把白菜煮一下再渍的”,说这话的自称也是东北人,从他奶奶那辈就渍酸菜.但也有人赞成张教授的观点：“我们老家小时候渍酸菜就是把白菜在开水里烫一下,拿出来控干水,然后一层层码起来,码一层上面垫块白布,然后人进去踩结实.就是像您文章里说的样子.”看着这些评论,我一时间有些困惑,作为一个东北人,我竟辨不清哪些说得对,哪些说的不对了.再想想,既然自己对某些细节都记不起来,那别人的记忆也未必就有多可靠了.况且,人的天性里是有美化自己的潜意识的,比如张教授说“没多长时间,我们那一带的住家,都采用我们家这种办法渍菜.如果搁现在,可以申请专利的”就明显属于自我美化.至少在我的记忆里,积酸菜用的白菜都是不煮的——我老家在辽宁,与张教授的北大荒相距千里,不可能是从他家学的.说到这里,忽然想起了小时候积酸菜要用到的开水,在我看了诸多评论百度了积酸菜的办法后,已确定是晾凉了放在缸里泡白菜的,目的是杀灭生水里的细菌.
其实,考证积酸菜用的白菜“煮不煮”,对于一般人并无意义.毕竟它不是重大历史事件,准不准确倒也没什么关系.但说到酸菜好不好吃,很多东北人或在东北生活过的人似乎倒有点众口一词了：好吃！酸菜馅饺子好吃,酸菜汆白肉也好吃！但恕我直言,大多数人在这个问题上的记忆都是错的！如前面有人所言,做酸菜是需要很多油的,而且最好是荤油！只有油多,酸菜才炒（炖）的好吃.如果清汤白水,你试试酸菜好吃不？而真相则是,在我小的时候（上世纪60 年代到70 年代末）,东北农村常年是见不到多少油水的,更别提五花三层的猪肉了.
酸菜真正好吃,是在改革开放之初,那时人们有了油、有了肉、有了海鲜,而再后来,酸菜已不是那个酸菜,肉也不是那个肉了,所以张教授才说“酸菜饺子的味道变了”吧？
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