烧烤品类淘汰率低未来如何迎合消费升级是关键,该文是关于消费方面学术论文怎么写跟关键和品类和品类淘汰率低方面论文范文检索.
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文 纪超
说起购物中心,餐饮人的心情一定是爱恨交织的.一方面对餐饮品牌快速打出影响力充满期待,另一方面又对商场餐饮的残酷竞争望而却步.有一项研究,分析了全国一、二线城市500余个购物中心,发现餐饮关店数占所有关店品牌的36%.有近10%的餐饮品牌开业不到半年就歇业退出.具体到品类来说,休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店数高于开店数,中式正餐、创意主题餐厅堪堪持平,火锅、单品餐饮和烧烤专营店（含烤肉、烤串、铁板烧）开店占比高出关店占比2%.
近年来,除了串亭烧烤居酒屋、牛道、赤坂亭、汉拿山、薛蟠烤串等相对成熟的品牌之外,有一批新兴的烧烤专营店出现在了各地的购物中心里,比如：潮羊群众、夜牧烧烤吧、嘻游记、热血兄弟、酷欧巴花色烤肉、食空猎人等.
有人分析了近几年的商场餐饮新兴品牌,发现烧烤品牌占购物中心餐饮的比重达到6.5%,比2016年提升了2%,而休闲餐饮、国外餐饮、主题餐厅等品类占比均在下滑.我们不禁要问：为什么烧烤品牌在购物中心保持了较低的淘汰率？受购物中心欢迎的餐饮品类有何特点
烧烤专营店成为现阶段淘汰率较低的餐饮品类,并不代表其可以成为下一个商场餐饮热门.
我们需要对热门品类的特点和热门原因进行分析,以便于理解烧烤品牌的表现.在这里我们重点针对单品餐饮代表酸菜鱼来展开分析.
截止到2017年,酸菜鱼专营品牌占餐饮品牌总量的比重达到0.5%,呈现出逐渐递增趋势.酸菜鱼专营店主要体现出了以下三个特点：
1.快餐化.原来一道酸菜鱼多在60元左右,消费场景也往往是聚会,但渝是乎、鱼你在一起等酸菜鱼专营品牌实现了这个单一菜品的快餐化,酸菜鱼的分量减少,一条鱼可以做两份半酸菜鱼,不到30元就可以买到.
2.创新多元口味.酸菜鱼专营店往往会在产品口味上进行多元化创新,比如,严厨老坛酸菜鱼有七种口味的酸菜鱼,如酸辣金汤、东南亚咖喱汤、麻辣红汤、养生菌汤、番茄汤等.
3.场景快时尚化.十三椒老坛酸菜鱼以蒂芙尼蓝为主色,搭配白色、原木色,小清新风扑面而来,半开放式的格局和讲究的座椅设计让餐厅显得简洁、舒适,其中姚姚爱鱼店内色彩丰富、亮丽,绝大多数的这类店面都非常时尚化.
一份大数据报告总结了餐饮消费的五大趋势,即快时尚化、特色化、极致化、健康化和潮流化,其中有三个趋势与酸菜鱼专营店的吻合.因此,购物中心餐饮在招商时会重点考虑三个维度：体验、场景和差异化.目前,小而美、快时尚化的餐饮会比较受欢迎,它们所需要的经营面积小,标准化程度也高,对于购物中心管理来说,租给这类餐厅既可以实现品牌快速更迭,又能利用它们保障餐饮业态的多样性.
烧烤品类为什么淘汰率低
有需求基础,撞上品质升级潮流.口碑网做了一项调查,问消费者最舍得花钱的餐饮品类,80后将烧烤排到第二位,90后将烧烤列在第一位.截止到2017年4月,大众点评收录的烧烤商家数量突破40万.据调查,目前75%的购物中心都引入了日料、韩料,其中韩式、日式烤肉的需求量也水涨船高.赢商网董事长吴传鲲说,街铺品牌进驻购物中心是目前餐饮业的趋势,例如广州的卤味、现在的新茶饮,都是从街铺起家.烧烤品牌也是如此,做好品牌调性,时尚化一些,产品性价比高,就可以在购物中心立足.
市场空间广阔,竞争压力不大.目前烧烤专营品牌虽然有一部分成熟品牌存在,但从市场布局看,市场空间仍然较大：赤坂亭入驻城市数量为8个,汉拿山入驻城市数量为16个,华东地区烧烤专营店数量最多,占比为47% .考虑到西南、华南和华北地区消费者多样性越来越突出,未来烧烤品牌的发展空间值得期待. 80%以上的烧烤品牌只在某一地区开店,市场集中度较弱,整体市场竞争压力不大.
烧烤品牌承租能力较强.赢商网统计了16个重点城市的购物中心首层租金数据,发现只有重庆和杭州非核心商圈租金同比略有下降,其它城市全部增长.北京非核心商圈首层租金大涨11.2%,深圳核心商圈租金同比提升12.7%,南京同比上升4.3%,商场餐饮经营压力可见一斑.
串亭烧烤居酒屋创始人丁一说,由于烧烤消费主要是聚会场景,有社交情感价值因素在,顾客可以承受的区间也更有弹性.很多快餐品牌由于成本结构变化,调整盈利模型的空间有限,烧烤品牌却可以通过增加一些亲儿童、亲女性菜品,提升综合体验等方式,保证盈利空间.
克服烧烤品类的局限.营业时间是烧烤进入购物中心的一大瓶颈.但串亭烧烤居酒屋通过增加烤肉饭、龙虾饭等主食,结合炉端烧烤鱼、熔岩烧、大份沙拉等菜品,提升午餐适应性.食空猎人炙烤屋,形成了以岩烤五花肉为核心的菜品架构,配以精美主食和冷菜,用餐形式上,岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱等食材,蘸上酱料后包裹起来享用,并且减小酒水比例,向正餐化方向调整.新石器烤肉推出“烤肉到家”外卖,让消费者足不出户就可以享用到烧烤美食.消费场景的变化也延长了烧烤营业时间.
烧烤专营店能否成为下一个热门,需要克服的问题还有很多,比如,如何调整产品结构、如何突破顾客夜宵场景预期等等.如今80后、90后已经成为餐饮消费主力军,他们对消费体验、消费品质的要求日渐增高,烧烤品牌在购物中心如何与其它餐饮业态竞争,并赢得顾客青睐是个大问题.
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