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淀粉论文参考文献：
市面上卖的淀粉种类繁多,有玉米淀粉、土豆淀粉、*淀粉、木薯淀粉……它们到底有什么不一样,各自又有哪些绝活呢？
玉米淀粉
绝活：挂糊上浆.
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的一种淀粉.经过油炸后,玉米淀粉的口感比较酥脆,所以,需要油炸制成酥皮的菜肴,都可以用玉米淀粉挂糊.在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪、牛、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口.
土豆淀粉
绝活：制作酱料和勾芡.
土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡时能最大限度地保证食材的原汁原味.此外,土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中.土豆淀粉的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去让人更有食欲.
*淀粉
绝活：做点心、粉丝、粉皮等.
*淀粉色泽较暗,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺.由于口感爽滑、有韧性,*淀粉还很适合用来做粉丝、粉皮,人们吃火锅时常吃的*粉就是用它制作的.*淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨蘸上粗粒*淀粉,油炸后口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲.
木薯淀粉
绝活：制作布丁、甜点等.
木薯淀粉加水煮熟后呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,如蛋糕、布丁等,西米露中的西米也是用它加工制成的.
（摘自《生命时报》,若子荐）
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