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春饼、春菜和春酒
北国天寒,长城内外白雪皑皑,千里冰封.京津虽然不算高寒区,却一冬平均气温总在冰点左右,所以人们盼春的心情可谓甚渴.立春标志着一元复始,万象更新.立春这一天,讲究吃春饼、春菜,喝春酒,以点缀节日,抒发迎春的愉快心情.
立春吃春菜是古已有之的.据 《四时宝鉴》 载：“立春日,唐人做春饼、生菜,号春盘.”《武林旧事》 载：“春前一日,后苑造办春盘,翠缕红丝,备极精巧.”
北方的春饼是薄烙饼,不同于平日吃的家常大饼.有的有夹层,有的像大型的饺子皮,比平时的大饼小得多,亦薄得多,卷春菜吃.春菜是把新青韭、豆芽菜、细粉丝、胡萝卜丝、肉丝等混合炒,有荤素两种吃法,又叫炒合菜,鲜香适口,正符合“翠缕红丝,备极精巧”的春菜形象.有的人家,在春菜之外,往往再配上几盘菜,如炒鸡蛋、麻酱蒜拌黄豆芽、炒豆腐干、炒肉丝或炒藕片之类,全属淡雅菜品,不动鱼肉大荤.
吃春酒之风,除一般市民家庭外,尤盛行于各行各业的商店中.当年的大商店立春吃春酒之风极盛.春节前商店结账、催欠、清仓、盘存,大忙特忙.一过了除夕,百事完毕,整个休市.于是,不问立春是哪一天,吃春酒习惯都从新年正月初一开始.同行间互请,一直吃到正月十六过完灯节为止.
商店请吃春酒,首先请银行、钱庄,酬谢资金融通上的支持；其次是同业互有交往之家；再有就是掮客,感谢生意上的互助,并约定新一年的合作.当年,天津旧法租界杨福荫路各钱庄,六号路益友坊附近各棉布庄,针市街、竹竿巷杂货业的“老四号”,估衣街“祥”字号以及各业批发商等,在新年正月的上半月中,天天摆酒排筵,觥筹交错,极尽热闹.
后来,抗日战争的战火席卷全国,商界衰微不振,这种吃春酒的排场也就逐渐弱了.
热在三伏
曩昔在京时,到了伏天,是另一番景象.
北京人的避暑胜地很多.承德避暑山庄,那是过去皇帝避暑之地,好固然好,路途遥远,一般人去不了.北戴河是达官贵人的避暑之所,老百姓未敢问津.北京城里引人入胜的地方也有,如中山公园、北海公园、中南海公园.盛夏伏天,每每仕女如云,傍晚以后,老百姓不约而同竞相前往乘凉.但是,尤其吸引人的还是什刹海荷花市场,那里“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”.不仅风凉,更有那形形色色的消夏美食,如八宝莲子粥、苏造肉、鲜菱角、鲜核桃仁、鲜藕片等.这里每天从早到晚,聚集着成千上万的市民,一来纳凉,二来饱享口福,乐何如也.
早年在京时还听老人讲,清代,每年从暑伏之日开始到立秋为止,各衙署都有“赐冰”之举.由工部颁发冰票,自行领取,多寡不同,各有等差.此外,清代还有“洗象”的趣事.那时每逢三伏,都要举办“洗象”例典.由内务府以旗鼓迎象,出宣武门至护城河桥下的象闸,象奴挽索骑在象背上,在河中给象洗澡.但见许多庞然大物出没于清波荡漾之中,紧邻的城墙和两岸上,观者人山人海,热闹非常.
京城四季温差极大.冬天冷得滴水成冰,夏季热得脖子流汗,尤其数伏后,昼夜闷热得喘不过气来.谚云：“暑热无君子,”意即最讲衣着整饬的君子,盛夏亦可赤背而不被人耻笑.至于不在“君子”之列的粗人,则不仅赤背而且赤脚,袒露着黑中透紫、汗津津的肌肤穿行于大街小巷.五六岁的童男子们,干脆一丝不挂,赤条条地满街跑,那小巧的“”,紧缩着、颤动着,显示着童男一种特有的美.们见了亦不觉得害羞,而且应和着老爷们儿的叫法,美其名曰“小茶壶儿”,只是不像老爷们儿那样戏谑与放肆—— 动手逗逗罢了.
伏天中的老妇人,说好听点儿,最为落落大方；说难听点儿,最为放肆,最不论“秧子”.是妇女的第二道禁区,即便是热出了白毛儿汗,也得捂着紧绷绷的乳罩或者戴个绣花儿的兜兜,以示其神圣不可侵犯.然而,老妇人都是过来人,其诸道防线早已被攻破,更何况是浑身优美的线条皆已化成一堆囊膪,于是也敢不让须眉,光着上身,耷拉着松弛的,在大庭广众之下谈笑自若,毫不以为失检.中国妇女们的“金莲”,自古以来便是性的象征,对其防守程度,甚至超过了—— 几层裹脚布,一层袜子,三层 （里、面及中间的袼褙） 鞋帮,捂得严严实实.隆冬时其臭尚不可闻,盛夏时则能熏死人.有务实精神的老妇人,为了纳凉,既然敢将暴露在光天化日之下任凭千人瞧万人看,赤其那双不堪入目的金莲又有何不可？而且不会被官府加上“有伤风化”的罪名,于是朵朵“金莲”原形毕露,为夏日的京城又添一景.
男女老少露宿街头,是伏天中的一大夜景.屋子闷热得如同蒸笼,*时也进不去屋.街头尚有些凉风,铺张凉席即能入睡.放眼望去,横躺竖卧,四脚儿拉叉闭着眼张着嘴,倘无交响的鼾声,便绝像枕藉的死尸.
盛夏处于四合院中,亦有诸多乐趣.
瓜棚豆架,不是天棚而胜于天棚.清明、谷雨之间,随意点种些丝瓜或扁豆,数日破土而出.几经浇灌则蔓叶虬蟠,朵朵黄花与紫花错落映衬,花谢后便现出柔嫩的果实—— 布满洁白毫毛的丝瓜和扁豆.那景致颇似农村,文人们有感于此,必歌之曰：“此地在城如在野,个人非佛亦非仙.”夜幕降临后,花阴凉儿中斑驳的日影被点点如水的月光所替代,凉风习习,于棚架下或坐或卧,不必摇扇,浑身亦觉凉爽.
择小院之隅,种几株碧绿的藿香或薄荷之类的芳草,不仅美化环境、清洁空气,而且可供药用.随手掐几片薄荷叶,贴在太阳穴上,其清凉的香味沁人心脾,清热、祛暑、黩汗、明目而又清醒头脑.而窗前盆栽的夜来香,的小花儿缀满枝杈,入夜芬芳馥郁.其味颇能驱蚊,夜卧自可安然无恙.
酽茶和绿豆汤,是百姓消夏最理想的传统饮料.百姓们最讲实际,从不追求茶具的精美,而一向注重茶叶的汤色和味道.日沏三遍茶 （清晨、午后、傍晚）,是老北京人世代相传的习惯,那货真价实的“小叶茶”闷透了之后,坐在小院阴凉处款款而饮,自然会联想起唐代卢仝的 《七碗茶》诗：“一碗喉咙润.两碗破孤闷.三碗搜枯肠,唯有文字五千卷.四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散.五碗肌骨清.六碗通仙灵.七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生.”用砂锅熬熟的绿豆汤,放在阴凉处几个小时,即会变得清凉可口.此种天然保健饮料,具有清凉解热、明目败毒等功效,与热茶异曲同工.
养几只蝈蝈儿听其昼夜鸣叫,迄今仍是京城百姓之家消夏的一种最省钱最朴素的方式.北京土语所称的蝈蝈儿,形似蝗虫,绿色或褐色,触角细长,短翅大腹,善于跳跃,吃植物的嫩叶或葫芦科植物的花儿,雄性前翅有发音器,能发出清脆的声音.清人顾禄所撰 《清嘉录》 卷九载：“笼养蝈蝈,俗呼为叫哥哥,听鸣声为玩.”《红楼梦》 第四十回亦有如下描写：“板儿又跑来看,说：这是蝈蝈,这是蚂蚱.”入夏以后,售者捕自郊外,以秫秸皮自编小圆笼纳之,数以百计,肩挑过街而售.其声聒聒,群起而鸣,震耳欲聋.招徕众人围观选购,审视谛听,以求其须尾无伤而叫声清脆者.蝈笼之形式,普通者之笼眼里灯笼饰状或独梁雀罩；巧者双笼合一,或四、五重叠；更精者则编插成盘肠、寿字、牌楼诸形,每格置一蝈蝈,声尤聒耳.将各式富有艺术色彩的蝈笼挂在庭院中瓜棚豆架下,赏其笼形之美,听其蝈声之脆,感其天籁之音,悟其诗情画意,以此形式消夏,省钱、自在、销魂.
日暮之后,瞽人的弦子声荡漾于街头巷尾.拉着“先生”（北京人对瞽者的尊称） 们的“马竿儿”（盲人所用探路的竹竿）,将其延至庭院中,点几段 《岔曲》、《牌子曲》 或 《昭君出塞》 《黛玉悲秋》,此等家庭消夏之夜,其乐无穷矣.
黄昏时分,家家屋门前点起“火绳”驱蚊的小景,充满了民俗情味.火绳者,是用有特殊气味的草本植物蒿子晒干后拧成的绳状物.其色深黄似烟叶,燃烧缓慢,其袅袅腾腾的青烟,驱蚊效果极佳,其价亦极廉.
最能吸食鲜血的臭虫,伏天时越发猖狂.这种赤褐色、身体扁平而腹大的昆虫,繁殖能力极强.祖孙三代饱餐后,每每缘墙而爬,常常被捻死在墙上,那一道道的鲜血,呈现大头小尾的形状,颇似一条条鱼苗,纵横交错,密密麻麻.这种伏天小景,充斥于千家万户,给人留下的印象永难磨灭.
暑滞夏和贴秋膘
夏天,天气炎热,人们胃口不好,饭量减少,北京人习惯叫“滞夏”.夏天食物也容易变质,不易储藏,这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生.
旧时北京人居家过日子,没有什么冰箱空调之类的,虽然天然冰很便宜,但不是家家都买,时时都有.而且,即使有,也不能完全保证食品不变质.这样,北京人在夏天就想出另一个办法,这便是尽量吃得清淡些.比方说,老北京人在伏天,第一不买鱼虾之类的东西吃,第二不多买肉吃,第三不买豆腐吃,因为这些都是容易变质的食品.不吃荤腥,不吃豆腐,吃什么呢？大多是吃蔬菜,黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀,而且喜欢凉拌了吃.
北京人有一种夏天最爱吃的东西,那就是芝麻酱.夏天吃凉拌面,少不了它；拌黄瓜,少不了它；拌粉皮,少不了它.天热,家里懒得做饭,到烧饼铺买几个烧饼,也是芝麻酱烧饼.不然在家中自己烙些芝麻酱饼,蒸点儿芝麻酱花椒盐的花卷,都是很好的夏令食品.我“平生塞北江南”,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了.
北京谚语说伏天饮食道：“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋.”这饺子,照老北京的规矩,并不是吃肉馅的,而是要吃素馅的.所谓素馅就是把晒干的菠菜,加小虾米,加五香面儿、精盐,再用上好的小磨香油一拌,这样的馅,才是头伏饺子馅.很清淡,但很精美,吃起来香喷喷的.
暑天一过,转眼秋风渐起,北京最好的季节—— 秋天到了.《京都风俗志》 云：“立秋日,人家亦有丰食者,谓之‘贴秋膘’.”
“贴秋膘”一直是北京人迎秋的盛事,吃什么好呢？在我记忆中,最好莫过于羊肉西葫芦馅的汤面饺了.这是除北京之外,其他地方再也吃不到的美味！
秋风吹来烤肉香
老北京谈起北京富有地方风味的吃食,一数就是一串：月盛斋的烧羊肉、都一处的烧卖、鲜鱼口的炒肝、天桥的爆肚、虎坊桥的豆汁……而一到秋天和冬天,则以烤肉最相适宜.在北京,往往一家烤肉,飘香十里.肉香夹杂着松烟香,嫩香夹杂着焦香,清香夹杂着浓香,不但在店里吃的香,连在街上走的也垂涎欲滴.
烤肉不是地道的北京土产,是从蒙古传来的.但年头已很久远,早已入了“北京籍”.写于道光二十五年 （1845） 的 《都门杂咏》 里就有咏烤牛肉的诗：“寒冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭.”写的就是烤肉的情景.
吃烤肉的方法很特别,不用锅,而用铁箅子.箅子用几十条拇指宽的铁条排列而成,条与条之间留有间隙.如“烤肉宛”的箅子已用了二百多年了.黑糊糊的满是油腻,不用放肉,一烧就冒出浓香来.箅子下放个大火盆,烧松木.肉要选用上好的牛肉或羊肉,切片,煨上酱油、姜汁等,然后把肉堆在烧热的箅子上,撒上大量的葱丝.肉烤得吱吱作响,箅子上冒起浓烟,肉里的汁水蒸流殆尽,肉微微有些糊.这个火候上撒上一把香菜,搅拌均匀,就可以大快朵颐了.
烤肉的吃法和姿势也很特别,讲究站着吃.站还要有个站样—— 一只脚踏着一条凳,半弓身,一手拿碗,一手拿双尺来长的筷子,围着箅子,边烤边吃.再喝上二两“二锅头”,或者北京的“莲花白”,那美劲儿,甭提了.
吃烤肉,不需要使用珠光宝气的景德镇杯盘,不需要陈列那一百多道满汉全席山珍海味,也不需要高堂华阁,一席动辄千金.吃烤肉使人想起的是草原上那种幕天席地质朴粗犷的风格,甚至是樊哙拔剑劈吃“上彘肩”的豪迈气概.
“燕赵多慷慨悲歌之士”,北京富有地方风味的吃食,不该是一味的香嫩,该有一点儿大漠风沙之气.烤肉正是这样的.
北京两家著名的烤肉馆—— 后海的“烤肉季”和宣武门的“烤肉宛”,有些年不采用上述那种吃法了,是一大憾事.烤肉若是让别人烤好,放在盘子里让你慢慢嚼,就乏味多了.庆幸的是,听说他们最近已恢复传统吃法,以增加北京的独特风味.海内外的老北京以及久思去北京一游的朋友,我想都会闻之高兴而食虫大动吧！
寒冬话火锅
到了冬天,过去在北京很喜欢吃火锅子.火锅子,江南人叫“暖锅”,实际不如北京的叫法恰当,因为它不单纯是“暖”,的确是生了火的.
铜制的火锅,中间是炉膛火口,四周是容纳菜肴的锅槽,上面是有圆洞的锅盖,正好套在火口上盖锅子.锅子中装好菜肴后,把木炭放在炉子上点燃,从火口放进去,用扇子扇旺炭火.劈劈*的火苗从火口蹿出来,锅子中的菜肴便“吱吱”作响.烧开了,端上桌子,一掀锅盖,正像《老残游记》中写“一品锅”一样,这是“怒发冲冠的海参”,那是“酒色财气的鸭子”,大家便可狼吞虎咽地吃起来了.
火锅是一种非常方便实用的炊具.我不知道最早的发明者是谁.徐凌霄 《旧都百话》 记道：“锅子之类甚多,有菊花锅子,为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩.整桌酒席,在秋冬间视为要素……此等吃法,乃北方游牧遗风,加以研究进化,而成为特别风味也.”徐氏的话似乎有些道理,总之是在北方寒冷的地方创造出来的.南方有暖锅的历史并不长.光绪时严辰在 《忆京都词》 注中说到“火锅”时,还说“南中无此风味也”.可见那时还只是北京,或者说北方时兴吃火锅子.
几十年前,北京有一种铺子,叫做“盒子铺”,实际就相当于江南的卤味店、广州的烧腊店,就是卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、熏鸡、肉丸子等熟肉的熟肉铺.因为把这些熟肉切好装在一些花格食盒里,像“什锦拼盘”一样卖给人家,所以叫“盒子铺”.这些熟食统名之曰“盒子菜”.这种铺子,秋冬之际便准备很多只铜火锅,一一装好,可以根据需要一只、两只,甚至更多,送到顾客家中,送时还带好“白汤”.家中偶然来个客人,你去买了,小伙计给你送来,点燃木炭,把火扇旺.锅子开了,端到桌上,说声“回见”,走了,明天再来收家伙,你好意思不给两个赏钱吗？
一般锅子里装的是肉丸子、龙口细粉,酸白菜垫底；上面铺白肉,叫“白肉锅子”；铺白鸡、白肚片、白肉曰“三白锅子”；铺清酱肉 （也叫“卤肉”）、熏鱼、猪腰花等曰“什锦锅子”；铺海参、卤肉、鸡蛋等曰“三鲜锅子”；至于 “菊花锅子”,那便是把白菊花瓣加入“三鲜锅子”的汤中,那更是清香绝顶,是饮食肴馔中的艺术品了.
围炉夜话
读 《艺风堂友朋书札》,有几句道：“光阴荏苒,又届围炉,诸同人必有佳集,酒酣耳热时,尚道及远人否？翘首燕云,不胜黯然.”这封信是陆宝忠在湖南学台任上写给在北京的缪荃孙的.陆与缪同是光绪丙子年 （1876） 进士.他在湖南想到昔时在都门时,每到冬天,友朋们围炉闲话,十分热闹,而自己此时却远在南天,所以“翘首燕云,不胜黯然”了.
围炉最好是晚饭以后,以炉子为中心,团团而坐,沏上一壶好香片,买上一大包落花生,边吃、边喝、边烤火、边谈、边笑,海阔天空,不拘形式.炉子上坐上一壶水,渐渐炉火越来越旺,越来越红,壶中的水吱吱地响着.这时不必开灯,尽可坐在暗中,炉中的红火照在顶棚上,形成一个很圆的、很朦胧的红色光晕,也照得炉边的人脸通红.这时谈兴更浓,谈锋更健.谈人生、谈哲理、谈艺术、谈轶事奇闻,固然很好；谈生意、谈金钱、谈柴米油盐、谈儿女情长、谈身边琐事,也无伤大雅.谈到忘情处,窗外呼呼的北风声、远处荒村的犬吠声、深巷缥缈的叫卖声、夜归人偶然的喊叫声,都隔绝在外面,这里只剩下温暖、友谊和欢声笑语.这样的围炉,是令人终生难忘的啊！
李越缦于咸丰九年 （1859） 十月二十七日记云：
寒甚,拥炉与叔子谈终日,夜与叔子围炉续话.三更,叔子招吃粳米粥,以瀹卜、生菜佐之,颇有风味.
《鲁迅日记》1912年11月8日记云：
又购一小白泥炉,炽炭少许,置室中,时时看之,颇忘旅人之苦.
这二位都是绍兴人,都是曾经常住在北京的.两则日记前后相差五十多年,都写到了北京冬日围炉夜话的情趣.把这两则日记并在一起看,是十分有意思的,由此可以想见这二位学人当年的风度.
翘首燕云,又届围炉之期,系以 《忆江南》 小词一首,以寄万里之思吧.词云：
京华忆,最忆是围炉.
老屋风寒深似梦,
纸窗暖意记如酥,
天外念吾庐.
冰床乐事
北京孩子们冬天常在冰上玩,玩的方式很多,其中有一种叫“冰床”.
冰床以木为之,长方形如床状,长约五尺,宽约三尺,无栏杆,可乘三四人,床腿嵌铁条,便于冰上行驶.行驶时,冰床主人在前牵绳,滑行甚速,故又名“拖床”.床主急行数步后,腾身跃坐床沿,借助惯性,冰床行驶如故.这一动作,身手矫捷,漂亮至极.乘客坐在冰床上,如置身水晶宫,目爽神怡.更有富裕之家,将冰床多具连在一起,驰走如飞,人在其上高歌畅饮,其乐陶陶.
北京城区的水域集中于西半部,所谓“三海”的中海、北海、南海,属于宫廷禁地,冬季虽有冰床,但非平民百姓可以享用.唯有什刹海、后海、积水潭平民始能问津.自什刹海银锭桥,经后海到积水潭汇通祠前,常有神采飞扬的玩童驰骋冰上.当时北京城墙之外有护城河,冬日乘冰床行驶更觉开心.护城河河道较宽,玩冰床可代步,兼供嬉游,一举两得.那时,交通不便,行人苦于跋涉,各城门都有赶驴脚夫,为客人代步.入冬河水结冰,则可乘冰床.由东直门去通州,可顺护城河入通惠河直达.中间经过五道闸口,每过闸口须另换乘冰床,因各段各有专人经营,不得任意破例.清人李朴园 （光庭） 有咏冰床诗云：
几日城隅水泛凫,坚冰似镜已平铺.
设来行榻如舟稳,看彼飞舆越蹇趋.
抵闸忽惊当路虎,移床幸遇在梁狐.
芒刺冻折绳牵断,赚得囊钱酒半壶.
其中“抵闸忽惊当路虎”一语,指当时每闸冰床各有专人管理,不得随意逾越.
清末,慈禧太后耽于游乐,城内三海和城外昆明湖都设有冰床.其用料之考究、饰物之华美,远远超过民间冰床.太后或帝妃等乘坐,由太监牵绳.有时还赏赐年老功高的王公大臣乘坐,以示优待.未经恩赏而私自在三海和昆明湖乘坐冰床者,则要受到严厉的惩处.
（选自《民俗话旧》/周简段 著 冯大彪 主编/新星出版社/ 2017年7月版）
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