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敦厚人情论文参考文献：
◎明前茶
民国文人中,我很喜欢梁实秋,理由是《雅舍谈吃》写得独一无二.那是一位老人辗转世界后回到台湾岛上,北望故乡而难见“北平”的怅惘.而这种淡淡的满足与遗憾交织在一起,一笔至细,最令人难忘的,无非是老北京人的敦厚人情.
这人情,也只有一名敦厚长者有资格评说.
梁实秋出身并非大富之家,但父母秉承要让孩子多有见识的原则,打小带着他们姐弟上饭店酒楼学习为人处世的礼数.梁实秋的一支妙笔,让我们可以窥见近一个世纪前,北平商家与顾客彼此间的和蔼声气,如一把熨斗一样熨平了心头的皱褶.
比如当年在首屈一指的东兴楼,用餐高峰期,上菜难免稍慢,遇上年少气盛的客人敲盘叩碗地催菜,掌柜听到,不但有执事立马出来赔不是,当值的跑堂当即就要卷铺盖.梁先生且笑且噱地描绘道：“真个卷铺盖,有人把门脸儿高高掀起,让你亲见那个跑堂的扛着铺盖卷儿从你面前急驰而过.不过这是表演性质,等一下他会从后门又转回来的.”顾客知不知道这卷铺盖的一幕,仅仅是一味“消气散”呢？知道的,不过他已经被给足了面子,焉能失了风度？而跑堂的演这幕“去而复来”的独角戏时,自己也是偷乐不止的吧.跑堂的本无过错,因此挨的板子也是虚的；顾客本不占理,可他一时气性上来了,何不顺水推舟,给他额外的安抚？这里面的智慧,不比如今顾客与店家一言不合就推搡动粗高明？
老北平人的敦厚人情,也体现在店家对顾客货真价实的关照上.秋天,最好的螃蟹运到正阳楼,店家令螃蟹催吐泥腥、涵养肥膏的“饲料”,竟是打成雪花状的鸡蛋白.梁先生当时还是小孩子,好奇心重,揭开店里养蟹的缸盖去看,果见雪白的蛋白泡沫一直涨到缸沿.伙计看到,不以为忤,还送小客人黄杨木旋制的吃蟹工具一套.吃完螃蟹,满桌剩下难啃的大螯无人问津,伙计便征得大家同意,当场剥出大螯肉,加上高汤、芫荽末、胡椒粉和切碎的回锅老油条,做出一大碗鲜汤来奉送,让这席美味的蟹宴余音袅袅.总之,老派店家秉承惜物美德,每样物事,莫不极尽其用方觉对得起顾客.客人吃烤鸭,片鸭肉剩下的鸭架,店家用荷叶妥妥包起,并奉送几枚口蘑,嘱你回家做打卤面吃；客人点了芙蓉鸡片、芙蓉干贝之类的菜,剩余的蛋黄,馆子里不声不响地另添了火腿末、荸荠末,做一道“溜黄菜”奉送.这是对老顾客的“外敬”.
有意思的是,馆子外敬多了,客人也心下不安.但当时并不提起,等五月份家里的紫藤花开得累累重重,招蜂引蝶,就派家中十岁左右的孩子,到馆子里去请伙计来摘下一筐紫藤花.这是做紫藤饼的原料,可以照应馆子的利润.
这些曲里拐弯、欲语还休的人情,被当时的人做得如此端方自然,让人恨不能穿越回那个时代去,做一日民国食客.
（秋水长天摘自《今晚报》）
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