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夏天,酷热难耐,嘴里没味,不想吃东西的时候,总是很想念浆水菜.
这个时候,我就会满大街的去寻找浆水菜,吃上一碗浆水菜的手擀面,或者是一碗浆水鱼儿,那甭提有多爽了,顿时身心舒畅,满心清凉,夏日的酷热一扫而光.
在西北,吃浆水菜,已经成为一种习惯和本能,尤其是七零后长大的孩子,对这种记忆隽永而刻骨铭心,家家都有吃浆水菜的传统和习惯,个个孩子都是吃着浆水菜长大的,这种口味积久成习,已经成了舍不去的味觉习惯.
时下,满桌的美味佳肴,还是最喜欢桌子上的那盘浆水菜凉粉和浆水菜糍粑,当别的菜还是满桌子满碗分毫未动的时候,那一盘浆水菜的菜肴竟是席间人眼中最可口的美味与美食,人们趋之若鹰,三下两下,顷刻间便被一扫而光.
可见,北方人对浆水菜的钟爱.
浆水菜,是一种书面语,其实在很多的地方的城市和农村,是叫“酸菜”的,戏文里有唱道：“翠花,上酸菜啦！”说的就是这道浆水菜.在解放前,浆水菜是普通老百姓餐桌上的家常菜,也是老百姓日常生活中必备的食用菜,因为其口味显酸味,人们亲切地称之为“酸菜”.
酸菜是一种经过发酵后泡制成的菜,无盐,呈酸味,做得好的浆水菜,其中的酸水,就是一种口味很好营养极丰富的饮料,淡淡的,酸酸的,清凉凉的,细腻,润滑,口感特别好.在夏天的中午,烦热之时,喝上半碗,顿时清凉无比,通体舒畅.因为经过发酵,它含有丰富的乳酸菌,因此,也是一种很好且极富营养的家常饮品.
在我小的时候,日子还很艰苦,浆水菜便成了家中必备的菜,什么菜没有,都不可以没有浆水菜,特别是在冬日,青黄不接的时候,啥菜都没有,只要有一坛浆水菜,就可以做饭,会烹饪的人,仍然可以将饭做得有滋有味,生津爽口,要不然,饭就嚼不出个味来.
母亲是泡浆水菜的高手,她做的浆水菜,总是口味纯正,酸性浓郁,非常的可口爽口,就算不用盐,这种菜吃起来,也特别的有滋味,因此,在没有零食可吃的时候,我们就会时不时地打开浆水菜的坛子,捞上几片吃吃,慰口润心.
做浆水菜的原料很多,有白菜、青菜、莲花白,还有芥菜、萝卜樱子,这些蔬菜都是泡制浆水菜的原料,当然,在菜蔬欠缺的时候,也会在山上采来一些野菜泡制浆水菜,比如说野韭菜啦,藤叶啦,野芹菜啦,石腊菜啦,等等.
关于石腊菜,这里我要说一点的是,石腊菜是一种高寒山区才有的菜,它性寒,多长在海拔1000 多米以上的山坡上和沟坳里,这种菜由于性寒、耐旱、耐夏,它常被泡制浆水菜的人所青睐,因为用这种菜泡制的浆水菜夏天里不会腐败,泡上一大坛子,可以吃整整一个夏天,因此,每年的夏天,就有妇女成群结队相约进到深山大沟里采摘石腊菜,打上一个蛇皮袋子,回来泡了,分送亲戚与诸友同食.
其实,在艰苦年月里,印象最深的还是白萝卜缨子,也就是萝卜叶子,估计是因为它的叶子长而成撮,形似红缨,所以,人们又叫它“萝卜缨子”.母亲年年都会种莲花白,种萝卜,这是母亲经年不变总种的菜,莲花白常用来腌菜,而萝卜拔了之后,这萝卜缨子便成了我们每年做浆水菜的主要原料.
每年的冬天,进九之后,母亲就开始操劳着腌菜,捞浆水菜,对于农人,多是深懂节令的,知道什么时候该干什么,掌握得丝丝入扣.母亲常说,进九后做的菜好吃,爽脆,不易变质和腐烂.因此,一进九,母亲就开始忙碌了,她匆匆地腌了菜,就开始操弄着捞浆水菜了,母亲召集我们家里的人,一起将萝卜拔了,切下萝卜缨子,准备开始捞浆水菜.
一些家庭图简单,都会将萝卜缨子整个的捞了,待吃了再切,而做事细致讲究的母亲,总会不厌其烦,将萝卜缨子切成半寸长的小段,一棵一棵的洗,一棵一棵的切细,然后一篮子一篮子的倒在锅里用滚开的水捞至半熟,然后用篮子盛起,沥干水,倒进缸里,一篮子一篮子的压实,最后压上一个圆形的薄石板,将菜全部的压在石板底下,再灌进调制好的浆水饮子,至此,一缸浆水菜就算做成了.
揭开浆水菜的缸,菜已变黄,发脆,并且浆水已经能牵起长长的透亮的水晶丝.母亲就会欣喜地说,浆水菜捞好了,可以吃了.
于是,这缸浆水菜就会伴着我们度过一个漫长的清冷的冬天.
在那时,生活是单调且乏味的,但是母亲却能将浆水菜做出诸多的滋味,母亲给我们做浆水捞面、浆水面片、浆水鱼儿、还给我们做酸菜粉条包子、酸菜米面、酸菜糊汤、酸菜拌汤,母亲的一双巧手,总能让生活变化多端,滋味无穷,甚至有时,一锅酸菜洋芋片,或者是一锅酸菜洋芋丝,甚至是一锅酸菜洋芋蒸饭,都能让我们吃得心花怒放,乐不可支.
奇怪的是,我们见天吃酸菜,上顿吃下顿吃,一年四季吃酸菜,可是,我们个个身体都健健康康,没见谁老有这病那病的,天天忙着干活,天天忙着劳动,还劲头十足.可是在时下年月,人们的生活多丰富呀,顿顿鸡鸭鱼肉,满桌子满碗的各类红红绿绿的菜肴,可是人们却经常这毛病,那毛病不断,是吃的太好,太丰富,还是养尊处优,养坏了？抑或者是现在的食品安全保障太低,各类假冒伪劣食品太多,导致了人们的健康系数降低？
后来,接触了一些医药常识,谈到人要多食用碱性的食物,碱性的食物对人的身体健康有好处,而且还能防癌抗癌,因为人体常处于酸性环境中,只有人体内保持酸碱平衡,人才会不生病,或者说是少生病,这又让我联想到了我们常常吃的浆水菜,用萝卜缨子泡制的浆水菜,大概就是这个原因吧,萝卜缨子呈碱性,因而我们常年吃,月月吃,非但没有吃坏,反而仍一直健康着,这可能跟萝卜缨子本身的特性有关,任何一种蔬菜,我们只要掌握了它的食用特性,合理的加以烹饪,都会对人的健康有益的.
住进城里以后,最初的几年,我仍然会学着母亲的习惯做浆水菜,因为三口之家,人少,已没有那么大的食用量,再加上现在的饮食结构的调整,各类蔬菜街上都有卖的,生活,也便不再以单纯的浆水菜为主了,所以,也不再像母亲那样一次做上一大缸.我买了一个小坛子,咖啡色的,上面有着些奶白色的图案,小巧精致,上面有一个碗形的盖,可以将这一坛子浆水菜封闭很严严实实,这样密闭严实的菜不容易坏.
别看浆水菜是一种很普通的菜,但想要做好,却非常的不容易,从小到大,我吃过很多人家的浆水菜,有的酸味太淡,有的酸味过浓,有的根本就没有酸味,有的略带酸味,却又夹杂是坏味和臭味,想要吃上一口正宗的纯正的可口的浆水菜,还真是一件不容易的事.因此,在某地吃到哪家的菜好了,就会忍不住的夸赞,这个酸菜好,味正,好吃.主人家就会开心地说,多吃点！夸酸菜,其实,也是夸做饭人的手艺.
而母亲捞的酸菜,一般情况下,都不会坏,或者说是很少坏,主要是母亲做事肯动脑子,讲方法,又不怕麻烦,冬天吧,天冷,气温低,菜不易坏,耐放,可以多做一些.而一到夏天,气温高,菜不耐放,不能捞太多,所以,就现吃现捞,而且吧,碎菜容易浮出水面,一浮出水面,天一热,接触空气,就氧化了,菜就不好吃了,疲了,软了,于是,母亲就会捞制整菜,将一棵一棵的菜实实地用圆石板压在坛子里的水下面,以使菜能够与空气完全隔绝,因而就不会坏,并且总能保持脆生生的,保持着酸菜最纯正的口味.就算不吃,母亲也会天天拿着筷子在浆水菜坛子里搅动几下,母亲说,勤搅动,菜不坏.母亲这是遵循“流水不腐”的道理.我沿袭了母亲的传统和做法,做些浆水菜,分享给机关大院里的人们,大家没时间做的,吃到爽口的浆水菜,偶尔开开胃,也会很开心.
再后来,因为工作忙,孩子住校,家里常住人口减少,再加上偶尔又在单位上吃饭,食用浆水菜的时候便日少,浆水菜少了没法制做,做多了,又吃不了,因此,便不再做浆水菜了,即便如此,对于这种口味这种味觉总是无法割舍,它始终诱惑着我,让我一想那酸酸爽爽的浆水菜,就会满口生津,思念不止,思念极了,就去街上买上一斤,或者说是去哪个口味好的餐馆吃上一碗,以解相思之渴.
或许,或许,在有生之年,浆水菜一直都会是我无法变更的诱惑,它诱惑着我的思绪和味蕾,让我一想到它,就想到母亲,一想到它,就忍禁不止,一饱衷肠.
而我的思念与渴盼,一如岁月般余味悠长.
浆水菜,你是我的诱惑,你是否也是多数北方人的诱惑呢？
想必,有北方人的地方,都是有浆水菜的！
【作者简介】徐祯霞,女,笔名秦扬、徐祯燮,陕西省柞水县人.中国作家协会会员.鲁迅文学院29 届全国中青年作家高研班学员.中国散文学会会员,中国诗歌学会会员.第八届冰心散文奖获得者,陕西省文化厅百名艺术人才.2008 年开始从事文学创作,迄今为止,已有1000 余篇作品刊发《中国作家》《北京文学》《美文》《散文百家》《延河》《四川文学》《高中语文天地》《小品文选刊》《海外文摘》《中学生文摘》《第二课堂》《思维与智慧》《百花园》《知音》《文艺报》《中国艺术报》《中国文化报》《人民日报》及海外版等各类杂志、报刊,其中包括散文、诗歌、小说等各类文学题材,50 余次获奖,公开发表作品300 余万字,作品入选十多部散文选本,多次入选中学语文试题和中小学生教辅读物,出版散文集《烟雨中的美丽》和《生命是一朵盛开的莲花》.
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