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下午4 点,在曼谷老城区的玛哈猜路,有一家叫提沙麦泰式炒河粉的餐馆,尽管离开门还有一个小时,顾客已经在门外排起了长队.对这些人来说,在酷热的天气下排队60 分钟似乎完全可以忍受,就是为了尝一尝这家餐馆最出名的正宗泰式炒河粉：一种甜甜辣辣,有大虾和虾油调料烹制的鸡蛋炒河粉.
我从出租车上下来,差点儿被载满游客的电动三轮车撞上,我跟排队的人不停道歉,终于挤到餐馆门口,我想知道老板Sikarachat Baisamut 是否已经到了.其实我不应该着急,因为我听说他经营自己的餐馆犹如指挥军队一样精确.果然,他已经准时到来.
在餐馆里,老板告诉我,一切都始于二战时期.当时由于生产稻米成本昂贵,总理銮披汶·颂堪鼓励泰国人多吃米粉,于是这种著名的泰式炒河粉就诞生了.虽然这种炒河粉的食材根据不同地区而有区别,但大都有小萝卜、豆芽、花生米、虾米和鸡蛋,调料有糖和辣椒.
老板Baisamut 的外祖母在外省河道上的小船上开始烹调和售卖自制的泰式炒河粉,后来她的生意发展到曼谷,和她的女儿Samai 也就是Baisamut的母亲一起经营他们的小餐馆.
她的传统泰式炒河粉的菜谱也传了下来.他们的餐馆是曼谷第一家经营泰式炒河粉的小摊,当时只有一个火炉和几张旧桌子.据Samai 说,总理颂堪极力推荐这种正宗炒河粉,小餐馆的生意蒸蒸日上,小摊位也变成了今天的正经餐馆.Baisamut 在2012 年成为餐馆的新老板,提沙麦泰式炒河粉早已与20 世纪50 年代的路边小食摊不可同日而语了,不过只有一个因素没有改变.
“我们的使命是传承老一辈传下来的正宗泰式炒河粉的味道,食材只采用精品,按照古法烹调.”Baisamut 一边说,一边递给我一杯冰椰汁.
如今,泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、虾、豆腐、蒜和鸡蛋,加上鱼露、辣椒汁、棕榈糖,最后以青柠檬、豆芽和花生碎点缀.不过,这家的经典炒河粉有三种口味,它们的特色食材是一种长而绵软的“sen Chan”米粉,而家族的秘制虾油做法极为复杂,有河虾和深海虾的虾头,还有各种泰国香料以及有机香草,鸡蛋卷皮极薄,食客可以看到里面包裹的食材.
为了保证食材的新鲜和安全,所有的食材都必须经过老板的挑选和批准,有时他一天要跑市场好几趟,还要根据不同季节使用不同的供应商.那些粉红、丰满而新鲜的大虾首先吸引了我的眼球,我被告知,这些虾都是不久前刚刚从海里捕捞上来的.
餐馆的厨房仍然在路边,也许是为了保存路边摊食品的传统,Baisamut 对我说,他们家传的泰式炒河粉必须在火热的红树木柴烧的炉子上烹制,这些红树木柴来自外省,只有12 年树龄以上的木材才能用.由于旺火,炒饭的铁锅两个星期就得更换,这些都是为了传承当年外祖母使用的烹调方法.
Baisamut 仍然保留着少年学徒时的严格要求.“我小时候,母亲问我长大后是否愿意继承这份家业来经营餐馆,我说,当然啦.她说,那你就应该一切从头学起.我首先学的是如何清洁厕所,然后当跑堂,最后才开始学习用我们自己的虾油烹制家传泰式炒河粉.”
现在这家餐馆有五位大厨,他们不必打扫厕所了,但是仍然需要做七个基础步骤后才能开始烹调餐馆著名的泰式炒河粉菜肴.
第一步是清洁和整理餐桌,然后开始准备河粉,这两个步骤使得他们习惯柴炉的热度并了解河粉质地.第三步包括将炒河粉完美地从锅里盛到餐盘里,然后准备其他食材———豆芽、韭菜和豆腐等,并练习如何备菜.
第五步最难搞———鸡蛋卷.厨师必须至少练习三个月以上才能做到在30 秒钟内做出四份用鸡蛋薄皮卷包裹的炒河粉.这时,他们才能开始学习最基础的泰式炒河粉,最后他们才能学做经典的虾油泰式炒河粉.
Baisamut 问我是否愿意尝试一下鸡蛋卷技术,我同意了.我想至少我的参与将为那些排队等候的人提供一点娱乐.我知道我绝对不可能像那些厨师一样在一分钟内卷出八个炒河粉.
观看橘带虾油味的河粉被扔进锅里,热腾腾的火苗舔着锅边,然后迅速被蛋卷裹上并盛到盘子里,送到下一位食客的桌上,这一系列动作令人眼花缭乱,并深切感觉到餐馆经营的高效率.
2017 年当米其林餐馆指南在泰国发起时,这家提沙麦泰式炒河粉餐馆并未入选,但获得物美价廉餐馆的Bib Gourmand 奖励.当我终于开始享用我的泰式炒河粉,我完全理解了这一奖励的意义.
我的这份炒河粉有两粒大大的深海虾,纤薄的蛋卷皮里裹着豆腐、韭菜、虾米、豆芽、香菜和那美味软糯而纤长的河粉.听从他们的建议,不添加通常炒河粉的调味料,我更加品尝出河粉的浓郁虾油香味,酸甜而微辣,加上润滑的豆腐,多汁的鲜虾和爽脆的豆芽,伴着冰凉的椰子水,这的的确确是最美味的泰式炒河粉！
在掌管家庭餐馆之前Baisamut 已经拥有两个博士学位,他说,每天来到餐馆更多是为了顾客的笑容,而不是纯粹为了商业利益.
“我母亲投入毕生精力经营这家餐馆,她临终前希望我把她的事业继承下去.这跟挣钱无关,传承并与世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我们泰国人的责任.”
当我离开餐馆时,夜幕已经降临.提沙麦泰式炒河粉餐馆的霓虹灯闪闪烁烁,外面排队的人仍然耐心等候着.夜未央,餐馆要一直开门营业到深夜……笏（摘自英国广播公司新闻网）（编辑/ 小美）
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