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冻干全称冷冻干燥.它是将原料放置在-40℃条件下冷冻后,将干燥箱中的空气抽走变成真空环境,水果中的固态冰可以直接升华为气态的水蒸气,从而达到冻干目的.冻干可以脱去水果中95%以上的水分.
有人曾经用紫桑果做过实验,将冷冻干燥与其他普通干燥方式比较,并测量干燥后其主要生物活性成分——花青素的含量,通过比较发现,冷冻干燥后的紫桑果,其花青素含量损失最少（约损失了5%）,且非常接近于新鲜的紫桑果,而其他干燥方式则损失高达80%.
因此,相较于市面上常见的干燥方式,冻干处理可以极大程度保留原料中的营养成分.
但是,与所有干燥方式一样,冷冻干燥在除去水分的同时,会造成许多水溶性维生素（如维生素C）的损失.除此之外,食物中一些化学反应活性较高的生物碱、黄酮类物质,在失水过程中也会导致一定的破坏.
而且,此外,冻干后的果蔬由于除去了其所含的大部分水分,其糖分得到富集,即热量增加了好几倍.同时,果蔬干由于失去了水分,饱腹感较低,很容易吃过量.所以,冻干水果还是不如新鲜水果健康.■
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