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动身去安庆寻访年俗菜,皖江文化研究会副主席张健初谆谆叮嘱,到他的家乡,一定不能错过“老鸡汤泡炒米”：“年三十,砂吊煨一夜；初一晚起,全家一人一份.炒米制作讲究：开水将糯米泡开,然后柴火、铁锅、竹帚,一把一把炒熟.鸡是后山放养两年的生鸡,斤半左右.汤要清,油要浮.先盛汤在碗,再放炒米,香味就顺着鼻子飘上来了.”
这番形容意外地牵动了我的思乡之情.在我的浙江老家,也有一道类似的、以糯米为主角的风味小吃,只不过是甜口的.炒好的糯米,加入白糖、金桔饼,滚水冲出甜香四溢,俗称“米海茶”.儿时正月里到乡下走亲访友,家家户户都会捧出一大碗招待小客人,我每次都要喝到肚皮*才肯放手,连正经饭都顾不得吃了.
安庆的朋友为我们接风洗尘,专门点了一道“老鸡汤泡炒米”,老鸡汤里额外多放了几个白生生、圆溜溜的鸡蛋.安庆青年作家莫素拿起碗替我张罗：撕下一条土鸡腿,又夹了个蛋,舀上一勺黄灿灿的鸡汤.“这一碗是专门留给贵客的,快趁热吃.”她笑语盈盈地跟我解释,在传统年俗中,这是献给在座最重要客人的食物.鸡蛋又称为“元宝蛋”,正月初一,小孩子们必须先吃个鸡蛋再开始接下来的拜年活动.这也让我联想起了在巢湖听说的“锅拐菜”,指的是专门放在老人或者小孩面前供其独享的一道好菜,以示“尊老爱幼”.那天我吃到的是一碗肉饼汤,虽然细嫩鲜香,味道出乎意料的好,但在满桌的鱼虾中间其实很不起眼.
说来也巧,第二天,在安庆老城的“九头十三坡”上,我们就偶遇了一间炒米店.安庆老城建在西北高、东南低的丘陵岗地上,所以有了“九头十三坡”这样富有特色的街巷名.那家炒米店就在某段坡顶的狭窄横街上,门前一口大缸灶,上面架着直径约莫1米的大铁锅,旁边摆着一搪瓷盆香油.炒米的师傅手握细竹帚,帚头沾点香油在锅里刷上几下,然后倒入经过开水浸泡一夜、涨透、沥干的糯米,细竹帚画着圈地搅动起米粒翻转.师傅见我们驻足观望,还主动介绍：“这种圆米子叫雪花糯,那边细长的叫三粒寸,是油爆米,就是在油锅里炸的.哎,喜欢吃啥就买啥.口感嘛,炒的雪花糯更泡些（当地方言,大概为蓬松之意）.”
在桐城一家名为“西湖小院”的土菜馆里,我吃到了另一种为过春节特制的米食“丰糕”：选用当年的糯米、籼米,淘洗干净,加清水浸泡五六天,等到米发涨变白后捞出,磨成粉后加水沉淀,撇去浮水,加入白糖和酵母搅拌均匀,发酵至表层起泡花时淋入适量碱水.等到糕粉发酵成熟,加适量小苏打水搅拌,倒入模圈中,上笼旺火蒸得松软雪白即可.讲究点的还可以撒上青红丝,在糕底抹熟猪油.看着不起眼,吃起来甜润绵软,不知不觉就下肚好几片.丰糕也可以切片后拿来煎、炸、烤,则是另一番风味了.
丰糕的来历传说和唐朝时的桐城县丞张孚卿有关.人们为纪念这位为民求雨溺水而亡的张大人,年年丰收后都要做些米糕送到祭祀他的境主庙去.演变到后来,家家户户都要在年节将至时做丰糕,以祈求吉祥高升,来年丰收兴旺.过去考验新媳妇的第一项任务也是做丰糕,若新媳妇心灵手巧,做出的丰糕获得全家交口称赞,就预示着来年庄稼丰收,家族兴旺.如今新媳妇们不用自己动手了,我往县城老街里去转了一遭,就找到好几个写着“××丰糕”的灯箱招牌,这几乎是老街里最具现代风格的“装饰物”了.脚下是“麻石条”铺就、坑坑洼洼的老路,两边簇拥着黑瓦白墙红木窗的低矮小楼,从小瓦屋檐底下拉扯出无数条竹竿、晾衣绳,穿过迎风飘扬的衣裤、被单,就能看见满满当当挂着的腊肉、腊鱼、腊鸭,铺陈出一股老旧的年味,却不知又有多少人的童年记忆凝固在这景象里了.
在芜湖,我被朋友领着钻进杨家巷吃早点,在小摊档里遇上一碗热腾腾的“馇肉蒸饭”.这是一道层层递进、俭朴又丰盛的小吃.最上面是青色葱花,洒在几块酱色馇肉上,底下垫着一层充分吸收了肉香的乳豆腐皮丝（据说也有用千张丝的）,最下面便是被一小勺汤汁滋润着的糯米饭.馇肉登了大雅之堂,就叫“米粉蒸肉”.其实我感觉安庆人更热爱这道菜.选用肥瘦相杂的五花肉切片,加入盐、姜末、老豆乳、黄酒拌匀,哦,怎么能少了那一味胡玉美蚕豆辣酱？这可是在1915年就拿过巴拿马万国商品博览会奖章的安庆特产——选用粒大浆足的蚕豆与色艳肉厚的红辣椒,加上面粉、种曲、甜酒、红曲、盐和水制成.腌制过的肉片再裹上馇肉粉上笼蒸熟即可,要诀在于蒸制时需要间隔蒸制两次.
在老芜湖海关附近的滨江公园里,伫立着不少铜像,背米的苦力、拨算盘的账房先生……让人遥想当年“江南四大米市”之一的盛景.安徽最主要的水稻产区就集中在皖江地区,尤其是巢湖周围、长江沿岸.民歌唱道：“郎在上风薅稻棵,妹在下风唱山歌；唱得禾苗点头笑,唱得哥哥笑呵呵；歌声越唱越响亮,唱得绿海泛金波.”早在近代以前这里就是重要粮食输出地区.沿江两岸大量稻米汇聚到芜湖后,即售往江浙一带及广州、汕头、宁波、烟台等地.随着1876年《烟台条约》的签订,芜湖辟为安徽唯一的对外通商口岸,皖江地区的大量米粮也通过芜湖转运外销.合肥人李鸿章眷顾本省,奏请朝廷,将镇江米市移师芜湖,此后沿河砻坊粮行星罗棋布,临江竹木柴炭货栈林立.民国24年（1935年）,当时的农业专家林熙春、孙晓村曾做《芜湖米市调查》,记载芜湖米市在米粮之种类中多有优良品种,鸡爪籼、观音籼、长柳籼等皆称上等籼米,上等糯米则有柳叶糯、九月红（晚糯）、芝麻糯等……光念名字就觉得口齿生津,浮想联翩.
我到北京生活多年,一直没搞明白为什么超市里只有江米而不见糯米,这一趟过后才晓得,旧时糯米只产在长江流域及以南的地区,需由江南漕运至京,所以被北方人称为“江米”.如今人们一说到米,言必称东北大米、泰国香米,谁还能记得当年的江南米市里,有过那么多诗情画意的选择呢？
《尔雅》疏云：年者,禾熟之名.每岁一熟,所以“年”就成了农耕文明里四季轮回的计量单位.在北方,从煮腊八粥迎小年,一直到包饺子过三十儿；到南方,就换成了炒米、包粽子（浙江、广西都有过年吃粽子的习俗）、做丰糕、炸糯米圆子、蒸八宝饭……以食为主题,其实就是在享受着劳作一整年换来的禾熟与米香.“山歌好唱口难开,樱桃好吃树难栽.白米好吃田难做,粑粑好吃磨难挨.”我大概属于那一类四体不勤、五谷不分的现代青年,但我们其实从未敢忘却播种与收获的美学,因为我们依然在米香里庆祝新年,眷恋着禾熟的年.
摘编自《三联生活周刊》
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