蔓越莓红枣蛋糕的研制,该文是关于蛋糕相关论文怎么撰写和蔓越莓和红枣和蛋糕方面论文范文文献.
蛋糕论文参考文献：
摘 要：本文以感官评分为标准,通过单因素和正交试验,确定蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为鸡蛋100g、白糖20g、红糖20g、红枣泥30g、蔓越莓碎10g、黄油5g、低筋粉75g、牛奶50g、色拉油40g、蜂蜜10g,为蔓越莓红枣蛋糕的研制提供了参考数据.
关键词：蔓越莓；红枣；蛋糕
中图分类号：TS255 文献标识码：A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.087
蛋糕是深受人们喜爱的食品,它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养素,食用方便,老少皆宜[1].蔓越莓及红枣中丰富的维生素和氨基酸等营养成分,使得蔓越莓红枣蛋糕成为一种兼具功能性与食用性的人气食品.产品主要面向的人群是女性和儿童,并能满足人们对美味与健康等的多重需求,具有一定的发展前景.
1 原料及设备
鸡蛋、低筋面粉、白糖、红糖、色拉油、牛奶、红枣、蔓越莓干、蜂蜜、黄油均为市售；电子分析天平、手持打蛋器、热风循环电烘箱、料理机为主要设备.
2 制作工艺研究
2.1 工艺流程及操作要点
将红枣泥、蔓越莓干、黄油、糖等配料加入到低筋面粉中充分搅匀,缓慢向混合粉浆中倒入打发的蛋清,混合均匀后注入刷油的模具中置于烤箱中烤制[2].
2.2 单因素试验
共考察白糖和红糖（1∶1 红糖和白糖,浓度梯度：总添加量依次为30g、40g、50g、60g、70g）、红枣和蔓越莓干（总量40g的大枣泥和蔓越莓碎,比例依次为4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2）、黄油（添加量依次0g、1.5g、3g、4.5g、6g）、低筋面粉（依次添加50g、60g、70g、80g、90g）等4 个单因素,其余成分见表1,烤制后进行感官评分.
2.3 正交试验设计
分别选取单因素试验中各因素最优的3 个水平设计进行正交试验.
2.4 感官评分标准
感官评分采用百分制,由10 位同学组成感官评价小组,对于各个指标进行评分,并且选取平均评分为结果,具体评价标准见表2.
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果
根据单因素试验感官评分,糖含量为50g 较为适中；红枣泥和蔓越莓碎添加量为两者比例3∶1；黄油添加量为4.5g；低筋面粉添加量为70g.
3.2 正交试验结果
结果详见表3.
根据感官评价结果,分数最高的组合为A1B2C2D2,蔓越莓红枣蛋糕的最优配方为：白糖和红糖的添加量40g、红枣泥和蔓越莓碎的添加比例3∶1、黄油的添加量5g、低筋粉的添加量70g.
4 结论
蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为：鸡蛋100g,白糖20g,红糖20g,红枣泥30g,蔓越莓碎10g,黄油5g,低筋粉75g,牛奶50g,色拉油40g,蜂蜜10g.
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