小麦、玉米、大豆三粉营养面包的制作,本文是有关大豆毕业论文格式模板范文与小麦和大豆和玉米类毕业论文格式模板范文.
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精米细面的营养成分远不如普通米、标准粉及粗粮那样种类齐全,尤其是B 族维生素和无机盐.为了提高面包的营养价值和风味,可在小麦粉中加入一定量的玉米粉和大豆粉.“三粉”营养面包的制作技术如下：
一、配方
小麦粉100 千克,玉米粉25 千克,大豆粉5 千克,糖5 ～ 6 千克,食盐2 千克,表面活性剂0.25 ～ 0.5 千克,酵母0.8 ～ 1.5 千克.
二、制作技术
1. 酵母的活化
目前,生产面包常用的酵母有鲜酵母和干酵母,在使用前都要进行活化处理.
①鲜酵母的活化：将鲜酵母放在26 ～ 30℃的温水中,并加入少量糖,将酵母块搅碎后静置,当酵母液表面出现大量气泡时即可投入生产.对不符合质量要求的酵母,如表面发黏或处于溶解状态,最好不用或去掉变质部分.
②干酵母的活化与鲜酵母相同,所不同的是干酵母的活化时间要长些.
酵母在使用前最好先测定其发酵力,然后再根据其发酵力的大小、面粉中的面筋的性能、辅料的多少及工艺条件等确定酵母的用量.
2. 面团的调制与发酵
调粉时,加水量主要根据面粉中蛋白质的含量及辅料的多少.一般特制粉加水量为50% ～ 55%.
面包制作采用三次发酵法.前两次调粉都是用小麦粉（用量分别占面粉总量的33% 左右）、全部酵母和适量的水加入调粉机进行调粉.调好的面团放在20 ～ 30℃、相对湿度80% ～ 85% 的发酵室内发酵.第三次调粉时,将剩余的小麦粉、玉米粉、大豆粉和全部辅料加入调粉机,搅拌至面团表面光滑、有适宜的弹性和韧性即可进行发酵.
3. 醒发
醒发分中间醒发和最后醒发,是将搓圆后的面团恢复弹性,以利于整形.
①中间醒发（静置） .所需时间一般为12 ～ 18 分钟、温度为26 ～ 29℃、相对湿度为70% ～ 75%.醒发至面包坯体积相当于中间醒发前体积的1.7 ～ 2.0 倍时为适合.
②最后醒发.所需时间一般为40 ～ 60 分钟、温度为38 ～ 40℃、相对湿度为80% ～ 90%.
面粉中面筋含量多、面团发酵不足、炉温高及炉顶部辐射热强的烤炉,醒发要充分些.
4. 焙烤
经过最后醒发的面包坯,应立即入炉焙烤.面包的焙烤分为三个阶段：
①初期阶段.面包入炉初期,应当在温度较低和相对湿度较高（60% ～ 70%）的条件下进行.上火不宜超过120℃、下火在250 ～ 260℃,这样有利于面包体积的增长.
②第二阶段.可同时提高上、下火的温度,最高可过270℃.经过这个阶段的焙烤,面包基本定型.
③第三阶段.主要是使面包皮着色和增香.鉴于“三粉”面包皮不易着色的特点,可在面包坯上先涂一层糖液或蛋液后再进行焙烤.
（作者联系地址：江苏省滨海县玉龙路164 号 滨海农副产品加工园 邮编：224500）
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