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哈士蟆属两栖纲,无尾目,蛙科动物,学名中国林蛙,又名雪蛤、哈什蚂、黄哈蟆、油哈蟆、红肚田鸡等,是我国东北长白山特有的珍稀的野生动物.哈士蟆主要生长在中国寒冷的黑龙江、吉林的长白山区.哈士蟆油如人参一样,野生者逐渐被猎光时,便开始了人工培育,并取得极大成功.但真品哈士蟆,须在原产地区域范围,自然生态放养三年,让它饮清泉甘露、食百种昆虫、历霜雪而成.这也是哈士蟆油名贵滋补,被称之为“动物人参”的原因.
哈士蟆自然生态情况下生长3~4 年.在每年10月上旬,天气变冷,便开始冬眠；哈士蟆的耐寒能力极强,在-20℃以下四肢都已经冻硬,但胸腹部没有冻实,放在温水中就会苏醒,由于其冬天在雪地下冬眠100 多天,故又称“雪蛤”.
哈士蟆的神奇之处在于它独特的生长环境和顽强的生命力,钟毓灵秀的长白山赋予哈士蟆油天地之精华,严冬酷寒的自然环境造就哈士蟆极强的生命力,所以,哈士蟆油有自然界“生命力之冠”之称.
哈士蟆属两栖纲蛙科动物,体长约6~7 厘米,背部土灰色,散布及红色斑点.古代医家多将哈士蟆入药,分其为哈士蟆全体和哈士蟆油两种（哈士蟆油,雌蛙的输卵管）.饮食家所取,仅用哈士蟆油.所以,食界所说的哈蟆油是独指经过人工提炼的哈士蟆油.哈士蟆油的提取比较复杂.人们捉住肥大的雌蛙,先用麻绳穿系蛙口,挂于露天风干.干燥后,再用热水浸润,立即捞起,然后放入麻袋中闷一夜.次日剖开蛙腹,将输卵管轻轻取出,去净卵子及内脏黏膜,放在通风处阴干,所得即为哈士蟆油.食家选用的哈士蟆油原料,多为干状物,以块大、肥厚、不带皮膜、无血筋和杂质者为上品.中国林蛙虽然分布极广,但只有黑龙江林蛙的干燥输卵管最为肥美,烹调出来的菜肴也最感可口.
林蛙全身是宝,其药用历史悠久,据学者考证,《本草纲目》和《本草图经》中的“山蛤”即是.林蛙油具有“补肾益精,养阴润肺,补脑益智”之功效,常用于身体虚弱、病后失调、精神不足、产后无乳、心悸失眠、盗汗不止、疾嗽咳血、肺结核、肝炎等消耗性疾病,特别对老年人,久治失调的康复作用更佳.用其给手术后的病人口服,可促进手术创口愈合,效果极佳.现代科学分析测定：林蛙含有蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素、核酸、激素及人体所必需的多种氨基酸和钾、钠等微量元素.具有“补肾益精、润肺养阴”之功效.健康人四季都能服用,长期服用滋补效果更好.能明显抗疲劳、促进生长发育、提高免疫力、延缓衰老；对女性而言,哈士蟆油具有激活细胞增生,养颜、保持肌肤光滑润泽之功效显著；哈士蟆油还是婴儿、儿童止咳化痰平喘的灵丹妙药,也是治慢性气管炎、长期干咳不愈的有效良药；对病后及产后体虚、年老体衰、免疫力低下、记忆力减退、神经衰弱等还有良好的治疗和保健效果.
哈士蟆油多为干制品,呈不规则的块状,长1~1.8 厘米、宽1 厘米、厚0.5 厘米.黄白色, 有脂肪一样的光泽,偶有灰色或白色薄膜状皮, 以块大肥厚、不带血膜及杂质者为上品.因其易吸潮,故必须密封置于干燥处存放,以防返潮变质.干哈士蟆油在使用前须涨发好,涨发方法是：先将干哈士蟆油洗净,再放入温水中浸泡4～5 小时,取出后,摘去杂质和黑腺.泡发后,哈士蟆油色泽洁白,质地松软,呈棉花状, 体积比涨发前增大10～15 倍.哈士蟆油宜用汆、煨、烩、熬、蒸、炖等法烹制,调味可甜可咸.特别要注意的是：泡发时,水温不宜过高,浸泡时间不宜过长,以哈士蟆油回软为度,以免其走形和糜烂.因为发好的哈士蟆油本身鲜味不足且有腥异味,故在烹调时,需用上汤或配上等鲜味原料.此外,烹制时的火力不宜太强.
哈士蟆莲子羹的烹制方法：取哈士蟆油25克、空心莲子50 克、红小枣50 克、300 克.①将哈士蟆油放进盛器中,倒入沸水浸没,加盖焖透后,放在水中拣去黑丝和杂质,洗净.②把炒锅置旺火上,放入,舀入清水烧沸.然后,撇去浮沫,用细筛过滤.莲子用热水洗净.小枣洗净、去核,待用.
③将哈士蟆油、莲子、小枣、水同放在炖盅中,加盖密封,上蒸笼用旺火蒸1 小时左右至绵糯,取出原盅上席或分成10 小碗上席均可.本品有补肾、稳血压、降血脂、健脑益智、人体增高、抗衰驻颜等功效.
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