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老爸做猪肚焖土鸡论文参考文献：
李兰弟
星期天,我带着老婆和小女儿,回乡下看望父母,实为想吃家乡菜.一进门,就看见父亲坐在院子里洗猪肚.六岁的小女儿跑上前去,问：“爷爷,这是什么？”
父亲高兴地对小女儿说：“我的小孙女有口福,中午爷爷给你做猪肚焖土鸡！”父亲是厨师,他最拿手的菜是猪肚焖土鸡.据说,这个猪肚焖土鸡是古代中医长期摸索研究出来的菜式,具有滋阴养胃的功效,特别适合肠胃不好和坐月子的人食用.
猪肚焖土鸡的做法如下：先将猪肚切块,用水浸泡,去掉血水,然后入锅焯一次.猪肚要清理干净,多洗几次.
加入提前腌过的土鸡块,第二次焯水.焯水时放入几滴白酒,一把小葱,几片姜片,煮15到20分钟即可.捞出肚块和鸡块,加白酒、老抽、胡椒粉、糖、盐等,用手使劲揉搓,腌30分钟以上,时间长点效果更佳.
锅里放油,放入两把小葱、姜片和蒜粒,爆香后,倒入腌好的猪肚和土鸡,大火炒至干水.放入野山菌,加三大碗水,大火烧开后盖上盖子,用小火焖一小时至收汁即可.
中午时分,全家人围在桌前,品尝父亲做的猪肚焖土鸡.小女儿连说好吃,香.母亲教小女儿这猪肚焖土鸡的吃法：先喝汤,这汤浓中带清,有浓郁的香气,是原汁原味的猪肚土鸡汤；随后吃野山菌,野山菌吸收了肉味,变得清甜而更具营养价值；之后是肉,吃完还可以加入各种青菜来涮.
父亲见我们吃得香,又告诉了我一些秘诀.
首先,土鸡和肚块要彻底泡去血水,去除异味.原料在正式烹饪前要焯水两次,第一次是为了去掉杂质,第二次是为了去除腥味,加酒、姜、葱同煮,很有效.原料焯水后腌30分钟以上,如果能够放在冰箱里腌一夜,效果更佳,能让土鸡彻底入味.时间不够的话,要多用手揉搓,加快入味的速度.腌的时候不要用料酒,要用白酒,白酒遇到姜葱的时候散发的香味浓.炒的时候先用大量的葱姜爆香,农家风味浓郁,很诱人.水要一次加足,尽量不要中途加水,以免鸡肉遇冷纤维收缩,口感变差.
摘自《烹调知识》2015年第12期图/李景山
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