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文/游星 编辑/卢娜 图/东方IC
板栗,这种土生土长的古老树种在几千年的时光里始终为华夏民族提供着无私的滋养,无论是救荒食粮、日常佐餐还是养生药材,板栗都是不可多得的佳品.“秋风起,板栗香.”在品尝香甜可口的栗子的同时,不妨对这种美味质朴的干果多做几分了解吧！
秋日山中阳光温暖从容,高大秀美的栗树用它积蓄了整个春天和夏天的力量将成熟饱满的果实奉献给山野.徐徐金风中,栗蓬十字而开,孕育丰满的栗子显露真身.布满尖刺的外表是板栗对人类的小小考验,甘甜软糯的果肉则是它对自然和人类慷慨的馈赠.
五方皆栗广植栽
板栗, 拉丁学名C a s t a n e amollissima ,壳斗科（fagaceae）栗属（Castanea）的落叶乔木,是我国原产的重要粮本果树之一.板栗在我国有几千年的栽种历史,分布地域广泛,主要分为南方板栗和北方板栗两大类.
从古代传说和考古发现来看,野生板栗在原始社会时期就已经是中国古代先民的采集对象.西周时期,有了明确的文字记载显示,我们的先人已开始栽培板栗.我国最早的诗歌总集——《诗经》,已有多处记载了栗子.《诗经·唐风·山有枢》：“山有漆,隰有栗”；《诗经·小雅·四月》：“山有嘉卉,候栗候梅”.可见栗树对环境的适应性很强,在低湿地和山坡地都能种植.《诗经·郑风·东门之墠》：“东门之栗,有践家室”.孔颖达等疏：“传以栗在东门之外,不处园圃之间,则是表道树也.”由此可知当时栗树就已经作为行道树存在了.
因为栗子滋味甘美,又能代替粮食救荒解饥,中国古代王朝十分重视栗子的种植,并且设立了专门的园囿进行管理.《齐民要术·种栗第三十八》引《三秦记》曰：“汉武帝果园有大栗,十五颗一升”.可见汉武帝时期,皇室苑囿中已经专门建立了实施精细管理的栗园,能够选育出“十五颗一升”的优良品种.到了辽代,在京津地区不仅建立了大规模的栗园,而且还设有专门官员掌管栗园.《辽史·萧韩家奴传》有过相关的记载：“萧韩家奴,字休坚,……典南京栗园.”由于统治阶级的重视,栗子的种植得到了普遍推广,栽培和贮藏技术也在不断提高.
中国栗子的产地几乎遍及全国,可谓是“五方皆有栗”.幽燕周边地区,也就是今天的京津冀至辽宁省西南部一带,历来是产栗胜地.河北省,尤其是长城一带的栗子,不但种类多,而且质量好,正如苏颂《本草图经》所说,“燕山栗小而味最甘”,燕山栗驰名全国.《史记·货殖列传》又有记载：“燕、秦千树栗,此其人与千户侯等”.除了今天的河北省一带,关中地区也有大量的栗树种植,经营栗子的人富比千户侯.《毛诗陆疏广要》曰：“吴、越被城表里皆栗”.可以看出当时的浙江、江苏和安徽一带栗子种植广泛,城里城外到处都是.《老学庵笔记·卷二》：“故都李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及”.“故都”指的是北宋的国都开封,开封有四海闻名的炒栗出卖,可以佐证河南省中部盛产和食用栗子的情形.《本草纲目·果部》记载：“天师栗唯西蜀青城山有之,他处无有也.”而《新唐书·杜甫传》记载：“关辅饥辄弃官去客秦州（今甘肃省天水县）,负薪采橡、栗自给.”可见我国西南、西北地区也有栗树分布.
历史悠久的“储备粮”
在我国古代,栗子不仅是美味佳果,还是非常重要的救荒粮食.历代用栗子救灾荒、解困饥的事迹在史册中屡见不鲜.《庄子》中就记载过孔子当年困于陈蔡,吃杼栗度荒的故事.《后汉书》中还记录了东汉最后一个皇帝汉献帝在西迁长安过程中用枣子和栗子充饥的情形.至德三年（公元758年）夏天,唐代著名的大诗人杜甫因为关中地区闹饥荒而辞去华州司功参军的官职,带着一家人搬到秦州（今甘肃省天水县）后又搬到同谷（今甘肃成县）.当时他生活极为困苦,只能靠采摘橡果、板栗,挖土芋度日.他在《同谷七歌·第一歌》中对那段饥寒交迫的生活做了生动描述：“有客有客字子美,白头乱发垂过耳.岁食橡栗随狙公,天寒日暮山谷里.”
北宋陶谷撰写的《清异录·卷上百果门·河东饭》也有用栗子做军粮的记载：晋王率大军亲征汴国军队,在峡谷之中被敌军围困,粮草不济,人饥马乏,行将全军覆没.有位山野樵夫面见晋王,说：“美食就在眼前,为何忍饥待毙？”晋王如梦初醒,下令摘取山栗充饥.反败为胜之后,晋王不忘栗子之功,封其为“得胜果”.又因为掠栗而食是在河北,所以又称栗子为“河东饭”.
果中佳品：饱口福 讨口彩在寻常年月里,栗子是深受人们喜爱的美味佳品.栗子一般不生食,熟食栗子的方法多种多样,某些古老的食用方法到现在都还在民间流传,经过加工的栗子更加甜美可口.
我国古代加工栗子的方法大致有几种：做成甜食糕点、蒸栗、炒栗、煨栗、煮粥等.《礼记》曰：“子事父母,妇事舅姑,枣栗饴蜜以甘之.”就是把枣和栗子,用麦芽稀和蜂蜜拌和在一起做甜食吃.还有一种炖煮的做法是“金玉羹”,是用去皮后的山药和栗子切片,加羊汁煮炖,熬成味道鲜美,黄白相间的羹糊状.此外还可做成山栗粥,栗子煮熟以后揉作粉混入米粥中,香甜软糯的味道会使人食欲骤增,胜过寻常的甘薯粥.与栗子相关的糕点做法大多是将栗子切片晒干磨成细粉,再掺入面粉或者糯米粉调味后蒸熟.《群芳谱》中还记载了一种栗子烘糕的做法,要先将栗子去壳阴干磨成细粉,栗子粉和糯米粉拌和之后要加大量白糖,上锅蒸熟之后还要用火烘烤,这样做出来的烘糕内部甜粘,外部焦脆,香气诱人.
最受欢迎的栗子吃法当属糖炒栗子.《析津日记》中就有了关于糖炒栗子的记载,炒栗的方法和今日相差不多,都是用少量的麦芽糖拌杂石子或者较粗的沙子与栗子一起,放在锅中翻炒.用沙子炒栗是为了使栗子受热均匀,不至于有“小者熟而大者生,大者熟而小者焦”的现象.其实,糖分是很难渗透到栗壳内部的,因而加糖并不会让栗仁变得更香甜,人们用糖拌沙子实际上是为了利用糖受热熔化,可把沙中细小颗粒粘合在一起,使栗壳表面清洁油亮.
除了味道甘美之外, “ 栗子”和“早立子”谐音,古代便取其“衍宗”、“喜庆”之意,将其作为馈赠的珍品.《礼记》、《周礼》、《仪礼》等典籍中就记载着用栗子祭祀、做礼品、待客等事宜.传说很久以前,一户农家办喜事,花轿临门之时,一只金翅鸟前来报喜,将一样东西吐在花轿上,高唱着：“栗子,栗子！”从此每逢办喜事,人们都要用栗子压轿,闹洞房时也要让新娘吃栗子,以求吉利.
食补之王 健脾益气
栗子不仅是木本粮食,果中佳品,还是秋冬进补的绝佳食物,和枣子、羊肉并称“三美”.历代本草记载,板栗能够补肾益气,治疗腰脚不遂和内寒腹泻.板栗的药用价值也非常高,不但可以起到治疗跌打损伤的效果,还有活血止血和吸附身体毒素的作用.
孙思邈的《千金要方》记载：“栗,肾之果也,肾病宜食之”,详细说明了栗子有健脾益气,厚肠止泻,补肾壮腰,食之耐饥之功.现代营养学研究也证明栗子富含不饱和脂肪酸和多种维生素,能防治高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等病症,特别适合老年人食用和秋冬季节的进补.
北宋文学家苏辙晚年饱受腰脚无力的困扰,有采集山货的老人指点他生食栗子来治疗腰脚不遂之疾,苏辙依言而行,果然病痛大减.他为此留下了一首七言绝句：“老来自添腰脚病,山翁服栗旧传方.客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆.”
《经验方》中记述了具体的服用方法：“治肾虚腰脚无力,以袋盛生栗悬干,每旦吃十余颗,次吃猪肾粥助之,久必强健.……仍须细嚼,连液吞咽,则有益,若顿食至饱,反致伤脾矣.”每天取十几颗板栗,去壳、皮后吃生栗肉,入口细嚼约20分钟,使口中津液与栗子肉充分混合,其液体呈乳白色,有“琼浆玉液”之称,有强筋骨、补腰膝、益肾气的功效,对小孩子也有补养作用.
栗子有健脾补肾之功,含有丰富的维生素,有助于维持牙齿、骨骼和血管肌肉的正常功能,可以防止骨质疏松,延缓人体衰老,是最适合老年人的健康果品.重阳节又是老人节,正是秋高气爽栗子飘香的时候,正好适合做以栗子为原料的重阳糕以孝敬老人.
秋冬季节天气干燥,气候冷湿,栗子性温健肾,是非常合适的“贴秋膘”的食材.什烩栗子可以益肾补气、厚肠胃,对慢性腹泻和慢性气管炎有一定治疗作用；栗子粉煮粥可以健脾养胃,适用于肾虚、腰酸背痛、脾虚泄泻等症状；用栗子粉、玉米粉和芝麻仁做成的栗子麻仁糕有补肾润肠的作用；白菜烩栗子有通利肠胃、润肺益肾气和治疗腰腿无力之功效；板栗烧肉有益气、养血、补肾、滋补之功效,适合体虚者进补；桂花鲜栗玫瑰羹色彩绚丽,芳香四溢,是营养不良、神经衰弱、慢性肝炎、慢性胃炎等患者的理想食疗佳肴.
栗子虽有诸多益处,但也不能多吃.《本草衍义》指出：“小儿不可多食,生者难化,熟则滞气隔食,往往致小儿病.”因此儿童、便秘患者和产妇都不宜多吃栗子；因其糖分较高,糖尿病患者吃栗子应该适可而止；患血症者,如吐血、便血等,宜生吃栗子；脾胃虚寒者,不宜生吃栗子,应该煨熟或者炒食,也可用栗子、大枣、茯苓、大米煮粥喝.秋冬食栗是进补,过食不节反致害,因此进补时不可过度.
小小板栗品种多
从文献记载来看,栗子的名称相当多,有板栗、锥栗、毛栗、山栗、茅栗、油栗…….原产我国的栗子主要分为三种,即板栗、锥栗、毛栗.目前我国形成种植规模的栗子品种主要是板栗.锥栗个头比板栗小,底圆而顶尖,形似水珠,又叫珍珠栗,主要产于福建北部山区.毛栗和日本栗等其他品种则主要作为嫁接的砧木.
《毛诗陆疏广要》中记载：“五方皆有栗,……唯渔阳、范阳栗甜美味长,它方悉不及也.”渔阳、范阳指的是京津至辽宁一带地区,这里的栗子味道最好,四海闻名.知名品种有怀柔板栗、丹东板栗、燕山板栗和迁西京东板栗等.
怀柔板栗栽培历史悠久,以个头饱满、口感既面又甜而闻名,从清朝开始便受到京津地区人们的喜爱,连慈禧都对怀柔板栗赞不绝口.以渤海镇、九渡河镇板栗主产区为代表的怀柔板栗栽培技术已经被列入北京市第二批非物质文化遗产保护名录.
丹东板栗产于辽宁省丹东市,栽培历史可以追溯到明末清初.丹东板栗以品质优良而著称.果实个大,色泽白,口感好,不裂瓣,易加工,含水量较高.
燕山山脉板栗种植基地坐落于北京市昌平区长陵镇北庄村,地处昌平北部山区.其板栗品种以红栗为主,籽粒大,色泽油光发亮,肉质松软,味道香甜,糯性较大.与其他地区相比,燕山板栗果皮较薄,果壳较为硬实,果仁呈米,易剥开,不粘内皮.
京东板栗特指北京以东燕山山脉一带出产的板栗,又称为迁西板栗、遵化板栗、长城板栗和北京板栗等.京东板栗的主产区分布在北京以东广大的燕山山区,以河北省兴隆、遵化、迁西、青龙满族自治县一带最为集中.其中秦皇岛青龙满族自治县所产板栗最为正宗.京东板栗个大皮薄,色泽鲜艳,果肉细腻,含糖量高.早期京东板栗作为创汇产品长期出口,国内市场难觅踪影,近年来产量有所提升,开始在国内市场销售,也颇为可观.
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