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稻田、池沼、湖泊、河沟,这些都是螺蛳会选择的生长环境,能提供它们所需的腐殖质食物.东钱湖有茂盛的淡水生植物,特别适合螺蛳生长,钱湖清澈的水质更是奠定了螺蛳的好品质.生长在淤泥中的普通螺蛳壳多是黑褐色的,而在东钱湖湖心区域捉上来的螺蛳,螺壳颜色偏青,壳特别薄,没有泥腥味.对于吃客们来说,最惬意的吃螺蛳方式应是舍弃筷子,食指和拇指捏住螺壳,用嘴轻轻一吸,便是美妙的一吻.
与江南一带的螺蛳产季相同,钱湖螺蛳一般在每年3月上市,6月后进入淡季.经过一个冬天的蛰伏滋养,湖中的螺蛳个个长得肥硕饱满.无论是营养还是口感,春分前后都是螺蛳的巅峰时期,再晚一些,螺蛳产子,肉就会变瘦,还会嘬出满嘴硌牙的小螺蛳.所以有俗语形容“明前螺,赛过鹅”、“三月螺蛳四月蚌”,就是这样流传下来的.
懂吃的宁波人知道,要吃地道的钱湖螺蛳得选当地人开的小餐馆、农家乐,因为这类餐馆多是找钱湖本地的渔民供货,湖鲜食材最为新鲜.与陶公岛对望的殷湾村一带便住着不少老渔民,只不过现在,捕鱼多变成了他们退休生活的调剂和一门放不下的手艺.捞螺蛳,渔民们都有自己的工具,竹竿网兜、筛子,类似却又有所不同,多是他们自制的,用得顺手.网兜下去,探到湖底,沿着沙泥石壁一刮、一挽,凭手感和声音便能判断这一处有没有螺蛳.一网上来,洗去淤泥和勾连的水草,将捉到的螺蛳倒入篓子.乍一眼会觉得这篓子长得像老式风扇的外罩,但其实是渔民手工箍的专业器具,镂空的大小洗去泥沙的同时刚好可以将体型小的螺蛳漏回湖中,留下个头大而匀称的好货,这或许也是钱湖螺蛳生生不息的原因之一.这些捉上来的螺蛳有的直接拿去湖畔的餐厅,撑着渔船靠在餐厅的临湖面直接在水上交易,而要拿去市场上售卖的,需要回家加工,剪去螺蛳“屁股”,客人才会买单.
在自家做螺蛳,需要耐心,剪好屁股的螺蛳滴几滴麻油在清水里养上半天,等螺蛳们吐净腹内余污才好下锅料理.要是这些小东西最近吃的多了,还需多换几次水,才养得干净.在入锅前,还要像搓那样,给螺蛳们翻滚按摩几遍才算大功告成.
螺蛳常见的做法就是酱爆,热锅烧油,加入葱、姜、蒜、辣椒爆香,倒入螺蛳,加料酒、酱油等调料煮沸.螺蛳除了要养,还怕煮老,控制火候,一般螺蛳头上的垫片开始掉落,便可以出锅了.在钱湖农家,这类的酱爆螺蛳还会混着“钱湖四宝”中的另一宝湖虾一起炒,是这儿的特色.可以将两种不同口感的鲜甜、肥美一起纳入口中,似乎有一种叫人越吃越上瘾的魔力.除了酱爆,上汤螺蛳也是点单率极高的做法,为了突出原汁原味,现在还会用雪菜汁或是新上市的春笋一同煮,都是吊出鲜咸味的绝佳搭档.
真正的吃螺高手,是不需要借助工具的,拨去垫片对着螺口一吸,汤汁与螺肉就能直接吸入口中.而这门技术也是些许天赋和磨练的,否则只能借助牙签,挑出螺肉还需要沾一下汤汁,显得过于矜持,没有了嗦螺蛳的豪爽气,不带劲.
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