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一块餐巾论文参考文献：
文／佚名
还记得第一次去西餐厅,拿起餐巾就塞在了领子上,然后被周围人以及服务员以异样的眼光扫视了半天.后来有人偷偷告诉我,这餐巾要放在腿上.当时我很是奇怪,这餐巾不就是防止食物弄脏衣服的吗,放腿上还管用？这种放在腿上的餐巾,与我们惯用的围嘴有何不同？其实,这里面可大有讲究.
周王的祭祀用具,杜甫的野餐桌布
餐巾,不能算是舶来品,中国古代也有.餐巾在中国古代称作巾、幂,主要是用来遮盖食物,但根据不同的场合、不同的人有不同选择.《周礼·天官》记载：“幂人掌共巾幂.祭祀,以疏布巾幂八尊,以画布巾幂六彝,凡王巾皆黼.”
唐代贾公彦的疏解释说,周朝时期,祭祀天地的筵席上选用质朴无文的疏布巾来遮盖食物,祭祀宗庙的筵席上选用画有云气的画布巾,而周天子在筵席上则使用绣有黼的巾.黼是一种黑白相间如斧形的花纹,有“断割之义”.贾公彦进一步指出,周朝以武力得天下,尚武,所以使用绣黼的巾；而如果是夏朝,以揖让得天下,尚文德,则用绣黻的巾.黻是一种黑青相间如亜形的花纹,有“两己相背”、“礼让之义”.可以说,餐巾在中国一开始使用就有了独特的意蕴.
餐巾还被称作饭单或食单.清人徐兆玮认为：“饭单古时已有,
《麓澞荟录》卷十二．今人以方锦或洋布濒食时日饭单,唐已有之.”杜甫在《陪郑广文游何将军山林十首》诗中也有记载：
“脆添生菜美,阴益食单凉.”阳湖九柏山房刻本注“食单”为铺地布单,也就是餐布.
宋人钱易《南部新书》载：“范指座上紫丝食单日：
‘颜郎衫色如是’.”范氏通过指座上的紫丝食单来暗示颜鲁公的官阶品级,这里的“紫丝食单”有明显的用色和材质描述,应该就是餐巾,而不是菜谱食经之类.
到清代演变为怀挡、围裙
到了清朝,餐巾的用处就成了围嘴,而且是皇家贵族才有的东西.宫廷筵宴日渐排场讲究,餐巾或饭单便成为帝后生活中不可或缺之物.
在清代,餐巾被称作怀挡,它属于具食类餐具.“怀挡”这个称谓专属于清代宫廷,它的一角有扣襻,便于套在衣扣上,只有皇帝才能使用明绸缎、绣有龙凤图案的餐巾.
而此时,饭单不再特指餐巾,还成为了清代汉族妇女劳作时所穿的服饰.生活中的饭单,为烧火做饭时所戴,多为耐脏污的黑色,相当于今天的围裙.
怀挡的形制有方形、长方形等不同款式.方形怀挡的一角有一环形扣鼻,使用时将它扣在衣服领子下第一个扣上,怀挡自然垂下、展开.长形怀挡上方为圆领口形,两端围在脖子后面,下幅自然垂下、展开.听起来是不是就是围嘴？
怀挡一般为双层,里子为薄质素纺丝绸、素绫等,面料的材质则根据不同场合、不同节令、不同使用者而定.在年节、生育、寿辰、婚嫁和丧葬等重大场合,怀挡的材质和纹饰就会根据不同主题来确定.
而宫廷日常生活中使用的怀挡则较为简单.不过,在皇家,即便是微小如怀挡这种餐具也必须按照等级来.怀挡的用色、纹饰严格遵循《大清会典》规定,按等级用色,在重大场合所用的怀挡中体现尤为明显.
可是不管怎么有特色、看起来跟今天的围嘴差别不是很大,但在清代,用餐时戴上围嘴仍然是贵族才有的生活讲究.
可惜的是,怀挡制作工艺复杂,是实用品,同时也是消耗品,使用后污渍难以清洗,故耗费巨大,所以怀挡没有传入民间,反而是西方的餐巾先传了进来.
欧洲早期的餐巾也是围嘴
在欧洲,餐桌上铺亚麻台布这一良好习俗,起源于中古时代,这在许多古画上都能见到.当时的餐桌布和宴席台布长及地面,非常实用.因为这样,人们在就餐时,既可以用台布的拖垂部分护衣,同时又能拿它来擦嘴及擦手.
15世纪中叶正是西方文艺复兴时期,饮食同文艺一样,以意大利为中心发展起来.到了16世纪初、中叶,法国亨利二世王后凯瑟琳·德·美第奇喜欢研究烹调方法,她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师,在贵族中传授烹调技术.这样不仅使宫廷菜点的质量显著提高,同时也使烹饪技法广为流传.与此同时,她为了改变不文明的用餐陋习,还明文规定了用餐规则,如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为,只有用桌布擦手才有符合礼仪.
大约300年前,餐巾从宴席台布中分离出来.但是直到18世纪,才首先在法国出现了一种特有的餐桌文化——用餐巾占座位.那种餐巾大而美观,纯粹是一种装饰品.
1 7 0 7年,德国化学家格拉夫·冯·契尔恩豪斯与炼金术士约翰·弗里德里希·波特格尔发现了瓷器烧制方法,由此推动了欧洲人文明就餐习惯的形成.1710年,德国迈森出现了第一家瓷器作坊,自此以后的很长一段时间,各家作坊都热衷于生产花色相同的成套餐具.在丰盛的宴席上,成套的餐具配上精美的银器,不仅使人饱享口福,同时也让人赏心悦目.由此,作为装饰品的餐巾也就流行起来.
不过一直到19世纪上半叶,西方人在用餐时也是把餐巾当围嘴使用的,都是放在领子那里的.把餐巾玩出艺术
到了19世纪维多利亚女王时代,英国经济文化达到了全盛时期.各种餐厅礼仪在以英国为主的欧洲各国大力发展,对于用餐时的穿着、座次等等都有了明确规定,其繁文缛节不亚于古代中国宫廷.
餐巾的摆放也成了这些礼节中的重要组成部分,此时的餐巾开始放在腿上了.按照礼节规定,餐巾一般不放在领带前、衬衫纽扣后或衣领里.如果这样的话,首先会破坏人们盛装赴宴的形象,对于贵族来说,吃饭时必须要保持矜持克制的姿态.
吃饭的时候,餐巾自始至终都放在膝上,客人不时拿起它的边角来擦净嘴巴.尤其是端杯喝酒前,要擦净嘴巴,否则的话,杯子上会留下清晰可见的油渍.如果要跟其他人说话,也必须先擦嘴巴.如果宴会结束了,可将餐巾轻轻揉成一团或折叠起来,放在桌子上,如果中途离席,不妨将餐巾用过的一面叠到里面,暂放在椅子上.
不止如此,上层贵族开始玩起了花样,昂贵的餐巾和极富艺术品味的餐巾折花应运而生.宴会的主人们竞相设计这种在宴席上既实用又好看的附属品.例如,奥地利皇帝弗兰茨·约瑟夫一世宫中所使用的贵重锦缎餐巾就镶入了皇家纹章,还发明了宫中特有的传统折法.现在,在奥地利的盛大国宴上,这些古老的传统形式有时也还能派上用场.
第二次世界大战爆发时,这些繁文缛节开始有所简化,但是餐巾的摆放位置就一直保持在了腿上.即便到战争结束,时代有所改变,这种习俗却越来越被人们所接受.
而从晚清开始就受到西方文化冲击的中国,在引入西餐厅后,也就沿用了西方礼仪.（资料来源：
《国家人文历史》）
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