营养，复原乳＜鲜奶？,该文是关于营养研究生毕业论文范文跟复原乳和鲜奶和营养类研究生毕业论文范文.
营养论文参考文献：
文｜阮光锋
复原乳并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要它规范生产,规范标注,消费者就可以放心购买.
5月16日,湖北省食药监局网站发布通报,要求光明乳业就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改.此通报一出,有一些媒体打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻；还有报道称,复原乳“营养流失严重”“是假牛奶”,让消费者十分担心.
那么,复原乳真像报道中的那样营养流失严重吗？它是假牛奶吗？
什么是复原乳？
复原乳,又称还原奶、再制奶,它是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后,重新做成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液.
除了复原乳,市场上的液态奶还有常温奶和巴氏奶两种形式.常温奶一般在135度以上加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响.巴氏奶却只经过70多度十几秒钟的加热,对奶的影响比较小,很好地保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶.
而复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的.因为复原乳在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经历超高温一次,所以加热的程度最深.
我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料,但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料.同时,以复原乳为原料的产品应标为“复原乳”或在配料表中注明“水、奶粉”,或明确标明“含有XX%复原乳”.
营养损失严重？
人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”,这也似乎成了复原乳的原罪.实际上,加热对复原乳营养的破坏远没有传说中的那么大.而且,牛奶只是人们日常众多饮食中的一种,它的优势在于提供优质蛋白质和钙,而这两种成分几乎不受高温的影响.
首先,加热会损失牛奶中的一些维生素,但损失程度比我们想象得要小的多.根据美国农业部食品组成数据库的数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12.如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的损失都只有15%左右.即便是最容易损失的维生素B1,损失也不到30%.而且,牛奶并非维生素B1等其他维生素的良好来源,它的维生素B1含量本来就少,损失了也没什么可惜的,还不如多吃点豆类、坚果和粗粮.
有些人担心牛奶加热会损失维生素C,但牛奶中的维生素C实在太少,获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果.至于牛奶中的钙,它是一种无机盐,怎么加热都不会变化.
虽然经过超高温加热,钙的溶解状态可能会有一定的变化,但这也不会影响人体的吸收.
还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”,这就完全是忽悠老百姓了.要知道,我们每天吃的任何一种熟食,其中的蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品,不变性几乎无法吃.
而且,即使不加热,你吃的这些蛋白质食物,从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉,打散成氨基酸才能被人体吸收.实际上,食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸,加热变性不仅不损失营养,反而还有助于人体的消化吸收.所以,大家根本不用害怕蛋白质变性.
也有人说,复原乳的营养不如冰淇淋和雪糕、是假牛奶,这更是混淆视听.要知道,冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品,它们所含的牛奶含量通常很少,含量最高的是糖和脂肪,它们根本不能提供牛奶所富有的蛋白质和钙.
总而言之,复原乳、巴氏奶、常温奶在营养方面的差异其实并不大,更不用过于纠结该如何选择.对于消费者来说,哪种方便就选哪种才是最佳选择.
复原乳≠劣质产品
很多人会说,鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝.的确,巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些,营养方面有一点点优势,但并没有想象的那么大.
实际上,我们平时在选购食品的时候,不能仅仅考虑“好处”,还需要考虑、安全性和便利性等问题.如巴氏奶在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链,这在不产奶地区,尤其是人口居住比较分散的农村地区,实现起来难度很大,成本也高得多.而且,一旦有些环节不能保障冷链,安全性就无法保障.在这方面,复原乳和常温奶就有自己的优势,它们不需要严格冷链也能保存较长时间.
不过,目前市场上可能有许多复原乳没有标注,还有很多劣质奶冒充常温奶甚至巴氏奶来销售.这种行为是非法的,应该严肃追究严格处理.但复原乳是国家标准允许生产销售的奶制品,它并不是“劣质产品”,也不是“没有营养”的差等生,更不是假牛奶.只要规范生产,规范标注,复原乳可以给人们提供优质蛋白质和钙,消费者可以放心选择.（编辑/和恩馨）
作者系营养与食品安全硕士.
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复原乳不如鲜奶吗？
文 阮光锋牛奶富含优质蛋白和钙质,深受人们喜爱 市场上的牛奶多种多样,如鲜牛奶、常温奶,最近几年,复原乳也越来越火 网上一直有说法称,市售60的液态奶是奶粉冲兑的“复原乳”,.
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