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加工论文参考文献：
文/ 吴 佩
众所周知, 羊肉营养丰富,一直是国人的进补极品.与猪肉和牛肉相比,羊肉的脂肪和胆固醇含量都比较低.李时珍曾在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健脾,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤.”虽说我国食用羊肉的传统由来已久,但产业发展却并不快,羊肉的保鲜和精深加工一直是产业内亟待解决的难题.
我国羊肉产量居世界第一深加工率不足10%
数据显示,我国的羊肉产量现居世界第一,约占世界产量的30%,但从初加工到深加工,生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏,分割、调理、风干羊肉等高附加值产品匮乏,深加工率不足10%,鲜、冻和二分体初加工产品占95%以上,年损耗高达数十万吨.
“与国外相比,我国的羊肉产业存在加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题,严重影响了羊肉的加工品质,制约了羊肉产业的发展.”“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目主持人、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权介绍,仅以生鲜羊肉为例,在屠宰后的贮藏、运输、销售等环节,羊肉的品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大,达5%-10%.“如果以2015 年我国羊肉产量441 万吨来计算,加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失.”
据了解,目前我国的羊肉加工业主要分为生鲜羊肉加工、肉制品加工和副产物加工三大子行业.其中,生鲜羊肉加工面对的消费市场最大,属于初加工,存在的问题也较多；后两者则属于深加工,附加值高,市场潜力很大.“羊肉产业要发展,必须解决加工的技术难题,提升产业附加值.”张德权感慨道.
创建分级分割技术冰温20 天仍保持鲜羊肉品质
为解决我国羊肉加工上存在的一系列难题,2003 年,张德权率领团队启动实施“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目,围绕羊肉加工市场的主导产品展开研究,历经10 多年努力,终于研制出一整套羊肉加工关键技术与装备.
在初加工产品、羊肉分割和保鲜的问题上,科研团队创建羊肉标准化分级分割技术,解决了分级分割方法缺失、损耗大的难题,实现了标准化分级分割,分割产品冰温保鲜20 天仍符合鲜羊肉品质要求,汁液损失率降低50% 以上,增值在20% 以上.
“通俗地说,我们的技术使羊肉汁液损失率下降,这不仅减少了羊肉在加工环节上重量的耗损,也提升了羊肉的品质,降低了企业成本；而冷鲜羊肉货架期的提升,不仅延长了羊肉的保质期,还让消费者能吃到更新鲜易存放的羊肉.”张德权解释说,对羊肉分级分割,能使羊肉的价值实现最大化.据测算,分级分割的羊肉销售收入比分级分割前能增长10% 左右.
生鲜羊肉只是羊肉初级加工产品,而随着人们生活节奏的加快,市场上出现了许多半成品调理羊肉,比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串,但这种羊肉产品由于加工技术不完善、缺乏标准等原因,口感不好,羊肉品质也不均匀,货架期不长,怎么办？对此,科研团队不仅制定了我国调理肉加工标准,更是创制出了变压腌制-瞬时减菌- 高阻隔包装成套调理调质技术.依靠这套全新的技术和设备,羊肉腌制的效率能提高25%,调质均匀度提高40.6% ；研发出适合烧烤、微波等加工方式的高品质调理羊肉,货架期延长3 倍-4 倍,增值15% 以上.
风干羊肉是重要的深加工产品.然而,由于缺乏加工设备和标准,原来风干羊肉只能用大块肉来制作,羊肉的利用率低,品质不均匀,而且必须依靠手工,市场占有率不高,只有在牧区才能吃到.经过多年努力,团队发明变频解冻-质构成型- 人工模拟气候工业化风干技术,实现了风干羊肉全程自动化可控制,制定我国风干肉加工标准,研发出系列风干羊肉新产品,品质均匀度提高16.3%,增值20%以上.
自主研发设备带动农牧民户均年增收6500 元
国内专家认为,此项研究整体达到国际领先水平.技术的突破,大大推动了我国羊肉产业的发展.
事实上,该成果一共包含了13 项新技术,通过新技术的应用,根据羊肉自身的加工特性,将其加工成最适宜加工的产品,有效地利用了羊肉资源,使其品质得到最大限度发挥.据测算,运用新技术之后,一头羊按照加工适宜性加工至少能增加净利润20% 以上.
目前,张德权和团队研制出的羊肉加工关键技术及设备已经在内蒙古、宁夏、新疆等肉羊主产区的多个龙头加工企业中推广和应用,效益显著.内蒙古的蒙都羊业原来只是一个作坊式的小企业,5年前年利润不足1 亿元.5 年后,综合应用了分级分割、调理、风干等加工技术,目前市值已达10 亿元,并在新三板上市.而一项冷冻肉低温高湿变频解冻技术,不仅帮助草原金锋企业每年增值150 多万元,还帮助云南东恒生产火腿从一年不到10 万支,增加到30 万支.“原来我们用的都是国外的加工设备,现在有了专家研发出来的自己的分级设备,精准率高,却只有国外设备的六分之一.”蒙都羊业相关负责人感慨道.
据统计,该项目技术应用到我国四大肉羊主产区和羊肉加工前十强企业,推广到阿根廷、毛里塔尼亚等国家,产品远销马来西亚等10 个国家,近三年新增销售额35.28 亿元.
除了帮助企业提高效率,技术应用到内蒙古、新疆、宁夏、青海、甘肃等地,也成功促进了我国肉羊规模养殖,保障了羊肉稳定供给,累计带动120 余万户农牧民增收,户均年增收约6500 元,带动了包装、运输等行业发展,延长了产业链,取得了良好的经济社会效益,促进了我国西北地区、少数民族地区、边疆地区的稳定与发展.
“羊肉加工技术的突破,一方面帮助养殖户、企业从中受益,推进我国羊肉产业发展；另一方面,能让我们的老百姓吃到更加健康安全、丰富多样的高品质羊肉.”张德权介绍说,目前我国已有高品质羊肉新产品200 余种,未来,随着技术的进一步突破,人们还能吃上更丰富更健康美味的羊肉产品.
（作者单位：《中国畜牧兽医报》）
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