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祁门红茶因为香高而名著,你会因刹那打开的茶箱,而迷恋上那馥郁甜美的香气.有人形容它为玫瑰香,有的形容它为花果蜜香,这些都是因为祁门红茶特有的地域、品种、工艺才具有的香气.
寻访祁门红茶,一定要到山里,才能领略这片山水的内蕴与茶味的关联.春天到来的时候,—切清澈明亮,被称为华东地区生态最为原始的牯牛降山际云遮雾罩,加之徽州故地的古祠石桥,乡村安宁,活脱脱是一幅新安派画家笔下的山水丘壑.祁门历溪水涨时雄浑、落时柔美,藏着干百年的甜美,山间落下的杜鹃花瓣撒满了湿漉漉的公路.
千年古市,百年祁红
祁门在唐朝时属歙州,北宋改歙州为徽州,祁门原为歙州黟县和饶州浮梁二县地,因城东北有祁山,西南有阊门而得名.曾经的浮梁,就是著名的茶叶集散地,徽州的茶与浮梁茶市是一段古老的故事.所谓“浮梁歙州,万国来求”.祁门的茶通过间江水到鄱阳湖可转陆运又可到长,IJI|页流而下.
历史与现代,给了这块地广人稀的地方以眷顾.据说祁门多铜矿、金矿、钨矿,这块土地很特别.白墙黛瓦间,有梦想有悲怆,这就是令人一生痴绝的徽州了.祁门的春天,多细雨兼轻冷,芭蕉、杉林与修竹下,细嗅湿润空气中的红茶香,让人错以为是桐木关了.
当然祁门的茶与闽红也有着千丝万缕的联系.祁门研制红茶的那段历史,有称始于胡元龙,有称余干臣.这些都是发生在1 875年前后的事情.桐木关红茶的工艺传到坦洋后,曾在福州府通商口岸为税官的余干臣因丁忧去官,回皖南后,在池州的尧渡、祁门的闪里、历口等地号召人们改制红茶.
那时候的祁门人流行制作绿茶和安茶,安茶亦称蓝茶、软枝茶,也是以绿茶为原料,要把习惯制作绿茶的原料改制成红茶,一开始人们是不理解的,但槠叶种特有的花果蜜香,使得这里的红茶终成佳话.而晚年的余干臣据说遁入九华山的空门.另—个制作祁红的胡元龙为祁门的南乡贵溪人,据称少有侠义之志,咸丰年间即在贵溪制茶办学、耕读并重,为当地制茶大家族,亦被称为祁红的发明人.或许当年,在余干臣与胡元龙之间亦有不少故事.胡元龙的后人胡益谦先生亦谈及余干臣自闽去官后,在祁门叫人改制红茶一事,独胡元龙敢于尝试.二人殊途以归,是当之无愧的祁红奠基人.
在民国那个年间,茶类已然丰富,品质亦值称赞.当年的祁门红茶和坦洋工夫以及国内很多的茶,都曾获得过巴拿马金奖.今天,如果在祁门的街头,你常会看到称赞祁红的那句名言“你们祁红世界有名”.高香的祁红,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐茶一道,被称为世界三大高香红茶.正因为这,到祁门制茶成了许多人的向往,许多年来,人们在这块土地上延续着玫瑰般的美好梦想.
在红茶的出口历史上,市场主要份额曾长期为印度、斯里兰卡占据,祁门红茶为中国茶夺回了骄傲.惟其高香,成就了经典,但是祁门红茶,除了高香,亦不缺乏真味.
云雾祁门山间真昧
祁门茶的香气与槠叶种离不开关系,槠叶种为中叶中生种,叶形椭圆或长椭圆形,叶质柔软,抗冻抗旱能力强,最主要的,以槠叶种制作红茶更加高香.这是因为祁门槠口忻中富含一种香叶醇的成分,香叶醇有玫瑰般的香气,在槠叶种中,香叶醇的成分据说比大叶种的滇红要高出十多倍.而带着兰花一般香气的芳樟醇类,在这个品种里亦不缺少.
树种只能代表一定的物质成分占比,对于祁红而言,更重要的茶味内质来源于天地自然,来自于整个良性的生态系统.祁门的很多茶园位于植被良好的林间,这些高坡度的茶园无论在种植管理及采摘上都显得更加艰难.正因为茶园面积不大,且周边满是植被,所以并不会有水土流失的担心.在广阔的中国茶区,有幸我们还保留着许多生态一流的好茶,正如在祁门所见,至今山里仍旧有许多令人心旷神怡的茶园,天地厚赐人心质朴,茶味自然美妙.
201 5年春天,我单独行走黄山休宁时偶遇北方老茶人戴老师,我们曾一同寻访祁门的茶,于此地甚觉喜悦.2016年,又在入冬时来访祁门,那一日茶区雪花纷飞,令人难忘.
这一次已然是2018年的4月初,心心念念此地的茶,又一次前来,途经历口、新安、箬坑、渚口、平里、芦溪,感慨山水柔美茶香味永.
祁门的周边又是池州的石台、东至,黄山的黟县、休宁,徽州的茶总是那么甜美有味.历溪之畔历口镇,是祁门红茶的重要发源地,亦成为当下最重要的产茶区.溪流因几日大雨见涨略显浊混,但在上游处却依旧清澈可人.
祁门地广人稀,夜晚的历口镇,还是那么安静.但镇上的茶厂却是灯火通明,年轻的茶号老板,每晚依旧守着数百斤的鲜叶,在揉捻机的转动中期待更香的作品.他们尽量避开雨天的茶青,萎凋槽从冷风到热风,揉捻从轻到重,要使茶香,既有技艺也要有好天气.雨天的茶青制成红茶香淡味薄且涩,是很难掌控得好的.遇到好年份好天气,就能让人兴奋.历口的茶人,也期待秉承历史的茶号与祁闩人生生不息的志向,做出名符其实的世界好茶.历口的路途就可见成片的茶园,也有不少的茶园藏匿于深山.但历口,是寻访祁红的人们必来之地.
而在新安的山里,更觉清冷幽美,这个春季里枝头怒放的杜鹃,在满目滴翠中姹紫嫣红.
新安乡红旗岭下有几户茶农,非常欢迎我们的到来,将他们在铁锅里手做的绿茶请我们一一品尝.他们不做红茶,大多时候是将鲜叶卖到不远处的茶厂.童总在新安有一家茶厂,他原先是祁红老厂的销售经理,茶厂改制后他就自己建厂制茶,他介绍说： “我们请来原来老厂的师傅,有30多年的制茶经验,还经常到其他省指导做茶”,这使得他能始终保持稳定的红茶品质.
合肥的茶友海瑜,也来到新安寻访祁红.每年她都要来祁门盯守—个多月,从祁红乡到大洪岭,祁门每—块有好茶的地方她似乎都踏遍了, “好的祁红很难得,需要用心,这样子就是为了做出更好的茶品质”.
在祁门的西路与南路,人们称为祁南、祁西的地方,都盛产着不少好喝的祁红.但即使最北边的大洪岭,也有好喝的祁门红茶.大洪岭下,各色花草林木葱郁,岭头古道会通往更远的地方,数百年来,这里会窥见另一个世界,从一千多年前的“商人重利轻别离”开始,到红顶的徽商们,古道延伸着梦想与希望.
如果在高山里,采摘槠叶种茶是一件很艰辛的工作,在陡峭的茶园工作常有摔下之虞.即使在平缓的茶园,因芽叶较小,采茶的速度亦很慢.采茶的老者手指头乌黑,食指尖往往绑着白色的胶带或绿色的塑料胶带,竹篓里每天采的新芽有限.
高香祁红真纯工夫
祁红的高香,得益于祁红每一道工序的细节掌控.上海来的几位爱茶的画家,喜欢在春季呆在祁门数天,跟着做红茶,偶尔还尝试用这里的原料来晾晒成白茶.他们最喜欢的祁门红茶,会先用滚筒状的竹筛筛分叶芽的嫩度大小,量少时,红茶可以做到日光萎凋,自然发酵,炭烘时以手工成形.这样的茶做起来非常辛苦,但他们乐在其中.
祁门亦有国际化的大厂,在祁门的祥源茶厂,有两套各价值一千多万元的初制与精制设备,拥有强大而精细的加工工艺,品质稳定.鲜叶采摘回来后,从萎凋开始就在成套设备中开始加工了.祥源虽然拥有最先进的红茶制作机器,但茶厂依旧尊重祁红的传统手工,茶厂有多名制作祁红工艺的非遗传承人,这些老师傅在祁红制作的岗位上已经有三四十年了.尤其在繁复的精制阶段,祥源茶厂依旧保留着这些技艺的延续.
祁红除了初制阶段的萎凋、揉捻、发酵、烘干这些环节,还包含着精制工艺里的十多道环节,这就是精制中的毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序.制成的成品从礼茶、特茗、特级、一级一直到七级.
祁红之美,离不开最先进的标准化生产工艺也离不开甘于寂寞的匠人.只需要看看最后一道的炭火烘干做形,师傅们手上的老茧与汗水,就知道祁红高香的得来多么不易.
大洪岭的程君茶厂规模并不大,但每一道程序却非常讲究.小批量鲜叶时用竹匾萎凋,大批量则需要用萎凋槽,冷风吹走水气,再过渡到热风吹走青气和水气,待茶叶捏起成团富有弹性,茶梗不再刺手,叶芽俱已柔软如棉布般,青气散失到位,才进入揉捻的程序.
揉捻依循轻重轻的程序,大约—个半小时,这样的过程中,鲜叶经揉捻后,会溢出一点茶汁,随后茶汁又被叶条吸收,再次出汁成形.茶汁隐约形成泡沫、叶芽俱已成形,即将进入到发酵的环节.以竹篓装满揉捻后的茶叶加盖湿棉布,根据发酵时的温湿度,经历3小时甚至10小时,茶叶才会发酵结束.
祁门因为多高山,夜间气温低,夜间发酵茶叶时,多放置于发酵室.锅炉烧了热水,温水通过水管保证了室内温度.也有一些发酵室通过升岌火来提升室内的温度.室温一般不超过30℃.加温后,茶叶发酵会更加快速和稳定.
在最后的干燥工序中,讲究的人会以炭火烘干.也有许多年轻人在尝试晒红,在清朝光绪年间曾有晒红的记录.炭烘过的祁红更加香甜,人们对祁红的理解不同,每一种尝试者隋它的理由并形成不同的滋味风格.烘干时亦是手搓成形的关键节点,祁眉、针形、螺形,就在这样的过程中定形.工夫茶真的是花费了太多工夫在里面了.
成品后的祁门红茶,永远都洋溢着浓情蜜意、花果甜香,在这般香甜柔美里,深深藏着祁门山水的清丽绝美.
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