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蕨类植物历史悠久,分布广泛,种类多样.在中国,很多人把蕨的嫩芽作为蔬菜来吃,将其当成野菜中不可多得的美食,称其为“山菜之王”.人们根据外观,又为蕨菜起名为拳菜、龙头菜、如意菜,赋予良好的寓意.有人觉得,烹制的蕨菜,色泽红润,质地软嫩,清香味浓.明代文人罗永恭专门作诗称赞蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃.溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙.” 知名纪录片《舌尖上的中国2》中, 还介绍了一种用蕨菜制作的“ 佳肴”——“蕨根糍粑”,影响不小.
其实,科学研究今天已经十分明确地证明,蕨菜有强烈的致癌性,最好不要吃,更不宜当作美食来推荐.
早在一百多年前,人们注意到蕨菜能够造成牛的中毒.大量食用蕨菜嫩芽的牛,最快的会在几周之后死亡.而吃得不那么多的,骨髓功能逐渐丧失,从而导致白细胞缺乏、血小板减少,出现急性大出血等症状.而吃蕨的羊,会逐渐失明.
这些现象逐渐引起了科学家们的兴趣,二十世纪六十年代,研究发现蕨菜会导致癌症.二十世纪七十年代,在日本中部山区调查过吃蕨菜和食管癌的关系,在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1 倍,女性增加了3.7倍.
在英国的北威尔士地区,胃癌发生率一直很高.1990 年进行过一项病例对照研究也显示,幼年时代吃蕨菜增加了后来胃癌发生的风险.在巴西、委内瑞拉等国,还有我国一些地区,也做过类似的流行病学调查,结果也是相近的.
调查表明,经过烹煮加工,蕨菜的致癌物不能完全消除,必然增加患上消化系统癌症的概率.偶尔吃蕨菜,比不吃蕨菜,致癌风险增加53%；每天吃蕨菜,患食管癌和胃癌的风险更是增加5～8 倍.
仅仅对人群进行调查比对,证据是不足够的,科学家们还进行了不少动物实验.用蕨菜给鼠、牛、羊、鹌鹑等喂食,发现蕨菜能够诱发肿瘤, 有的实验中动物癌症发病率接近80%.这些动物实验,有的让牛的膀胱长了肿瘤,有的让小鼠的胃长了肿瘤,患白血病,有的让大鼠的膀胱、小肠长了肿瘤.还有一项蕨菜占饲喂食物50%的实验,四个多月,让所有大鼠的回肠都长了肿瘤.
科学家们不用高剂量,而是按照人们的烹饪处理方法,给动物饲喂蕨菜,依然诱发了动物消化系统和膀胱的肿瘤,只不过相对而言发病率降低一些和潜伏期长了一些.进一步的研究确认,蕨菜不仅能直接致癌,而且能促进、协同已发癌症的生长.
科学家们用牛乳做实验,发现食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物,用牛乳饲养的小动物能诱发肠、肾、膀胱的癌症,假如人类直接饮用这种牛奶,也有致癌的可能.不过大可不必担心,没有什么人喝生牛奶,而人们饮用的牛奶经过科学灭菌处理,足以大大降低风险,大型牧场和牛奶制造企业,更是不会用含蕨菜成分的食品作饲料.
那么蕨菜里的致癌物质到底是什么呢？二十世纪八十年代,日本科学家成功分离出一种叫原蕨苷的致癌物质.原蕨苷在厥的根、茎、叶中均存在,以嫩芽部分含量最高,是“罪魁祸首”.此外,蕨菜还含有与癌症相关物质,如苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及和橡黄素类似的物质.至此,蕨菜致癌有了来自分子生物学的确凿证据.
有些地区的人不习惯吃蕨菜,但是这些地区野外蕨菜植被非常丰富,他们患癌症的风险比普通人高2 倍以上.调查发现,原来是因为蕨菜的孢子会被人吸进体内,蕨菜的致癌物能污染地下水,并且牲畜吃了蕨菜,致癌物便转移到牲畜的奶和肉里,再被人们吃下去.
国际癌症研究机构把蕨菜评为2B 类致癌物,意思是证据有限,可能对人致癌.有的“专家”由此为蕨菜辩解称,曾经咖啡不也被其评为2B 类致癌物吗,而且2016 年咖啡还被“平反”、从可能致癌的名单里撤销了.其实,国际癌症研究机构评估致癌物是不定期的,很少更新“升级”,因此时常会过时、陈旧,给万众关注的咖啡“平反”就拖了25 年.他们给蕨菜评估是在1987 年,当时全球科学界对蕨菜的研究远没有那么充分.假如几十年后,国际癌症研究机构今天重新评估蕨菜,非但不会“平反”,反而一定会升高它的致癌物类别.
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