三款特色鸭的卤酱技术,本文是特色类有关毕业论文范文跟卤酱技术和特色鸭和鸭相关硕士学位论文范文.
特色论文参考文献：
清香嫩卤鸭
清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体,外白里红,肥嫩鲜香,风味甚佳.
原料配方：白条鸭（1.5～2kg）1只,炒盐100g,葱结50g,花椒、五香粉各10g,大茴香1粒,姜片30g,清卤适量
清卤配制：清水2.5kg,加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开,再用慢火熬成.清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇清浮沫、杂物,保存备用.
制作方法：①将整个白条鸭的翅尖、脚爪清理掉,在翅窝下开约10cm长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干.②用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐.用炒盐约50g从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀.另用炒盐25g擦遍鸭身,再用炒盐25g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1～2小时,腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入.在翅窝下放入姜片少许、葱结5g、大茴香一粒.③将整好的鸭子放入锅内（腿朝上,头朝下）,加足清卤,盖严,用大火烧开后撇清浮沫,再用小火焖煮20分钟,然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再放回锅内浸渍,反复3～4次后再盖上锅盖继续小火焖煮20分钟,最后取出插进去的饮料管,沥干、冷却即成.
风味酱嫩鸭
风味酱嫩鸭皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特.加工季节最好是每年立冬之后至立春之前.
原料配方：白条鸭10只,盐1～1.5kg,一级酱油3.5kg,糖酱色20g、丁香10粒,黄酒0.5kg.
制作方法：①选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干.②每只鸭用70g左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用60g左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在0℃左右温度下,腌渍24～48小时,然后上下翻动一次,继续腌制24～48小时,取出挂通风处沥干.③沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实.在0℃左右温度下浸48～56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸.④在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25kg酱油加150g酱色的比例）煮沸,撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体,淋匀后沥干,鸭体呈红色,在日光下晒2～3天即为成品.上市前置通风干燥处保存.
板栗枸杞鸭
原料配方：①浸卤液.水50kg,辛夷4g、砂仁4g、陈皮3g、白芷10g、桂皮12g、花椒40g、小茴香50g、元茴90g、食盐1.2kg,葱、姜、糖适量.②填料液.香米300g,板栗仁300g,豌豆80g,枸杞200g,莲子、百合各80g,将填料洗净后混合均匀备用 .
制作方法：①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭整型（并翅、弯头等）,然后将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时,捞出沥汁并冷却.②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料,直至填满为止.③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真装或直接上市.（信息来源：肉制品联盟）
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