食用菌面包工艺优化,本文是关于食用菌方面毕业论文题目范文和食用菌和面包和优化方面毕业论文模板范文.
食用菌论文参考文献：
食用菌营养和保健价值很高,其多糖具有抗癌、提高免疫力、降血脂、抗血栓、减肥、止咳平喘、润肺、利胆保肝、降血糖、补血等强大的生理功能.此外,食用菌中各种人体必需的氨基酸、蛋白质含量均高于一般蔬菜,还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素,特别是铁和钙的含量,可以补充其它食品中的不足.本文对食用菌面包的制作工艺和配方进行了研究.通过单因素实验及和正交实验确定了食用菌面包的最佳配方：以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%,其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5：1,鸡蛋的烘烤百分比为8%,白糖烘烤百分比18%,酵母粉1%,奶粉6%,黄油80%,水36%,食盐0.6%,添加剂0.5%,食用菌粉100%.以此配方加工的食用菌面包外形饱满,口感柔软,兼具奶香和食用菌香味.
材料与方法
试验材料：高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、白糖、酵母粉、奶粉、黄油、水 、食盐、添加剂、食用菌粉（香菇、口菇、平菇、杏鲍菇、白玉菇、海鲜菇、蟹味菇、金针菇等）
食用菌面包制作工艺流程.（1）将称量的糖,蛋,添加剂混合；（2）将面粉,奶粉,酵母混合；（3）将食用菌分类洗净并切片烤干,放入粉碎机中粉碎；（4）将以上湿料和添加剂放入搅拌缸中搅拌,后再添加干料,最后逐渐加入水；（5）加入融化后的黄油；（6）搅拌结束前5分钟加盐；（7）压片,卷起,分块,搓圆,成型；（8）40℃,80-85湿度,醒发1小时左右；（9）先上火低,150℃,下火高,180℃；待面胚体积起发后再加大上火和下火,均在220℃,共烘焙15分钟左右.
食用菌面包单因素试验.从食用菌添加量、鸡蛋添加量、黄油添加量、白糖添加量,四个方面进行单因素试验设计,其中食用菌添加量分别为2、5、8、11、14,鸡蛋添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,黄油添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g,白砂糖分别为25g、35g、45g、55g、65g.按照1.3的工艺流程进行面包制作.
马铃薯蛋糕正交试验设计.在单因素的基础上进行L9（34）的正交试验,其正交试验设计如表2所示.
感官评价.如表3所示.单因素试验
食用菌添加量对蛋糕的影响.由图1可知,随着食用菌的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趋势.随着食用菌增加,尤其是当时,会使面包颜色发绿,较硬.当添加量为2g时,食用菌粉的含量较少则体现不出食用菌味道,由感官评价表得知,食用菌粉的添加量为5g时,感官评价的分数最高,面包的表面饱满,呈金,口感柔软.
鸡蛋添加量对蛋糕的影响.由图2可知,随着鸡蛋的添加量增加,食用菌面包的感官评价得分呈先上升后下降的趋势.鸡蛋中的蛋白质受热凝固有助于形成稳定的面包结构,但若加入过量的鸡蛋,则会增加面包的腥味,掩盖了面包本有的味道和食用菌的香味,鸡蛋量如添加过少,弹性较差口,由图2可知鸡蛋的添加量为20g时的感官评价得分最高.
黄油添加量对蛋糕的影响.由图3所示,感官评价得知黄油含量在15g时,口感细腻与面包的食用菌味道相适.
白糖添加量对蛋糕的影响.糖是面包制作中必不可少的原料,起美拉德反应和焦变作用,使面包表面呈金,且外形,由图4的感官评价可知在白砂糖超过45g时,蛋糕的色泽较暗,略有焦变,所以确定白砂糖为45g时的面包口感味道最适.
正交试验分析.由表4正交试验的R值可知4个因素对食用菌面包影响为:A食用菌添加量（g）＞D白砂糖添加量（g）＞C黄油添加量（g）＞B鸡蛋添加量（g）,而最佳配方为A2B3C1D2,最佳配方为食用菌添加量为2g,鸡蛋添加量25g,黄油添加量10g,白砂糖添加量45g.
以食用菌粉为主要原料制作食用菌面包,得出如下结论：制作食用菌面包,食用菌粉的添加量对面包的影响最大,鸡蛋添加量的影响较小.以高筋面粉和低筋面粉总量为烘烤百分比100%,其中低筋面粉与马铃薯粉的质量比为5：1,鸡蛋的烘烤百分比为8%,白糖烘烤百分比18%,酵母粉1%,奶粉6%,黄油80%,水36%,食盐0.6%,添加剂0.5%,食用菌粉100%.与传统的面包相比,食用菌面包维生素、膳食纤维和矿物元素更加丰富,面包内部组织扎实细腻,香味浓郁、口感更加润泽.
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