猕猴桃酒发酵工艺优化,该文是猕猴桃类有关硕士学位论文范文与猕猴桃和发酵和优化类硕士学位论文范文.
猕猴桃论文参考文献：
摘 要：猕猴桃的营养价值非常丰富,其中含有大量的维生素、矿物质以及氨基酸等,特别是其中含有的维生素C,每百克含量达到了100－400mg,在众多水果中名列前茅.以猕猴桃作为酿酒的原材料,在很大程度上提升了猕猴桃的价值,同时在口感方面也更加独特.当前猕猴桃酒在发酵过程中,基本上还是采用传统的葡萄酒酿造方法,但这种方法忽略了猕猴桃中营养物质尤其是维生素C的充分保留.
本文主要以维生素C的保存率作为主要评测指标,通过感官测评,对猕猴桃酒发酵产生的影响因素进行了分析,对各种不同类型添加剂和酿造温度进行了深度研究,最终得出一套可以酿造出品质较高猕猴桃酒的工艺方法.
关键词：猕猴桃；发酵工艺；优化方法
一、猕猴桃酒酿造过程
实验材料和仪器.仪器设备的选择：培养箱选择的是DH3600电热恒温箱,奥克斯国际贸易有限公司；HR282水果榨汁机,宁波莱福科技有限公司；AX124ZH电子称,上海安亭科学仪器厂；WZ103水果糖分测量仪；STARTER 300便携式pH测试仪器；HH-S数显恒温水浴锅.
猕猴桃果酒的发酵工艺流程.选择若干个新鲜猕猴桃,对猕猴桃进行彻底清洗,去皮之后搅拌成浆,然后通入二氧化硫,酶解之后进行接种酵母,进入到前期发酵阶段.在发酵一段时间后进行倒罐和后续发酵,完成以上工序之后进行陈酿、降酸、过滤以及调制,最后将其密封之后形成最终的猕猴桃酒.
酿造工艺要点.首先在对猕猴桃实施处理过程中,尽可能地选择软硬适中的猕猴桃,清理干净之后用来打浆；在进行打浆过程中需要通入二氧化硫,同时在酶解的过程中,需要加入果胶酶3.5h,并且进行彻底搅拌；酵母在活化中,取一定量的酵母菌加入温度在38℃和含糖量在5%的糖水,充分搅拌均匀之后,在40℃下进行活化30min,等待温度降低到28℃－30℃时,放置好进行备用.在发酵工作之前,需要有效调整猕猴桃汁的初始糖分,在完全搅拌均匀之后,用胶布进行封口,然后保存在18℃－26℃的温度下进行发酵.
二、实验结果分析
初始糖分对猕猴桃酒品质影响.通过对初始糖分浓度的调整,得出了口感不同的猕猴桃酒品质,如表1所示：
通过表1的数据分析可以看出,初始糖分含量的不同对猕猴桃酒的VC保存率以及口感都有比较明显的影响.其中,随着初始糖分的不断提升,对VC的保存率不断降低,影响猕猴桃酒的保存率；同时糖分的过高或者过低,都会对猕猴桃酒的口感造成影响,其中过高的糖分还会影响到猕猴桃酒的品质.
pH对猕猴桃酒品质的影响.在不同的pH条件下,对酒品的质量产生的影响如表2所示：
通过对表2数据进行分析和探讨,从中可以看出在pH的影响下,猕猴桃酒品质的高低是不同的,酸性过强或者是过弱都不能酿造出口感最佳的酒品,只有在pH适中的情况下才能够确保口感的良好性.但是,这时候猕猴桃酒的VC保存率却并不是很高,也需要对其引起足够重视.因此,在酿造过程当中,需要有效把握pH的范围,在保证猕猴桃酒口感的前提下,适当提高猕猴桃酒的VC保存率.
通过对猕猴桃发酵工艺的实验研究和分析,从中可以总结出,不同的反应条件、初始材料的选用等都会对猕猴桃酒的口感产生影响.因此在进行猕猴桃酒酿造的过程当中,需要重点把握材料配比和发酵环境,不断提升猕猴桃酒的品质.（基金项目：河南省高等学校重点科研项目（编号：18B550009））
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