红枣酒的加工工艺,本文是加工工艺方面论文范本跟加工工艺和红枣酒和红枣方面自考毕业论文范文.
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发酵红枣酒是以成熟红枣为原料, 利用生物技术,在酵母菌的作用下,把红枣中的糖分转化成酒精而制成的果酒.它不仅保留了红枣中的大部分营养物质,而且在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质,使红枣酒具有更高营养价值.因此,它是一种高营养、高附加值果酒,食之醇厚柔和,长期饮用有良好的食疗功效.
1 红枣酒生产工艺技术流程
红枣选择、处理→清洗→焯水→浸泡→提取枣汁（预煮→破碎→压榨）重复三遍→粗滤→枣汁浓缩、调整→杀菌、澄清（添加二氧化硫）→主发酵（加酵母）→倒罐→陈酿→澄清、过滤→调配→精滤→杀菌、装瓶→成品.
2 各工艺关键点
2.1 红枣选择与处理
红枣酒生产“七分靠原料,三分靠工艺”,因此要选择优质的干红枣原料,要求红枣成熟度好,无霉烂变质,去除掉不合格的红枣.
2.2 清洗
先用清水洗净,去除红枣上的灰尘,然后再用纯净水清洗两遍（图1）.
2.3 焯水
清洗后的红枣要用开水焯一下,目的是为了去掉红枣中的苦味,否则发酵出的红枣酒会略带苦头.
焯水方法：把纯净水烧开后,把红枣倒入水中,水在3 分钟内烧开,红枣中慢慢有白沫冒出,再煮3 分钟左右,即可捞出红枣.红枣加入量不能太多,否则需要煮较长的时间才能冒出白沫,营养损失较大（图2）.
2.4 浸泡
把焯过的红枣放置在不锈钢罐中,加红枣质量4 倍的纯净水,浸泡12 个小时左右,目的是为了让红枣吸水,减少水煮时间.
2.5 提取枣汁（预煮、破碎、压榨）
把浸泡后的红枣大火加热煮沸,改用小火持续加热60 分钟,加热过程中不停搅拌,加热过程中如果水量减少,可适当补充纯净水.加热完成后再浸泡20 个小时,使红枣充分吸水,一方面便于破碎,另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来.水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨,用破碎机把红枣打碎,但注意不能把枣核打碎,避免枣仁中的苦味进入到枣汁中,把破碎后的红枣用压榨机进行压榨,压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用.把压榨后的枣渣再加纯净水,重复以上操作两遍,重复时加水量为第一次加水量的1/2,煮沸后持续加热20~30 分钟即可,加热的过程中要不停搅拌,否则容易糊锅,加热结束后浸泡时间可缩短为2 个小时,然后压榨提取枣汁.把以上三次提取的枣汁合在一起备用.
2.6 粗滤
把提取液用过滤网过滤,去除枣汁中的枣渣、枣皮、枣核等物质.
2.7 枣汁浓缩、调整
把过滤后的枣汁浓缩,为缩短浓缩时间,减少枣汁中营养物质损失,采用真空浓缩,在浓缩过程中要多次检测折光度,测定枣汁的含糖量.
2.7.1 含糖量果酒行业标准规定,酒精度应在7%~18%（质量分数,后同）,理论上每升枣汁含糖量每增加17 克,发酵后可增加酒精度1%.根据红枣酒成品需要达到的酒精度来调整含糖量,一般采用浓缩提取液的方法,也可以加入白砂糖,但白砂糖添加量一般控制在发酵枣汁总糖含量30%以内,否则会影响红枣酒口感.加糖要在发酵起动后第二天或第三天,这时发酵最旺盛,酒中酵母量最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵彻底,尽量减少残余糖分,保证酒的稳定.
2.7.2 含酸量不同品种的红枣含酸量不同,一般枣汁含酸量为0.5%~0.8%比较适宜加工红枣酒,为了生产优质的红枣酒,可采用含酸量高的红枣加工的的红枣汁来增加酸度.也可以通过化学方法增加酸度,但必须在酒精发酵开始时添加酸.
添加方法：用少量的红枣汁把酸溶解,然后均匀地加进发酵液中,并充分搅拌均匀.
2.8 杀菌、澄清
添加二氧化硫,其目的是杀灭红枣汁中的杂菌,并使红枣汁澄清.
一般采用直接加入加压冷冻成液体的二氧化硫,或者加入焦亚硫酸钾.欧盟规定,红葡萄酒的二氧化硫含量小于160 毫克/升,参照这个标准,实际生产中根据需求调节二氧化硫的添加量一般为100 毫克/升左右,添加量多时会影响红枣酒的口感.
二氧化硫的添加,推迟了红枣酒的发酵,有利于红枣汁中的悬浮物沉淀,使红枣汁澄清.二氧化硫具有抗氧化作用,能阻碍红枣汁中酶的氧化,同时也减少了单宁、色素的氧化.
2.9 主发酵
经过二氧化硫处理后的红枣汁,需要添加酵母进行发酵,一般加入人工培养的酵母或活性干酵母.
（1）人工选择酵母培养红枣酒酵母.
其工艺流程如下：
提取红枣汁→杀菌→试管培养→三角瓶培养→大广口瓶培养→酵母桶培养→生产用红枣酒酵母此方法优点是可选择自己需要的酵母,缺点是费时费力,且菌种容易被污染.
（2）采用活性干酵母加工红枣.
目前市场上售有专门的果酒酵母,其特点是应用广泛,使用方便,且易保存.
在红枣酒的发酵过程中,温度控制非常重要.温度过高,会影响红枣酒的品质,使红枣中的芳香物质挥发,糖分发酵不完全,甚至引起细菌性病害；温度较低时,会使发酵速度缓慢,红枣酒味淡、薄、寡,当温度过低时会使酵母菌休眠,发酵停止.红枣酒主发酵温度在16~20 ℃ 效果较好,发酵比较彻底,枣酒醇厚,品质好.
发酵过程中要做好记录（包括如下内容）：
原料：品种、用量、提取枣汁的量、比重、含糖量、总酸；发酵过程：每天记录发酵温度和比重的变化,并绘制出温度和比重的变化曲线；定期检测酒精度,并绘制温度与酒精度变化曲线.并根据上面曲线调整发酵温度,确定主发酵终点.
2.10 倒罐
倒罐在发酵过程中进行.其目的：一是为了散热,因为在发酵过程中会释放大量的能量,使得温度升高,造成香气的流失,酒的口感变差,所以要控温发酵；二是发酵初期开放式循环可以适当的增加氧气含量,为酵母的大量繁殖提供氧气,后期酵母数量很庞大的时候就进行封闭式循环,使酵母进行无氧呼吸,从而产生酒精.
发酵过程中倒罐频率和次数要根据发酵具体情况调整,下面几种情况需要倒罐：（1）加酵母时进行第一次倒罐；（2）添加蔗糖时进行第二次倒罐.如果不添加蔗糖,也要进行一次倒罐；（3）当检测到红枣酒含糖量降至4 克/升时,主发酵基本结束,要进行一次倒罐,其目的是去除酒液沉淀的酒泥.酒泥中含有枣肉、红枣纤维、杂质、死亡的酵母菌等物质,酒泥的存在会影响酒的口感.
2.11 陈酿
主发酵结束后,把红枣酒置于不锈钢罐或者橡木桶中陈酿,此时要把发酵桶用同种酒添满,减少与氧气接触,发酵温度8~10 ℃,缓慢使之成熟,其间需用虹吸方法换桶2~3 次,去除酒中沉淀,每次换桶后都要把酒桶添满,陈酿时间6 个月以上.在陈酿过程中,原酒中的残糖继续发酵,转化为酒精.
2.12 澄清、过滤
原酒经陈酿基本澄清,但还含有大量的悬浮物,在红枣酒中加入果酒澄清剂,使之与红枣酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及色素、金属复合物等悬浮物发生絮状反应,慢慢凝固下沉,使枣酒进一步澄清,然后过滤.澄清后的枣酒比澄清前颜色稍浅,呈琥珀色（图3）.澄清剂的添加量需要试验确定.经澄清分离的清酒就是红枣酒原酒,澄清时间一般为3~5 天.
澄清剂有很多种,常用的有皂土、明胶、鱼胶,还有复合胶体材料果酒澄清剂等.
2.13 调配
根据红枣酒成品需要达到的指标,将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配.调配后的酒容易出现沉淀,因此要存放1~2 个月待酒中成分充分融合后才能过滤装瓶.
红枣酒成品指标可参照NY/T1508《绿色食品果酒》中的标准制定.
红枣白兰地的制作：低度红枣酒可通过蒸馏器蒸馏获得高浓度的蒸馏酒,再经橡木桶贮存而成的酒,叫红枣白兰地,在生产红枣酒时作为调配原料使用.
2.14 精滤
枣酒在灌装前采用过滤机进行过滤,目的是去除酒液中的杂质及沉淀,使酒体清澈透明,感观好,避免装瓶后再产生沉淀.
2.15 杀菌、装瓶
枣酒酒精度在16%以上时,不需要杀菌可直接装瓶,在16%以下时,需巴氏杀菌后才能装瓶.
（作者：13938271280）
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