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Text-云泽林薮Photo-左如李冬青
从201 1年起,普洱古树茶,因其资源稀缺、产量少、特点鲜明而备受茶客们追捧,市场行情一路走高.近些年来,尽管茶价有所“降温”,但依然是茶市的“宠儿”,不论茶店,还是茶*,古树茶从不乏人气,尤其是班章、冰岛、昔归、易武、景迈等“茗星”,更是拥趸众多.
如同追陈年普洱一样,发烧友们追古树茶追的也是时间—树龄,有时还要加上“山头”、 “纯料”、 “单株”这样的定语,方能显出珍贵难得.只不过前者是成茶所历的贮藏时间,而后者则是成茶前茶树就已历的漫长岁月.
其实,不论是老茶,还是古树茶,人们愿意购买甚至不惜重金搜求的,不只是凝结在茶身上的时间,有时候还是一种似曾相识的奠名感动.于是,当一饼由马锅头后人制作的马帮贡茶在我眼前被打开时,它所散发的气息让人顿生出“既视感”.
在普洱茶市场占有率很低的福建,能遇到一款正宗的古树生茶已属不易,更遑论纯正洁净的古树熟茶.记得第一次喝到普洱熟茶大约是十多年前,红浓的茶汤,泛着类似稻草的质朴香气,喝起来醇和爽滑,很是解腻消食.然而,由于无良商家利欲熏心,使熟茶的安全卫生质量事件频频被曝,后来更是引发了普洱茶市“大地震”.除了一落干丈之外,熟茶从此“声名狼藉”,为许多茶客所不齿.更有甚者,一提起熟茶就会不由自主地联想到发霉变质.
这饼熟茶,色泽褐红,芽叶分明匀整,紧实地团在一起,闻起来是一股清晰洁净的陈香,令我倍感熟悉.对于这款茶,主人“普洱金”并没有多少“故事”可说,只是轻描淡写地说： “原料是勐海的,2001年做的,2015年压饼.”
他撬下两三片,大约七八克的量,投入一只紫泥壶中,冲入沸水.
醒茶烫杯的间隙,他同我们寒暄了起来.他说,茶的真正主人是丽江马锅头的17代后人五久阿世,纳西族人,人们也叫他“和先生”,他所经营的“同心阜”是有百年历史的大马帮.
茶汤斟入透明匀杯,一阵浓醇的陈香.褐红的汤色显得浓郁厚重,且富有油性,将升起的茶烟“粘”在汤面.尽管茶汤有些烫,但口感醇彻顺柔,使人很愉悦地接受了它.茶汤的质感饱满爽滑,咽下时,有甜润生津之感.不过,它的香型和滋味,似乎很难捕捉,想要在脑海里搜寻到一些类比来描述形容,几近词穷.
“普洱金”为我添好茶,拿起面前的杯子,深吸了一口.“你之所以觉得它没什么‘特色’,就是因为它的内质很细腻.不少人喝茶第一感觉就是要香,当然这不是说香的茶就不好.这就好比香水,香奈儿的香水就很优雅,而不是冲鼻.”
如果细嗅,它的香很多元,草香、荷香、糯香等香似有似无,若即若离,难以捉摸.然而,这样的朴实内敛,却能打动人,让人回味不已.也许,这就是常听说的“勐海味”吧.
“他（和先生）做茶的方式与众不同.” “普洱金”曾走访过和先生的茶山和古制茶厂.他说,和家的茶山,海拔基本都在3000米以上．每年都会下雪.山上有6棵古茶树,树龄都在千年以上.其中,最大的—棵在海拔3600米的茶山上,树干直径约27米,年产量约100斤,而其它5棵的总产量也不过100斤左右.
在“普洱金”看来,海拔和树龄,犹如一横一纵的经纬线,它们的交错决定了茶的“出身”.勐海作为世界茶树原产地中心地带, “冬无严寒,夏无酷暑,光热充足,雾多雨足”的原生态得天独厚,而“纯采”每一片叶更是决定了和家茶无法复制的内质.
“一年只采一次,明前开采,并且茶树是分背阴和向阳采制的.”按他个人的感官体验, “阴面采的茶回甘比较陕,阳面采的更绵柔.”更奇特的是,通常海拔越高,气温越低,茶长得越慢,而和家的茶山却比新、老“六大茶山”提前两周采.“茶的芽孢嫩得很,翠绿肥壮,展开都有4-5片叶子,这是内含物含量高的标志.”
让人费解的是,茶产量如此之少,和先生却始终坚持“不拼不配”： “不做产量,只做纯度.相同的山头、相同的海拔、相同的树龄,确保纯而无杂味.为了保证纯度,甚至放弃20%- 30%的产量.” “普洱金”介绍说,和家一年就做6款茶,生茶、熟茶比例通常各占一半,有时也会依据市场行情,略作调整. “同心阜”的理念之一虽是“不讲故事”,但和家的“故事”却十分引人入胜.不知不觉,茶已冲了十道.匀杯中的汤色,开始呈现出艳丽明亮的酒红色,滋味依然不温不火,充满活性.十多杯下肚,酣畅淋漓,额头冒汗不止.
“做茶如做人”是和先生奉行不悖的处世经营之道,也是传承马帮精神的精髓所在.陆子也说： “茶之为饮,最宜精行俭德之人.”制茶又何尝不是呢？`好茶是制茶师与天时、地利“合作”的作品.原生态和内质固然是前提,但最终还是藉由技艺与匠心得以成就. “熟茶的极致,就是要无限接近生茶经自然陈化后的质感.”精心采摘的纯料茶青,遵循传统技艺制成晒青毛茶.然而,置于整洁的厂房,洒以清澈甘冽的井水,渥堆发酵至少百日以上.而制熟茶的季节又特意选在外部温度变化相对较小的秋天,于细节处见匠心.
最令“普洱金”感动的是,淳良质朴的和先生在传承技艺的同时,也很好地延续了“同心阜”延续百年“茶米互换”定价祖律.所谓‘茶米互换’,就是茶价与制茶工所吃的米的要相等,当年大米不涨价,茶价也不能涨.因此,即便是在普洱茶价最疯狂的那几年,和家的茶都没有“水涨船高”. “只有良心茶良心价,才会赢得终生客.”
事实上,和先生的出发点很简单： “我不想让祖先的生计毁于一旦.”的确,这在普遍追求产量与效率的当下实属难能可贵.
“故事”听得入迷,使我不禁忘记了茶的味道. “普洱金”不断地续水,我也一杯接一杯地喝.他说,原生态和内质是“同心阜”茶的精髓,可通过耐泡、煮茶、闷杯和纯度四种方法进行评比. “今天,我们用的就是最基础的耐泡评比法.你看,快20道了,颜色还是很漂亮,很耐泡.他们家的茶,基本都泡30道以上.”
我想,在这甘醇稠滑的茶汤里,我能读懂匠心和精神,也能领会同心相知的喜院.
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