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［摘 要］作为职业院校的烹饪教材,教材不统一、开设课程无定律；教学内容应以实用为主、够用为度；教材名称应对应统一、内容细化需细致；教材内容的系统性有待于改进；教材与教学资料要配套完善；促进一体化教学改革,一体化教材需协调.
［关键词］烹饪教材；教材内容；教材使用
［中图分类号］G712［文献标志码］A［文章编号］2096-0603（2016）30-0140-01
烹饪专业培养的机构随着社会发展也迅速扩大,有大批的社会培训机构、中职院校的技校和职高、高职院校的专科以及高等院校的本科.在教学内容上各不相同,特别是在教材使用上,无论是在教材内容上、数量上、形式上、质量上都有所突破.
一、目前职业院校烹饪工艺专业教材状况
(一)教育层次不同,教材内容深浅不一
由于教育层次的不同,烹饪专业开设的课程及数目也不相同.高校的教材相对较多,理论内容知识较为丰富,相关内容较为深奥；高职教材既有一定的理论知识,又兼有中职教材的基本技能,而中职教材则是以强调学生的动手操作能力,教材以实用为主课程也不是太多.劳动出版社出版的教材对于技工学校来讲,具有一定的权威性,但对于职业高中而言,所使用的多为高教版的烹饪教材,高教版的中职教材大约有20多种供选用.至于一些民办学校、社会培训机构,所使用的教材更是五花八门.
(二)出版混乱,各自为战
我国职业教育有两大帮派,一是以技工学校为代表的人社部门；二是以教委系统高校、高职、职高等.同样是作为中职教材,有劳动出版社版本的,有商业出版社版本的,有高教出版社版本的,还有旅游教育出版社版本的,轻工出版社等等不一,全国至少有几十种之多,甚至还有一些学校使用自己的校本教材.有些出版社出版的教材,附有指导性的教学大纲和教学计划,而有些教材则没有这些,甚至整套教材都不齐全.
(三)教材名称不统一,内容重复
由于教育层次的差异,教材名称叫法也不相同.如,中职《烹调技术》,后来又叫《烹饪工艺》,有的叫《烹饪技艺》,还有的叫《中餐烹饪技艺》《中式烹调技术》等.诸如此类,许多教材名称不规范,标新立异,内容也没有创新,给人造成一种混乱的感觉.
(四)教材配套资料不完善
有些出版社能按照教材出版的要求,要有一定的出版计划、教材编写方案、专家论证报告等,配有相应的教学大纲、人才培养方案等资料,还有的配有练习册、影像光盘、图片、模拟题等,而有的出版社,则比较随意,质量不高.
二、职业院校烹饪专业教材的要求
(一)教学内容,应以教学层次为主题,相应变更内容
目前,学层次烹饪专业教材不统一,有些在内容上还有些差异,高职教材相对中职教材而言,有一定的难度,中职教材,在内容上向高职教材靠近,理论深度较大,不但增加了学时,也加重了学生的负担.尤其是中职教材的编写要有针对性,要求以实用为主,以够用为度,教材内容要符合中职学生的特点和要求,
(二)教材名称应相对应统一、内容细化需细致
教材内容要不断更新,特别是在新原料、新工艺、新技术、新设备、新调味等不断出现的今天,教材的更新就显得尤为重要,另外,由于教育的层次不一样,教材使用的层次也不一样,高职、高校的教材相对于中职教材,又进行了细化和整合,根据不同的层次,有利于教学和研究.
(三)教材内容的系统性有待于改进
教材的科目多了,内容自然会出现重复.烹饪是个复杂的学科,很多内容相互交叉又相互融合在一起,但作为教材,要有目的、有类别、有重点地加以区别,有些科目内容重复显现较多；教材的细化和整合,有助于学生对烹饪中的概念及内涵的掌握,有助于学生对烹饪中各工种之间关系的理解,有助于学生的学习和理解,有助于学生循序渐进地学习专业知识.
(四)教材与教学资料的配套完善
目前使用的烹饪教材,无可配套的资料,教师授课只能凭自己的知识和经验授课,虽然现代查阅资料比较方便,手段很多,但作为教材,必要的计划和大纲还是要的,教材配套的习题册、教学模具、教学图片、教学录像、教学标本等是必要的,在编制教材的时候要考虑教学资料的配备,出版社在出版教材时,不能只要求作者编写教材而不编写教学大纲和练习册等之类的配套资料.
(五)促进一体化教学改革,理论与实训教学的教材需协调
理论教材和实训教材需要协调,很多课程的教材向一体化教材发展.一体化的教学,首先教材要一体化,要有一个系统性、规范性、科学性的一体化教材,这就要打破原有的教学模式和所使用的教材,形成理论和实训步调一致、协调同步的一体化教材,促进教材和教学方法的改进.
作为烹饪专业来讲,烹饪是一门技能性很强的专业,其教材必须强调实用性、有效性、时代性和可操作性.要求教材和实际相结合,能具体指导实际,按照教材要求,把教材内容运用到实践中,并能举一反三.教材的内容对实际操作要有效果,要站在社会和企业的前沿,不断推陈出新,要有通俗易懂、操作方便、便于记忆和使用的一体化教材.
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