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我国是一个历史悠久的文明大国,在数千年的历史长河中,饮食文明是一朵令人羡慕的灿烂之花.在我国最古老的学术著作《》中就提出了“五谷为养、五果为助,五畜为益、五菜为充,气味合而服之,以补精益气”.这个说法不仅揭示了谷、果、畜、菜对人体具有养、助、益、充的不同功效,而且强调“气味合而服之”的饮食原则,为我国源远流长的以植物食品为主的膳食结构奠定了理论基础,也为杂食、主从、调配为特点的膳食配置原则和以“和合”为特色的菜肴和色香味形质的配伍、烹制以及筵席安排提供了理论依据,使我国成为称霸世界的“烹饪王国”.这个不朽的学说,对中华民族的生息繁衍、中国食文化宝库的形成发展都有不可估量的作用,上世纪九十年代,美国一位营养生化学家称中国的饮食是“世界上最益健康的饮食”.北京国际饭店的营养师也曾对中国240多种传统菜肴进行营养分析,发现它们都很符合营养全面均衡的现代营养科学原则,现在风靡全国的形形色色的“保健食品”、“药膳”,大都是从中国食文化这座伟大宝库中发掘整理出来的.
在汉代,汉高祖的谋臣、自诩为“高阳酒徒”的郦食其曾经提出过一个很有名的观点：“王者以民为天,而民以食为天”.这个观点对中国历史特别是中国食文化历史影响深远,直到现在仍在显现其作用.它奠定了食在民众生活和社会、政权中的首要地位,对历代统治者提出了必须遵循的治国之道.“民以食为天”的思想以及在这之前《礼记》中提出的“饮食男女、人之大欲存焉”和《孟子》所述“食色,性也”等都体现了“食为天”的思想,这对于炎黄子孙的影响也是深远的,百姓们对吃的看重,以及吃在社会交往中的重要地位都和这些思想的影响分不开.
当然,这里有必要指出,在漫长的封建社会中,阶级剥削非常残酷,社会贫富贵贱差距非常严重,导致少数帝皇贵族和地主垄断社会财富,多数黎民百姓赤贫如洗、饥寒交迫,这就造成了“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的悲惨社会景象.这种阶级对立和剥削,也导致了饮食生活和食文化的巨大反差.少数封建统治者以“食不厌精、脍不厌细”为信条,以猎取珍稀食品为贵,豪筵盛席终年不断,同时还为大吃大喝制定了许多“理由”和繁缛礼仪,使饮食蒙上了许多封建文化色彩.同时又用这种封建文化礼仪,把各种大吃大喝行为规范化、制度化,成为社会等级身份的象征.这种情况到了明清时期达到了登峰造极的地步——清代皇帝御膳,一餐竟需一百多种菜点,需要庞大的御厨制作团队以及数十人在席间侍奉,每逢生辰寿庆,更是动辄设筵数百席,以宴请群臣近眷.
而广大民众却经常在贫困线上挣扎,他们在饥饿的逼迫下努力寻找开拓食源,发现了许多新的动植物可食资源.他们用自己的勤劳和智慧,创造了许多新的食品加工和保藏方法,这些民间烹制技艺和绝活,形成了不同于宫廷贵族的饮食消费方式、习俗和礼仪.这些流传在民间的饮食文化更是中华饮食文明的重要组成部分.
虽然在长达数千年的封建社会时期,中国饮食文化有了辉煌的发展积累,但它始终是自然经济形态的产物,食材不够丰富、加工方法简单.新中国成立后,废除了剥削制度,工人、农民、知识分子成为了国家的主人,国民经济开始得到恢复发展,劳动人民的生活也有了较大改善和提高.
但是,在建国以后的三十年间,国家实行的是计划经济体制,这就造成社会商品供应紧缺,粮食及重要生活用品得不到充足供应,农村地区的生活更是苦不堪言.在这段历史时期,中国人的“吃”呈现了以下几个特点：
第一,由于农业生产生活在低水平上徘徊,食物资源供应明显不足且受到限制,而人口又在迅速增长,居民的消费水平呈下降趋势,因而,居民获得食物的数量,比1957年反而较少了.据有关资料,从1958年到1978年的20年间,居民年人均消费食品的情况是：猪肉、鲜蛋的消费量为7.7公斤和2公斤,比1957年的5.1公斤和1.3公斤略有增加.但其他食品均呈下降趋势：粮食消费量从203.1公斤下降到195.5公斤,食用植物油从2.4公斤下降到1.6公斤,牛羊肉从1.1公斤下降到0.8公斤,家禽从0.5公斤下降到0.4公斤,水产品从4.3公斤下降到3.5公斤.
食物消费量不足、食物品种单调,居民营养供给状况可想而知.由于没有全国营养调查资料,据专家估计,城市人口的热量摄取在正常值的低限,农村人口特别是生产欠收地区的人口,热量摄取明显不足,全国人口的蛋白质、脂肪和某些维生素的摄取也明显不足.在农村,由于营养不良或营养缺乏引起的贫血、佝偻病及多种地方病的发病率都比较高.
第二,这种充饥型食物消费,使食物消费方式呈现单调化趋势.全国基本上是公共食堂及家庭消费为主,由于定量凭证提供主副食品,调味品亦数量少、品种缺,食物都是原品加工,烹制简单,不求有味,唯求充饥.食品工业除限量供应烟、酒、糖和少量糕点、糖果、罐头外,其他工业化食品几近绝迹,食品工业萎缩萧条,城镇餐饮业也很不景气,只能供应一些低档或大众食品.
第三,食文化呈现凝滞状态.由于“左”的干扰,传统文化都被贬为“封资修”和“四旧”,因而传统食文化也被尘封,无人问津.由于对外隔绝,国人对国外食文化也是处在不了解、不研究状态,食品科技、营养科学等与“吃”有关的科技研究活动也受到冷落,无法发展
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