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上世纪80 年代,我在成都大学的学报编辑部做编辑,主编常崇宜老先生熟知成都文化.有一天,他带我到带江草堂去吃饭,说那儿的大蒜烧鲇鱼是名菜,以前张大千和成都的文化人都喜欢去吃.
在馆子里面坐定,常老师就问服务员,高师傅在不在？随后专门叮嘱,这次要劳烦高师傅亲自掌勺.十来分钟后,大蒜烧鲇鱼端出来,我不懂美食,只是口舌晓得那个味道好,筷子就不断地去夹鲇鱼.鲇鱼快要吃完时,高师傅从厨房里出来,跟常老师寒暄,然后坐下来摆龙门阵（聊天）.现在想来,这个顺序跟话剧演出差不多,先看精彩表演,然后剧作家或导演登场谢幕.
常老师和高师傅摆的龙门阵,差不多和大蒜烧鲇鱼有关.我那时只晓得吃,根本不关心味道的由来,完全没有用心去听.只是模糊记得,这道菜除了火候要拿捏好,另外一点很重要,就是放糖.既然是大蒜烧鲇鱼,大蒜肯定是作料的主角,但单靠大蒜挡不住鲇鱼的土腥味,必须有生姜、泡海椒和郫县豆瓣联手,才可以把土腥味打下去.生姜、大蒜、泡海椒和郫县豆瓣在味型上都有一个“辛”字,四辛集合,肯定躁辣得很,所以要用糖把辣劲儿拉一点回来.用高师傅的话来说,很多人做菜都爱偷懒,泡椒和辣豆瓣乱放一气,结果把鲇鱼的鲜味和腥味一起压下去了.后来我认真想了一下,他用糖,可能类似“羁縻”,既要把辣劲儿笼起来,又不能灭掉它,所以,分量和时机都不好掌握,很是讲究.常老师说,张大千他们来吃饭的时候,带江草堂的老板姓邹,人称邹鲇鱼.高师傅是邹老板的徒弟,邹老板故去后,这个手艺就只有他最清楚了.高师傅也说,当时那里属城郊偏乡村的地段,馆子就在小河边上,河水干净得很,邹老板做菜用的鲇鱼就从河里现捞,图个方便和新鲜.
由此想起杜甫研发“五柳鱼”的传说.一千多年前,大诗人杜甫避难到成都,他的草堂出门走不了几步,就是浣花溪,按理说吃鱼应该比较方便,他研发“五柳鱼”还是有可能的.这传说太不靠谱的是,居然说杜甫动用了海椒和郫县豆瓣.编故事的人显然没搞清楚,海椒清代才传入四川,郫县豆瓣的成型当然更晚,你叫杜甫到哪儿去找这两样东西？
浣花溪和带江草堂旁边的西郊河一样,是鲇鱼较多的河道.退回去一千多年,水草丰茂,鲇鱼估计更多.但鲇鱼的土腥味实在太猛,我不大懂厨艺,不晓得单靠姜葱蒜和花椒是不是挡得住？盆地气候阴湿不爽,很多食物的滋味也不够圆满,成都人其实一直没有找到属于自己的味道,直到海椒进入四川.
海椒简直是有魔法的植物,从清代后期开始本土化种植,产量巨大,它很快变成普通成都人都能够消费的调味品,最后彻底改变了大家看待食物的眼光,让很多过去没办法下嘴的东西,都变成了可口的食物.还有很重要的一点,就是它给生活在阴湿气候中的成都人带来了更多健康和快乐.我们现在晓得,辣椒素作为一种生物碱,能够让人产生烧灼感,这种感觉会让大脑产生错觉,然后分泌一种止痛物质———内啡肽,这玩意儿能够让人有一种欣快的感觉.干脆一点来说,就是吃海椒可以让人“嗨”起来.
现在,带江草堂那一带馆子多得吓人,这几年我一路吃下来,差不多都是辣得不讲道理.有时候我会想,现在的人可能比以前更懒了,不管啥子菜,只管使劲朝锅里扔海椒、花椒,很少有厨师愿意想一点办法,或者多费点事,去把那些辣味笼起来.
这几年陪父母和朋友去带江草堂吃过几次大蒜烧鲇鱼,味道总是没有第一次吃的时候那么好,不晓得是好吃的东西多了还是其他什么缘故.一次我们又去吃饭,邻座是一对七八十岁的老夫妻,桌上正好有一盘大蒜烧鲇鱼.我问老太太味道如何,她笑起来,说：“现在这个鲇鱼,有时候好吃,有时候不好吃,要看遇到哪个师傅在厨房里做菜.”
结账时,我到柜台去交钱,顺便问：“姓高的师傅还在不在？”收钱的大姐愣了一下,我赶忙又问：“姓姜的师傅呢？”她很茫然地想了一下,然后笑着说：“我不认识你说的这两个师傅,可能早就不在了吧.”
摘自《成都日报》
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