芦笋的保鲜加工技术,该文是加工方面论文写作资料范文跟芦笋和保鲜加工技术和保鲜方面论文参考文献范文.
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芦笋嫩茎质地细腻,纤维柔软可口,是一种高档的营养保健蔬菜,深受消费者的欢迎.由于芦笋嫩茎含水量较高,采收后不耐贮藏,存放1～2 天后,纤维老化,颜色变浅,笋体萎蔫、失水严重,甚至开始腐烂,现将其保鲜加工技术介绍如下：
质量要求
采收环节对芦笋的保鲜很关键,鲜销芦笋是利用其地上部分的嫩茎,一般采收长度为27cm.鲜芦笋采收时,绿色笋体连同地下部分的白茎一起采收.用小弧形刀将笋的基部平整地从母体中切离,并随手抹去粘附在笋体上的泥土,然后整齐轻放于预先准备的篮子或箩筐中,在采收筐的底部预先填上布、草等柔软的衬垫物,以防芦笋与萝筐的轻微磨擦造成机械伤.采笋时间一般在早上的9 时以前为宜,此时的笋体绿色程度最为理想.注意剔除病笋、畸形笋、散头笋及不符规格的细笋等.
加工工艺
原料验收原料的好坏,直接关系到芦笋加工的质量.先将采收的芦笋进行初加工,选择粗度为0.8～1.8cm,笋体呈翠绿色,不散头,不干瘪的芦笋,均切成20～24cm 的长度,对粘附泥土过多的作适当处理,然后笋头朝上放置于塑料筐中.验收后的原料及时进入车间加工,一般在12 小时内加工完成.
冲洗采收后的芦笋,表面往往带有许多泥土和脏物,必须进行严格的冲洗.把整筐的芦笋放入水槽中,注满水,并用塑料管接莲蓬头直接雾喷于笋尖和笋体上,冲去粘附的泥土和脏物,沥去泥水,在干净的水槽中再冲洗1 遍,使笋体不带泥水,清洁为止.
精选分级根据预定的规格,新鲜的芦笋可分为四级：LL 级,每支重25～33g；L 级,每支重16～20g；M 级,每支重12～15g；S 级,12g 以下.注意剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤和过细的笋.
切割将分级后的芦笋平整地放于木板上,木板上应预先确定规格笋的长度,并做好记号.切割时,断面一定要整齐、清洁,不能斜切、切碎,不带尾梢.加工销售芦笋的长度一般为21～24cm,粗度为0.9～1.8cm：速冻芦笋长度为17cm,粗度为0.7～1.8cm.按刻度长度每次切2～3 支,用锋利的刀切去多余部分.
过称、捆扎用简易小天平秤过磅,每一小扎笋重为100g,LL 级每扎3～4 支,L 级每扎5～6 支,M级每扎7～8 支,S 级每扎9 支以上.把过好秤的芦笋用橡皮筋在离基部2cm 处把几支笋捆牢,再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好,扎点应离笋尖1～2cm,一般在笋尖鳞片包头的基部,把包扎好的芦笋放入包装箱中.
装箱包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱,海运一般用木箱,空运泡沫箱外套纸箱,在盛放芦笋时,应在木箱四周垫上3mm 厚的海绵,待笋放满后,再用海绵封面.装箱后,在箱体上印上级别、名称、重量等,以视区别.
贮藏与保鲜
低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施.芦笋嫩茎采收后,极容易失水、变质.特别是嫩茎采收后第一天的品质下降速度最快,若加工不及时,嫩茎极易腐败变质.芦笋嫩茎冰点只有0.6℃,不耐低温,因此,冷藏及库房温度不能低于0℃,一般以0～2℃为宜.为防止嫩茎失水,冷库内应保持90%～95%的相对湿度.
芦笋的运输
短距离保鲜芦笋运输3～5 小时,可用货车；远距离运输,应用冷藏车.运输时间为1～2 天时,温度控制在0～5℃：运期为2～3 天时,温度范围为0～2℃,才能保证芦笋的鲜嫩度,不致降低品质.（信息来源：《云南农业》）
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