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日本威士忌的终极爱好者都在喝什么？
文/孙萌 编辑/卢娜
之前我们为大家扫盲了一把日本威士忌,不至于去酒吧时喝下一杯不知所云的酒.这一次,我们只想把那些罕见、昂贵,甚至绝版的日本威士忌介绍给大家.让我们在喝着山崎12年的时候,也能展望一下某日喝到它们的情景.
说来惭愧,刚开始接触日本威士忌的时候,也只认识酒吧里的常见品牌,少见或者说停止销售的酒中,仅听说过余市.赶着那波风潮,也替朋友入手了一瓶余市10年.之后,有次采访香港拍卖行邦翰斯（Bonhams）的酒类专家,参观展品的时候,刚好赶上一场日本和罕见威士忌拍卖专场.手册中全是只闻其名,甚至闻所未闻的蒸馏所厂.一幅幅像艺术品一般的酒标,加码上一个又一个零.这才真正开始接触另一个威士忌的世界.不过大可不必因此有压力,就像有人喜欢现场听小乐团现场演唱,有人新年的第一件事就是去维也纳听新年音乐会,无论你偏好的是大众款,还是珍藏款,不过是口味不同罢了.
轻井泽（KARUIZAWA）蒸馏所
应该被放在第一位来说明的,除了轻井泽威士忌之外,没有其他品牌可以担此地位.甚至于有人将它的酒款与毕加索的油画相提并论,说：“2004年,毕加索的作品以一亿多美元成为世界上最昂贵的画作之一,然而当时毕加索已经逝世三十一年.2006年,轻井泽威士忌在英国公司的宣传下变得世界知名,屡创新高.而事实上轻井泽蒸馏所已经闭厂,连机器都已经卖掉.”这样生不逢时的两者,确实有许多类似之处.
轻井泽蒸馏厂,这个名字原不存在,那块土地上本是大黑葡萄酒株式会社的葡萄酒庄园.上个世纪五十年代日本国产威士忌因更适合日本人的口味而受到好评,继而盛行起来,于是公司决定顺势而为,成立了轻井泽蒸馏厂.这一做法有点类似曾经的新世界葡萄酒产国,市场上流行黑皮诺,就把种得好好的本土品种给拔掉,全部种上黑皮诺.幸运的是,轻井泽所在地的自然条件确实不错,对于生产威士忌而言是非常理想的土地.
位于长野县的轻井泽,地处海拔约一千米的高原地带,距离非常近,一直都是日本人的避暑胜地.高海拔赋予了它凉爽的气候,蒸馏用水来自附近的浅间山（Asamayama）.身为一座活火山,这里的土壤自然很肥沃,大量降雪消融而成的雪水更是成为了滋养农田不可多得的优质水源.
俗话说,好马配好鞍,自然环境这般优秀,当然要配上同样优质的Golden Promise大麦作为原材料,和高级的西班牙雪莉桶作为陈酿用的器皿,才能以最优化的品质呈现出来.
同时去过葡萄酒庄和蒸馏厂的各位可能有所了解,蒸馏厂所使用的蒸馏器一般比较庞大,哪怕是看上去挺大的葡萄酒庄,也无法容纳蒸馏器的体积.这一点同样在轻井泽得到了验证.原本是葡萄酒庄的它,没有空间去接受过大的蒸馏器,所以轻井泽使用的都是4000L的容器,包括两座初馏（Wash Still）器和制作麦芽威士忌的一座再馏（Spirit Still）器,还有一座用于制作白兰地,却少有人提起的蒸馏器——这间蒸馏厂最初是制作白兰地和威士忌两种烈酒的,毕竟这曾是葡萄酒庄园.
从规模上而言,轻井泽曾是日本最小的蒸馏厂.所以,对品控的要求也异常高.酒厂使用的全是苏格兰进口的大麦,这对大型蒸馏厂来说太难做到,受其巨大产能的限制,全部使用高价原材料哪怕经济上不是负担,苏格兰能否供应也是问题.更何况轻井泽配置的是Golden Promise（译作二条大麦,也有译作“具黄金承诺的大麦”）这与麦卡伦（Macallan）曾经使用的是同一种原材料.配合大麦的特征,磨麦机也是从英国进口,只为得到更好糖化的结果.
对轻井泽重泥煤风格稍有了解的朋友,应该也听过它的泥煤也是苏格兰进口的,这也是其高成本的另一原因.不过重泥煤只是其风格的一方面,它的另一面当属“重雪莉”.二战期间,日本遭经济制裁,少有橡木桶流入,因而不得不使用本土的水楢做桶.二战结束后,轻井泽继续使用西班牙进口的雪莉橡木桶.从六十年始,蒸馏厂开始自己制作橡木桶.由选材开始,将雪莉酒放入新橡木桶陈酿,清空后再把威士忌放入陈年,这一道道工序都是成就轻井泽风格不可或缺的步骤.
照理说,这么好喝的威士忌不愁没有销量,怎么会无法承担蒸馏厂的开销,最终走向了闭厂的不归路呢？
诚然,轻井泽的品质是被消费者所认可的,可挡不住八十年代的日本“泡沫经济”.一场场的经济危机,让消费者不得不抓住钱包,控制消费.轻井泽并没有强大的后盾可以支撑其高额的成本开销,千禧年后一年也是它宣布停产的时刻.六年后,它被卖给啤酒帝国之一的麒麟（KIRIN）,让不少老饕心存幻想,以为说不定它会复产,可最终等来的却是2011年彻底关厂,曾经与蒸馏厂一体的美术馆也一同闭馆的噩耗.
不幸中的万幸是,来自英国的一番公司（Number One Drinks Company）购买下共364桶原酒,重新打造,将品牌与日本文化结合,推出有浓厚日本特色的系列.本就在欧洲威士忌饮家群体中小有名气的轻井泽,受到越来越多的注目.
著名的“能”系列,使用的基本全是轻井泽的酒.与能剧团“神游”的合作,虽被要求不使用轻井泽或者一番作为酒标,倒是成就了极具日本风味,以能剧面具和戏服为主题的“能”系列.
此外,采用日本传统艺术“艺妓”为代表的系列使用水晶瓶做容器,神态不一、各具风采的艺妓作为酒标,已经被看作是极具*价值的工艺品.从某些角度来说,已经脱离了威士忌饮品的范围.
1985“虎”标的轻井泽,更是全球只有540瓶的罕见威士忌.从市场的角度来说,再无其他生肖做标的,落单的 “虎”无疑是一个巨大的加分项.以上这些都是闭厂后推出的系列,蒸馏厂还健在时装瓶的产品当然更难获得,这般存世稀少,也是为何总有众多酒友对其念念不忘的原因吧.
羽生（HANYU）蒸馏所
这是另一家已经闭厂的蒸馏所,甚至闭厂的时间比轻井泽还要早.同样身处日本威士忌金字塔的顶端,它的故事却与轻井泽有着截然不同的走向.如果说,轻井泽是因不符合投资人要求的经济效益,为时代的洪潮所吞噬,现在的光辉不过是回光返照.那么,羽生就是大家喜闻乐见的“鸡汤”.它背后积极、励志的故事和得以传承的财富,无一不是对坚守信念、执着“匠人”精神的最好注解.
轻井泽的前身是一间葡萄酒厂,而创办羽生蒸馏厂的肥土家族是清酒世家,早在江户时代（1603-1867,又称德川时代）初期就开始做这门生意.这间1941年建立的蒸馏厂本是以清酒和烧酌的生产为主,也生产少量的谷物威士忌,之后的四十年都没有什么大水花,直到八十年代蒸馏厂才引入铜制的壶式蒸馏器,以苏格兰的方式生产麦芽威士忌.这么说来,羽生的步伐比轻井泽可慢了许多,家族经营的羽生与日本人固守传统的性格很一致,还停留在调和型威士忌的阶段.
后逢“泡沫时代”日本国内经济的发展,威士忌的饮用习惯也逐渐形成,喝单一麦芽威士忌的饮家越来越多,蒸馏厂也开始推出同名的单一麦芽威士忌以满足市场的需求.不过,就像狄更斯在双城记里说的“这是最好的时代,这是最坏的时代”.泡沫时代后的经济衰退,让哪怕是加盟家族产业的第三代也手足无措,没有大财团的经济支持,经营不善的公司只能被收购,蒸馏厂也被迫停产.而收购者就像麒麟一样,对威士忌无甚兴趣,最终在2004年宣布闭厂.
彼时,酒厂里还有近四百桶原酒.收购者决定弃酒的举动就是压垮家族第三代肥土伊知郎先生的那根稻草.听到风声的他不甘心家业这么断在自己手中,于是众筹款项,几经周折才有足够资金将这些原酒全部买断.买断只是开始,日本法律规定必须有许可证才能储存酒类饮品.蒸馏厂已经出售的肥土家,历经艰难才找到位于福岛县的笹の川（SASANOKAWA）酒造的清酒厂来贮藏,这也是助其筹资的酒厂之一.
随后,伊知郎成立了Venture Whisky公司,将这批原酒少量重新装瓶,以自己的名字（Ichiro’s Malt）命名,推出市场以试探接受度.得到酒保们的积极评价之后,他做出了对后世至今留有影响的开创性举措,结合日本人喜欢限量的、罕见的概念,推出了一套以牌花色为酒标的“牌系列”.据说,世上只有不超过五位的藏家将这套酒收集齐全.
这54支酒中,最少的一瓶产量是122瓶.从理论来说,应该能有122套完整的牌.但可惜的是,现实往往不会这么理想.
羽生最为珍贵的当属其祖父还在时酿造的那批威士忌.日本生产威士忌的时间尚短,不如苏格兰一般,有足够多的老酒可以用来调和.伊知郎祖父酿造的那一批最老的距今已经酿了近四十年,这可是一笔巨大的财富.日本知名的两大威士忌品牌虽不能用水火不容来形容,但创办人之间尴尬的关系可不会让它们共享陈酿的老酒,携手推出罕见的佳酿.这与日本的文化传统是分不开的,在此就不做赘述.
“牌系列”的酒款来自伊知郎先生从原桶中挑出的最好的54个单一桶,包括了52支普通牌色和2支鬼牌.从2005年推出的第一支K,到2014年彩色和黑白小丑为止,54支威士忌全部卖光.限量发售的方法,本身就是一个很好的卖点.更何况量如此稀少,市面上也很少看到,也只偶尔在拍卖会上能一睹其风采.2015年8月份,54瓶第一次作为整体出现在香港的拍卖会现场,估价在180万至240万之间的套装,最后拍出了379万7500元的高价.
“牌系列”所获的大成功,为伊知郎先生积攒了不少资本.2007年时,他建造了秩父（CHICHIBU）蒸馏所,一边给羽生的威士忌装瓶,将祖辈的财富传承下去,一边生产少而精的优质威士忌,将“匠人”精神发扬光大.就像上文的轻井泽一样,它使用木制的发酵槽和小型的蒸馏器,只为保证品质,据说这样酿出的威士忌味道格外浓郁.曾受人恩惠的伊知郎先生也在轻井泽的原酒无处存放时,帮了他们一把,借它们存放的空间.
与祖辈被市场推着走的,跟着前辈苏格兰后面学习、模仿的时代不同,今天的伊知郎先生大胆尝试不同的麦芽会产生怎样的风味,来自清酒世家的他甚至会用酿造清酒的理念与威士忌的酿造相结合.因为蒸馏厂的历史太过短暂,没有足够老年份的酒款可以用来调配,这里出产的多是无年份（NAS）的威士忌.但在保证品质的基础上,脱离于大型蒸馏厂的“统一”风格,伊知郎先生还在摸索属于他,属于秩父的威士忌风格.
今天,轻井泽和羽生蒸馏厂的作品更多是拍卖会上才能窥见一二.有饮家也说,作为一款饮品,威士忌还是应该喝到嘴里,而不是摆在陈列柜中静静地被人参观.但市场经济的推动,供需不平衡,也是造成其奇货可居的重要因素.除了几个罕见的系列,偶尔我们也能在老板本身是饮家的酒吧中看见一两瓶来自这两间蒸馏厂的威士忌,希望有识货的饮家愿意为其买单,让它们在各位的人生中留下一丝痕迹.
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