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酒庆太平年论文参考文献：
■杨静静
每逢节日,亲朋聚会总少不了各种美酒相伴.美酒种类繁多,享誉世界的有法国的葡萄酒、德国的黑啤、日本的清酒,等等.但是我们引以为傲的中国酒,在国外的市场份额并不高,没有得到广泛的关注.临近春节,咱们就来说说我国传统美酒佳酿的独特风味和文化底蕴.
醪糟
说到咱们中国的传统酒,必须先从醪糟说起,南方人也管它叫酒酿.醪糟历史悠久,在我国许多地方都有,是一种大众普遍喜饮的甜食和饮料.将大米或是糯米（以糯米为优）蒸熟,加入生米粉和草药制作的“酒药”进行发酵,没有滤除渣滓的就是醪糟.过滤澄清后留下的白色汤汁,就是古代的白酒.将白色汤汁过滤静置一周后,抽出上清部分,留下的白浊部分即为浊酒,澄清透亮的那部分叫清酒.古人的“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”广为传唱,而“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”里的清酒就是古代白酒中的上品了.
古人的白酒与现今人们喝的高度数白酒可不是一回事.北宋之前,人们喝的酒主要是米酒之类的低度浊酒,口感很好,酒香味浓,酸甜适宜,酒精度数应该在10 度左右,比我们现在喝的啤酒度数略高.
我们经常看武侠小说、听评书,会感叹动辄饮酒十数碗的古人酒量怎么那么大？其实“大英雄们”喝的酒,酒精度数比现在的白酒低很多.武松上景阳冈前,在山脚的小饭馆里吃饭喝酒.小饭馆有告示：“三碗不过岗”,但是武松一气喝了十八碗,喝完后,带着醉意连夜上山,不仅能赶路还打死了一只老虎（保护动物人人有责,可看不可学）.就是因为他喝的酒跟现今的白酒相比度数十分低.
米酒
米酒是将酒酿长时间发酵形成的,江浙一带的老白酒就属于米酒,中国五千年诗酒文化指的也是米酒.一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍,一年四季均可饮用.米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神、和血益气.
“何以解忧,唯有杜康”中的“杜康”,是一种低酒精含量的酿制而成的米酒.不少西方人都以为米酒是日本人的创造,又岂知,它实际上是中国人首创的酒精类饮料.说我们的酿酒技术高超毫不为过,古人不仅掌握了用“曲”来酿酒,并且还发现要提高酒的酒精浓度,只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可.中国用“曲”酿酒的技术在公元7 世纪中叶之后才流传到日本以及世界各国.
黄酒
世界上有三大古酒,黄酒、啤酒和葡萄酒,唯黄酒源于中国.黄酒,又称老酒、饭酒和绍兴酒.在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟为主,在南方普遍用稻.不同原料酿造的黄酒中,以糯米酿造的口感为最佳.
黄酒与米酒之间既有联系又有区别,黄酒之所以被称为“黄”酒,其实是因为酿造酒在长期陈化之后,由于氧化反应及容器的金属离子转移等原因,酒体会逐渐变黄,这一过程是自然的反应,酒龄越高颜色越深,这是判断黄酒酒龄最简单易行的办法.但实际上人们等不了那么久的自然陈化过程,所以真正上好的黄酒是非常难得的.黄酒度数低,酒精含量在5%~20%之间,属于低度酿造,营养丰富,糖度也适中,色泽黄中带红或黄中带白,呈琥珀色,十分明亮,香气浓郁,醇厚可口.黄酒性缓,有甜味,回味悠长,故口感更得喜食酸甜的江浙人民的欢迎.
黄酒富含氨基酸等呈味物质,具有得天独厚的调味功能,因而既可饮用,又可以用于烹调.在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味.用于做菜的料酒就是用30％～50％的黄酒作为原料的.
日本清酒
说中国酒为什么要提日本清酒呢？这是因为,日本人民正是借鉴了中国黄酒的酿造方法,并进行了继承和发展,才得到了如今堪称为日本国粹的清酒.
一千多年来,清酒一直是日本人民最常喝的饮料.在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒.该酒色泽呈淡或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒.清酒是一种谷物原汁酒,很容易受日光的影响,因此不宜久藏.
烧酒
烧酒,就是现代意义上的白酒,属于蒸馏酒.虽然中国早已能够利用“酒曲”及“酒药”酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造度数较低的果酒或黄酒.蒸馏器具出现以后,酿造酒经过蒸馏,可以得到度数较高的中国白酒.白酒蒸馏技术在元代传入中国,在清朝发扬光大.因蒸馏技术的发展,白酒的保存和流通性均得到了提升.绝大多数的蒸馏酒白酒品牌都创始于清朝,比如茅台、五粮液、汾酒等等,以香型或地名为记.
冬饮
“绿蚁新醅酒,红泥小火炉.晚来天欲雪,能饮一杯无.” 在寒冷的冬季,和三五好友围坐在一起喝上杯温暖的美酒是件何其幸福的事.传统温酒方法分为两种,一种直接用明火温酒,另一种用隔水温.明火温酒就是直接放在明火上温热来喝,或用金属或以陶瓷器具盛之,用的就是这“红泥小火炉”.隔水温酒的温度比较均匀,讲究的人会选用非常美丽的酒器.
冬日美酒温饮不仅暖胃,更有利于健康.温酒,可以令酿造酒中可能存在的微量有害成分都挥发出去.一般可以将黄酒隔水烫到60~70℃再喝,合适的入口温度大概是38℃.
但要注意的是：任何酒类加热时间都不宜过久,否则酒精、香气都挥发掉了,反而淡而无味.
冬酿
冬天是酿酒的最佳时节,我国传统有所谓“冬浆冬作”的讲究.冬天温度低,杂菌少,更利于控制发酵的质量,酿出的酒不易酸败.此时,酒的发酵速度慢,发酵时间长,边糖化边发酵,缓慢的发酵过程可以酝酿更美好的滋味,低温也便于发酵完成后的储存和陈化.
传统的黄酒酿造,时间上极为讲究,每年从立冬开始,到下一年立春结束,民间俗称“冬酿酒”.“小雪淋饭、大雪摊饭,立春榨酒”,讲的是制作“酒曲”、投料做酒和榨酒的节气.
在南方有个说法,据说到冬至那天,一家人聚齐喝上一些冬酿酒,整个冬天就冻不着了.春节将近,您也不妨买几斤糯米,自己动手试试酿造醪糟.不知酉年冬日酿的酒是不是会更加甘甜美好？
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