《普洱》和邓时海先生的一次漫谈,本文是关于普洱论文范文资料跟邓时海和邓时海先生和《普洱》类毕业论文题目范文.
普洱论文参考文献：
8月中旬,普洱茶界泰斗邓时海先生到《普洱》杂志社做文化交流,
从普洱茶的各种观点、理念,谈到市场形态,茶品分析等.
期间,邓时海先生特别分享了五款由他监制以及*的陈年普洱茶,
在边喝、边聊的互动中给大家讲了一堂生动的普洱茶课.
邓时海先生精神矍铄,谈吐风趣,和蔼可亲的他坐下来就说,
“昨天刚下飞机就与云南省农业厅厅长王敏正聊了很久,
我们一直在探讨如何把云南的普洱茶产业做得更好.
我认为,推动一个行业前行,文字的力量不容小视.
我最早接触的杂志是《茶与壶》,《普洱》杂志虽然比起台湾起步较晚,
但我认为发展稳健,文字精炼,图片精美,装帧设计用心,
区别于那些长篇大论,密密麻麻的文字与图片的杂志.
立场观点鲜明,言简意赅及留白是我喜欢《普洱》杂志的地方,
现在市场针对普洱茶领域的期刊很少,你们独挑大梁,任重而道远.”
漫谈：关于《普洱茶》一书品茗：2006 年鲁史镇熟茶,产自凤庆
“我今年75 岁,喝了76 年的普洱茶,所以我说普洱茶好像有点资格.”邓时海先生90 年代出版的《普洱茶》无疑成为当代普洱茶书的开山之作,本只想把自己手上的普洱茶变成文字与图片留下来,邓时海先生认为普洱茶蕴含魅力及艺术,因为普洱茶以“老”为主,在书中用“ 越陈越香”把普洱茶提升到品的层次,用越陈越香衬托出普洱茶文化、艺术的价值.“没想到一本书,带动了当代普洱茶发展,带动了一个行业发展,纯属无心插柳.我不写,也许还有其他人写了本别的什么书把普洱茶激发起来了也有可能,只是缘分使然.”邓时海笑着说道.
漫谈：普洱茶年代分级,商品货与精品货品茗：1995 年云海圆茶,产自南糯山
1993 年在第一届普洱茶学术研讨会上邓时海提出了普洱茶越陈越香的论点,会后,邓先生找到了何仕华先生在1995 年监制出一批具有特殊意义的云海圆茶.因为普洱茶从20 世纪50 年始都出自勐海茶厂、下关茶厂等属于大厂茶,在95 年之前没有私人茶庄制茶,而茶厂大宗的选料没有特殊要求.因此,掌握了“扬长避短、显优隐次、高低平均”的拼配制造技术,做出来的是全民商品货.“ 我想普洱茶一直在商品货的行列,距离‘ 品’的档次还是有一定距离的,过去的号级茶,印级茶都是精品货,以同庆号为例,因为茶庄没有茶山,每次收毛料只选择好的原料,大茶厂则是自己拥有茶山,因为产量很大,每年还要和茶农签约大批量收购原料,最终变成商品货销往市场.当然,号级茶庄也有商品货,通常都会饮用消耗,留下的基本都是*级别的精品货.1995 年我认为时间到了,就请何仕华先生按照我的要求到南糯山选料制作出这批茶.但料不多,又辗转景迈山制作出一批景迈山的茶.”邓先生说.
在喝老茶的这群人中约定俗成的把普洱茶定义为新、旧、老、陈、古.从雍正期间开始进贡普洱茶,到清末年留下的金瓜贡茶,称为古茶,不能饮用；从清末到1950 年之间,这段时间出产的称号级茶；1950 年以后1970 年之前的是印级茶,老茶时代；1970 到1995 年间的称为七子饼茶,旧茶时代；从1995 年到现在属于新茶时代.“清末民初的这批老茶非常特殊,属于精品货,从前没有做过这么好的茶,以后想有,也要等几十上百年了,毕竟茶树在退化.现在喝的茶真实记录了南糯山20 年前的味道,也是商品货到珍品货断代的茶,从公家茶厂到个体户,私人茶厂的第一片茶.这是一片好茶,不因由我的监制,而是当时茶区的大环境很好.一会儿,我们也喝喝景迈茶,尝一尝20 年前景迈山的味道,对比和感受20 年前这两座山的味道.”邓先生说.
漫谈：茶事活动立体化,普洱韵的重要性
邓先生是杨式太极拳第六代传人,他的微信名字叫“拳琴茶”他释义为,中国的茶文化与艺术相同,喝什么茶,打什么拳,听什么琴.邓先生建议喝绿茶的时候打开展的长拳,听古筝,找寻飘逸轻盈之感；喝乌龙茶、岩茶劲道十足的茶则打南拳,听琵琶；喝普洱茶则要听古琴,因为内敛、内涵,耐人寻味,打太极拳,相辅相成.早些年,邓先生与圈中好友何作如先生举办过很多场“千年古琴 百年茶”的茶会活动,听苏东坡的九霄环佩,品号级、印级普洱茶,在活动中推广普及普洱茶.邓先生说,“我建议《普洱》杂志除了文字推广,可以多举办这样立体的活动,有助于普洱茶的推广.”
邓先生认为目前普洱茶发展要走两个方向,第一,市场运作,有效流通；第二,传统制茶的传承.大部分茶品必须市场流通,消耗茶叶才能良性的循环发展,但也要建立起一部分真正走传统制茶路线,制作优质茶品的茶商,既传承了普洱茶的精髓,又用好品质牵制市场,以保证行业秩序.邓先生希望《普洱》杂志社在客观性和公正性之间寻找平衡点,不失偏颇的宣传推广普洱茶,不要因为不是市场热点就不予关注,用事实说话,让更多人了解普洱茶.
“ 普洱茶从1995 年兴起走到现在,2017 年成为中国茶叶第一品牌,表现已经很不错了.一个行业有发展,历经混乱是正常现象,但后面必须有一个力量牵制住乱象,因此,普洱韵就显得尤为重要.普洱韵是一个很直觉的概念,是历史传承下来的,是众多普洱茶爱好者共同形成的审美情趣,那种醇厚,那种香气,那种回甘,构成了味觉、嗅觉系统的独特可回忆可追溯的记忆.现在山头主义盛行,如果不讲究普洱茶的特色,那么在台湾冻顶以普洱茶的方式做出来的茶,其冻顶普洱的特色肯定有的,但能叫普洱吗？不能的,因为不具备普洱韵.别人说铁观音、大红袍过去怎么好,没有茶留下来证明,只有文字资料.我们手上现在还有一百多年的普洱茶,这是任何一个茶类不具备的条件,我们如何好好利用留下来的标杆茶,作为制好茶的指标,让普洱茶良性发展,这个问题值得探讨.”
漫谈：普洱茶的断代
“ 您的朋友何作如先生组织了中科院的科研团队在易武研究古法制茶,他有一观点,从1939 年开始工艺断代,普洱茶从手工制茶进入到机械化大生产的制茶过程,我觉得时展,技术革命是不可阻挡的潮流,另一方面,传统制茶工艺作为文化技艺的传承也是很必要留下的,如何恢复号级茶的制作工艺,很想听听您对这方面的看法.”名誉总编王洪波先生向邓时海提出一个问题.
“何先生所说断代从1939 年开始,从时间上也是合理的,和我所说的1950 年不同,因为1939 年到1950 年处于抗战时期没有大规模生产普洱茶.1939 年范和均先生到勐海（佛海）茶厂后,请厂外的私人茶庄做了一些印级茶,红印、蓝印并不出自当年的勐海（佛海）茶厂.但我们一般认为新中国成立后,勐海茶厂按照私人茶庄的做法,做出了一些印级茶,有的还是委托厂外师傅或聘请茶庄师傅指导生产,所以1950 年至1970 年这个时间属于印级茶时期.”邓先生回答道.
邓时海说,当年的号级茶都采用易武茶菁,但是做出了不同的体系.我们喝宋聘号,同庆号等号级茶,就会发现每一家茶庄都有自己的拼配体系和不外传的拼配秘方,可见制茶的拼配技术和工艺非常重要.可惜已经断代了,何先生要想恢复这个体系会面临很多困难,但他手上还有这些老茶作为样板,可以古鉴今找到契机,把这些文化重新连接起来.
漫谈：普洱茶的适饮期品茗：1995 年景迈山茶
“ 普洱茶山头概念盛行,很多新茶做出来就被饮用消耗了,您所说的喝老茶,藏新茶,对于新茶的存储时间是怎样的一个界定？”社长罗洪波先生发问.
“由于普洱新茶茶性寒凉,我认为20 年以内的普洱茶都是新茶,有别于市场中说的存放10 多年的普洱茶是中期茶的概念.我们知道红酒最佳适饮期10 ~ 20 年,普洱茶适饮期严格来说30 ~ 100 年.一款普洱茶仓储30 年后逐渐进入佳境,但最佳适饮期应该是70 ~ 80 年,80年后开始退化,100 年以上的普洱茶已经朽掉,不适宜品饮,当古董保存.所以我提倡喝熟茶,藏新茶,品老茶.
邓先生对目前普洱茶市场做过详细分析,他认为,普洱茶市场要健康发展,一定得消耗80 % 的普洱茶,但现在的消费市场刚好相反,留下70 %~ 80 %,只消耗20 %~ 30 %,如果留存下来的茶都达到号级茶或者印级茶的水平那没有关系,但目前存下的茶有多少能达到这个水准呢？站在产业消费流通的角度,推广新生茶没错,但邓先生还是认为体质寒凉的茶友尽量少喝新茶,选择一些存放十年以上的生茶,或者改喝熟茶.他推荐,95 勐海圆茶、96 紫大益（外紫内红）、96 真醇雅号、99 绿大树,这四款茶,他说这是1995 年到2000 年期间很不错的茶
“ 当然,十年对于任何一家茶企或茶商来说负担很重,但可以做熟茶来弥补,现在喝熟茶的人越来越多,很多茶商已经走向专业做熟茶的道路.”
漫谈：喝茶三部曲：茶香、口感、回韵.
邓时海说,一杯茶我们有很多种方法来喝它,预判这新茶有没有潜力在20 ~ 30 年后变成红印蓝印.
邓时海认为茶香是茶的灵魂.每一种茶都有各自的香味,香气会跟着环境的变化而变化.口感,选厚不选薄.茶的口感是多样的,各个地方的茶口感都不尽相同.衡量一款茶是否值得*,口感里的茶水厚薄是一个重要指标.厚薄对于普洱的后期转化有重要意义.一款滋味厚的茶,证明它的内含物质丰富,后续能产生明显的转化,而这些转化正是*普洱的魅力所在.
所谓茶的厚度,其一是茶汤倒入杯中视觉上的厚,二是茶汤入口时口腔内感觉的稠厚.茶多酚的多少决定着茶的厚薄,茶多酚越丰富的茶,茶的口感越厚,层次明显.茶的厚薄与茶的浓淡不同.厚,是普洱茶质地的关系,越厚代表茶溶于水的物质越多,在口感上就会比较稠厚、顺滑、饱满.现在有人把很薄的茶汤形容成柔、细来掩盖缺点,仔细喝其实就是淡、薄,真正厚的柔、细,是汤水层次明显的.茶的浓淡往往和泡茶水的温度和投茶量相关.
普洱茶的回韵表现在回甘生津,是普洱茶的魅力所在.普洱茶,无论是熟茶还是生茶,有没有回甘生津,是重要的衡量标准.一款值得*的好茶,必须是回甘生津表现明显的.回甘又称为喉韵,好的普洱茶回甘绵长,有的几个小时后仍然齿颊生香.生津,好的普洱茶内含物质丰富,故而生津功能强.
邓时海强调,最重要的是喝下去舒服,再贵的茶喝下去身体不适,都不是好茶,茶的体感要好,喝了身体要舒服.精品的普洱茶必须是有“普洱韵”的.“我出《普洱茶》这本书时曾说,红印不适合喝,太过苦涩,那是90 年代的事情,现在红印已经转化得很好喝了.所以,现在喝汤水有苦涩味,但回甘生津快的茶适合存放,如果汤水柔甜,请尽快喝掉,不适宜存放.”邓先生提示到.
漫谈：待考官马大道与印级茶品茗：廖福散茶（边境茶） 陈期70 年
“ 有人说宋聘号、同庆号这些号级茶是经过了马帮的日晒雨淋剩下来的茶品,我觉得这是错误的,因为,马帮不进京,进京的是‘ 驿马’.茶的史学家通常所说的走茶马古道的马帮,运输的更多的是边销茶,边销茶是档次较低的普洱茶.而号级茶走的是官马大道,这些精品普洱一般供应宫廷以及官马大道上的富贵人家,没有淋过雨,吹过风.当然是存在着很大争议,我们现有的很多书籍都在提茶马古道,没有官马大道,我认为是一个遗憾.因为我不是学历史的,我想请《普洱》杂志社把‘ 官马大道’做一次考据,根据我们的了解是真是存在的,否则现有的号级茶应该很早就坏掉或者被扔掉,根本留存不下来.”邓时海郑重其事地说.
除此之外,还有一批人对印级茶心存质疑,“在那个温饱都成问题的年代,怎么会有人需要普洱茶呢？”邓先生解释道,那时候生产出的印级茶不是给百姓消费,而是用于侨销,当年用最好的普洱茶菁做出红印、蓝印,只为赚取外汇.
漫谈：关于茶山的退化,和当下普洱茶市场存在的问题
“要知道老茶总是要慢慢消耗,消失的.所有的品牌企业都需要重视品质,有了品质才有品牌.普洱茶是用时间来丈量品质的.那么怎么来保证品质,造就质量呢？原料是基础,工艺是关键.”邓先生认真地说.
邓时海客观分析,现在流行山头主义,但山头主义是靠不住的,从整个普洱茶的历史看,代表普洱茶品质和原产地特征的茶山板块是移动的.汉代的益州,唐时银生,明代顺宁,清朝普洱（思茅）,清末民初是六大茶山.
山头主义的普洱茶不能成为普洱茶的真正标杆,只能说是彼一时此一时的品质.农作物需轮耕、休耕、养息.过去茶树只采清明和谷雨两季,以前春茶只采两轮,现在采3 ~ 4 轮,而且采摘多轮,缺少养护,茶树没有得到休养生息.茶山退化,势必影响到普洱茶的品质.
其次是工艺问题.之前谈到经过工商改造后,历史上有名的茶庄茶号基本上不存在,所以名家制法,基本上中断了,经过工商改造后的大茶厂,制茶师傅是根据需要进行培训的,不是继承过去,而是顺应了大厂工艺革新的技术需求.过去老字号茶庄,做的是精品,茶厂做的是商品.现在的制茶师傅都是遵循了茶厂的教育与做法.师出勐海,也算是正门正派了.但现下有不少厂家与品牌,玩起无师自通,极端的山头主义下,有一种压制成饼即为普洱的混乱现象.
拼配的问题,很多人在山头主义纯料大行其道的当下不敢直面拼配工艺,不愿谈拼配,但好茶还是靠拼配的.百年宋聘号一片卖到200 多万元,但要知道宋聘号是一个拼配茶,按不同季节拼配的茶.春茶滋味底子厚,夏茶滋味宽,秋茶香好.“这款70 年陈期的边境茶可以说是反面教材,虽然年份够老,但是原料本身不够好,就算存放多年,依然茶水分离,口感滋味表现都不够优秀.”邓时海说.
漫谈：做一款好茶,给普洱茶留下一个体系品茗：2007 年福禄圆茶,凤庆大树茶
“传统工艺被抛弃,被遗忘,被极端的山头主义颠覆,前二十年,有老茶做我们的靠山,未来在传统工艺中断,茶山板块移动,茶树资源过度采摘退化等三大不利因素下,如何保持普洱茶的品质？又如何复兴传统普洱茶品质的韵味？形势很严峻.”邓先生担忧地说.
邓时海给从业者一些提示,他说,目前,离传统工艺渐行渐远,工艺没有了,蒙头做茶是不行的.“喝老茶,做新茶”从老茶的叶底中去分析去解密原料拼配的品质因子,从韵味里去体会去寻觅老字号茶庄的传统工艺.喝老茶,感觉一下,想一想,那些老茶是怎么做出来的？
“我的意愿就是能做一款茶,给普洱茶留下一个体系.以前印级茶、号级茶都有各自的体系,现在却渐渐没有了,全是东一个西一个的山头茶,但是由于过度的采摘,普洱茶的韵味已经逐渐没有了.我走遍茶区,试喝过无数个地方茶,发现临沧凤庆地区的茶具备普洱韵的特点.你们尝尝这款我2007 年制作用凤庆大树茶菁制作的普洱茶,滋味饱满,生津回甘,这就是我在寻找的普洱韵.”邓先生说完,满意地喝了一大口茶.
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