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川味,并非“串味”
提到川味,大家耳熟能详的有宫保鸡丁、夫妻肺片、东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、麻辣火锅等等,但如果你问十个人,那么九个人对于川味的第一印象就是辣！
当《舌尖3》里,川菜大厨陈伯明烧了一桌的川式美味静待儿女回来共进晚餐时,他却再一次收到女儿无情的回绝,更让他心口酸溜溜的是,女儿宁可和朋友们去吃辣火锅,也不愿归来尝一尝“爸爸的正宗味道”.
在陈老伯心里,他并没有责怪女儿,但女儿的“忘本”,让他对“现在的川味”痛心疾首,用他的话来说,现在外面饭店的川味,都是“串味”,只有辣,各种辣椒朝天飞,除了辣,似乎就没有别的特点了,似乎所有的菜都要放辣,那才叫川菜！不少餐厅还以无辣不欢作为噱头,吸引客流,尤其是年轻人,像中毒了一般,前赴后继地前往辣巢,乐此不疲.
其实,辣,并非坏事,辣也无意喧宾夺主,但在老一代人看来,现在的小年轻过于偏爱辣味,使得相对年纪不大的厨师们为了迎合他们的口味,频繁地使用辣椒,导致辣被曲解.
在我国,辣椒的品种有很多,菜椒、朝天椒、簇生椒、小米辣、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、头、石柱红、二青条等等,主要产地在四川、贵州、湖南、云南、陕西、新疆、内蒙古等地.五花八门的辣椒,使人们更是对辣无法自拔,也逼得那些商家餐厅的厨师们违心地变着各类辣味魔法,一步步导致了川味的消失……
那些正消失的真川味
现在提到川味,大家第一反应想到的是毛血旺、水煮肉片、夫妻肺片、歌乐山辣子鸡、麻辣豆腐等这类重口味,重辣的菜品,就连动画片《中华小当家》里提到的四川料理,也是魔幻麻婆豆腐、大魔术熊猫麻婆和豆腐三重奏等含辣的口味.
真正的川味究竟是哪些？
据传,老手艺的川味师傅的第一句话就是“一菜一格,百菜百味”.川菜有24种味型,其中,只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的,剩下超过70%,都是不辣的.
《舌尖3中》,川菜大厨陈伯明就提到：现在川菜其实不然,那些消失的川味,比如：糖醋排骨、青笋碎滑肉、生爆盐煎肉,都是真川味.而其他包括最经典的叉烧鱼、眉山的东坡肉,糖醋排骨、荔枝腰块、开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、梅菜扣肉等都是真川味.
功夫川味正在流逝中……
据川菜老师傅说：正宗川菜谱7000多道中,已有300道被遗忘,比如鱼香粉条鸭.它有很多种味型,基本的就有24种,但最奇妙的一种就是鱼香味.而曾经在民间广为流传,至今却频临失传的这道鱼香粉条鸭,也令从业（川菜）25年的李明建大厨颇为惊讶,回忆了很久,李大厨依然对这道菜名毫无印象,在他看来,至少他的厨师圈确实已经流失了这道料理.
而另外几道也快要消失的料理,比如樟茶鸭、烟熏排骨、姜汁热窝鸡、开水白菜、鸡豆花等也濒临失传.
李明建说,这几道料理的共性是食材成本高,烹饪时间久,隔夜都要回收垃圾桶,相对于今天快节奏的饮食文化,它们显得有些格格不入.
濒临消失的菜谱
（1）樟茶鸭用的是樟树的树枝、以及沱茶的茶叶混合在一起,小火点燃烟熏8小时,才能够让鸭味有一股特殊的茶香.
（2）与樟茶鸭异曲同工,烟熏排骨以莲藕为制作主料,同样需要运用杉树、樟树、沙树、松针、果树等树枝烟熏9个小时,口味以素托荤,形似排骨,呈现外焦里嫩,烟香浓郁.
（3）以生姜等辅料调制姜汁,蒸煮3小时左右,精选四川土公鸡的姜汁热窝鸡非常考验厨师的厨艺,目前也同样面临可能消失的窘境.
（4）开水白菜之前是一道国宴菜,制作成本高,工序复杂.选用老母鸡和老鸭、干贝等吊出鲜汤熬制12小时,最终呈现出一片清澈的高汤,融入一颗白菜心.
（5）豆花鸡,看似豆花样子的一块块白色“果冻”,它先选择生长期比较长的土鸡的鸡胸肉,把鸡肉打成花儿的样子,看上去似花似豆腐,高汤提前用排骨、干贝等蒸出来.如今也仅在眉州东坡酒楼等少数餐厅能品尝到.
少一份浮躁,多一份“工匠川神”
早些年,行内有种说法,叫“三年学徒”、“帮师三年”,熬过这6年后,你才是真正的川菜厨师.而现在,可能一两个月学会了一道沸腾鱼、跳水兔,就自立门户开店挣钱了.“市场把川菜带得越来越快.”彭子渝说,回头来看,多了份浮躁,少了份“工匠精神”.
另外,菜肴的口味和颜值也很重要.李明建说,10年前的食客可能更注重口味、味型,现在大家不光从口味和品质上考虑,更会从装盘、造型、创意上来衡量一道菜,我们也需要根据现代客人的消费习惯,厨师们要做出大家喜欢的口味菜肴.
今年初,中国川菜烹饪大师王开发把一些平均年龄70岁左右的川菜界泰斗汇聚起来,成立了川菜老师傅传统技艺研习会,打算重新制作、制定传统川菜标准.趁他们这代老川菜人还在,还原那些快被人遗忘了的川菜技艺,已经迫在眉睫,希望各位拥有匠心精神的师傅们就像保护纸媒一样,不要让传统川菜在我们这一代失传了……
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