荷兰奶酪那些事儿,该文是荷兰奶酪方面有关大学毕业论文范文与奶酪和那些事儿和荷兰相关论文写作资料范文.
荷兰奶酪论文参考文献：
蓝天白云,碧草如茵,风车吱吱作响,一只只黑白花奶牛在悠闲地吃草……这幅荷兰牧场的典型性风光画卷,早已深入人心.在世界上最大的奶酪出口国荷兰旅行,你在品尝花样繁多的奶酪之余,不妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇,参观奶酪生产工艺,亲历奶酪传统交易市集,以此作为深入了解荷兰传统美食的特殊视角.别忘了拍照留念时,一定要微笑着喊出：“Cheese”.
从磅称起源的奶酪市集
当我终于赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广场时,刚错过上午十点的敲钟仪式.宽阔的广场上齐刷刷地摆放着一块块状如车轮、金灿灿的奶酪,阵式颇为壮观.这些待价而沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我,尽快把镜头对准遵循传统习俗的交易现场.
督察员用钻孔器从奶酪上取样后,用手指碾碎并放到鼻子前闻一闻,以判断奶酪中脂肪与水分的配比及味道.此后买卖双方频繁地相互击掌,嘴里还在不停地念叨.交易成功后,奶酪会被送到过磅房称重.接下来,我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工,以双肩皮带连接的船形木制“担架”上抬着八块奶酪,健步如飞地绕场一周,并最终将产品送上买家的车辆.为增添欢乐气氛,一个小男孩像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上,还有块奶酪像个不听话的孩子,突然从“担架”上滚落.
虽然壮汉们携奶酪大步流星,但微微发颤的“担架”显示这份差事并不轻松.恰巧就在我的身边,荷兰某电视台正在对奶酪交易进行采访.我看到员工展示的T恤上,印着加减13公斤的字样,原来每块有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤.加之“担架”自重25公斤,总载重量高达130公斤！但搬运工们却并非苦行僧,而是传递出四两拨千斤的潇洒豪迈范儿.
称重对于传统奶酪交易是重中之重.从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集,起源于过磅房广场（Waagplein中的Waag为“磅称”,plein为“广场”）.雄伟壮丽的过磅房建于14世纪,最初里面只有1个磅称,后来增加到4个,这在当时是权威的度量衡.因此,四邻八乡的奶酪商都来到过磅房广场交易,久而久之,这里就形成了奶酪市集.如今的过磅房,不仅依然延续着传统奶酪交易的称重功能,还参与游客互动.于是,穿着桔外套的我,就像一块黄奶酪似地走上了磅称.伴着脚下拖板的徐徐升起,称重员不停地加压秤砣.我的体重就这样在大庭广众之下被大声喊出,领取了体重证书的我非但不尴尬,反而觉得妙趣横生.
在奶酪农庄做奶酪
为揭开荷兰奶酪制作工艺的神秘面纱,我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄.农场主介绍说：牛棚里的黑白花奶牛,从出生48小时起便被注册登记,ID信息伴其一生.这是荷兰乳制品质量保证的前提,也是荷兰成为世界上最大的乳制品生产国与出口国之一的重要因素.
换上消毒工作服进入生产车间.听了讲解员的解说,我发现奶酪竟与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙.将新鲜温热的牛奶倒入木桶后,依次添加柠檬酸和凝乳酶,搁置半小时.牛奶就会分解成豆腐脑般的固态凝乳和水样乳清两部分.接下来继续搅拌大桶,以求碎化凝乳,使其分离出更多的乳清,这样制成的奶酪含水量才能符合要求.
我的任务是把凝乳与乳清最终分开.先从木桶下部的出水口放出大部分乳清,再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来,放入底部有排水小洞的圆型模具里.盖上盖子,慢慢将乳清沉淀.存放期从四周到数年不等.每6公斤鲜奶才能制成1公斤奶酪,难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”.
奶酪被荷兰人视为营养价值高、营养均衡的完美食品.因为制作奶酪的主要原料——乳品,并不会随着乳清流失,而是保留在固体成分上,如蛋白质总量的75%,脂肪总量的90%,钙质的70%,以及溶于脂肪的维生素A,可以和蛋白质结合的B族维生素等.因此在欧洲,人们将奶酪称为“白肉”.
类似于现造方法的奶酪在中东诞生.据说在公元前40000至3000年的中东地区,商人们将羊的胃部干燥后制成坚固的水袋,在其中注入羊奶代替水饮用.他们将水袋放在骆驼的背上,穿越沙漠去做生意.当商人们口渴时,却发现羊奶变成了白色的块状物和近似透明的液体.他们试着品尝了白色固体,发现味道非常可口.仿佛是大自然冥冥之中的创举,干燥炎热的沙漠气候产生了类似于今天人们使用的凝乳酶,其将乳品凝固,从而诞生了最早的奶酪.此法又传入亚欧交汇之地土耳其,再经希腊传入意大利.此后,随着罗马军的征途,奶酪制作的方法传遍了欧洲.
参观奶酪博物馆
位于荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆,紧邻郁金香博物馆,而马路斜对面则是令人感叹唏嘘,写出《安妮日记》的小女孩安妮在二战期间的藏身之所.之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶酪样品已令我大呼过瘾,而此刻奶酪博物馆里提供的免费奶酪小样更是不胜枚举.可以说,奶酪发烧友在荷兰即使不花一欧元,也能满足口腹之欲.那些形状各异,风味独特的奶酪堆成一座座小山,把原本面积不大的博物馆填塞得满满当当.博物馆也是商店,*帅哥导购穿插其间,热情推销.
如果奶酪也拼颜值的话,众奶酪中最吸引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫属.状如车轮的视觉冲击力不同凡响,还有耀眼的金外皮,难怪被形象地称之为黄波奶酪.“豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的半壁江山,享有“荷兰奶酪之王”的美誉.其历史可追溯到1184年,是迄今世界上最古老的奶酪之一,也是世界上最受欢迎的奶酪之一,占世界奶酪消费量的50％~60％.我曾经以为豪达奶酪因在豪达镇生产而得名,经导购解释才明白,如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权威性的度量衡磅称,中世纪时期的豪达镇获得了完全垄断奶酪交易市场的权利,这在当时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地.如今的“高达”商标已不限于荷兰出品,然而在欧盟注册的“Boerenkaas”“Noord-HollandseGouda”和“荷兰豪达”品牌,仍具有商标地理保护权.这些奶酪只能在荷兰制造,且只能用荷兰奶牛生产的牛奶为原材料.
与黄波奶酪相呼应的红波奶酪“埃达姆（EDAM）”,因表面有一层红色的蜡质涂层,被称为“奶酪中的红玉”.14～18世纪的“埃达姆奶酪”作为外销“网红”,曾经大批量从埃达姆港出口到英国.因该奶酪制作中成熟期延长,适宜长途运输.不过起初因为按照以往惯例表面涂有单层红膜而销量欠佳,精明的荷兰奶酪制造商加涂一层红膜后再出口,大受欢迎,红波之名由此得来.今天荷兰人享受的埃达姆奶酪与其曾祖父辈的体验不同.自19世纪起,埃达姆奶酪改由部分脱脂牛奶制成,其脂肪含量比豪达奶酪低40％,这也是埃达姆奶酪备受体重敏感人士喜爱的原因.作为世界上唯一保持完美球形的奶酪,如今出口的埃达姆奶酪仍然保持着独特的红色蜡封（荷兰国内销售的埃德姆奶酪外膜为等）.我品尝了一小块埃达姆奶酪,微弹性的胶状质地口感颇佳,温和并带有微酸与咸味的乳香充满口腔,回味悠长.
在荷兰还有一个家喻户晓的奶酪品牌——“比姆斯特（Beemster）”,为荷兰皇室御用奶酪产品.比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里处的比姆斯特市,品牌来历更有历史故事可寻.荷兰是一个低地国家,1/4国土低于海平面.17世纪初的比姆斯特是一片湖泊,当地人利用风车抽掉湖水,终将湖区变良田,由此造就了土壤极为丰饶的比姆斯特圩田,农业和奶牛养殖业蓬勃发展.奶牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪手工制作,终于成就了带有原生牛奶乳脂味与甜味的“比姆斯特”奶酪.比姆斯特圩田也于1999年入选联合国教科文组织“世界文化遗产名录”.
“老阿姆斯特丹”奶酪的起源则充满了创新的.19世纪末,出身于渔民家庭的韦斯特兰希望能创新一种更加成熟美味的奶酪.经过多年的坚持和实验,终于发现了使奶酪具有独特的乳酸和特殊成熟韵味的秘密.就像给十世单传的爱子命名,他将“老”字赋予了这款奶酪,意为成熟味道与传统手工艺法的传承.此外,引人瞩目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪永恒的象征.今天,虽然最先进的设备已被应用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作与成熟,但这一切仍基于几个世纪以来的传统高质量方法.这也是韦斯特兰家族传承的信念：将过去最好的和今天最好的结合起来.“老阿姆斯特丹”赢得了许多国际奖项,并于2011年12月21日陪伴荷兰宇航员安德烈·奎伯斯飞向太空.它独特的成熟机制保证了丰富而浓烈口味的持久性,并把韦斯特兰家族为奶酪赋予的传递到浩瀚宇宙……
免费品尝了多款奶酪小样后,我感觉已经不需要考虑去哪里吃中午饭了.二楼的互动环节是头戴夸张的奶酪造型,在绘有蓝天碧草奶牛的背板前留影,之后输入电子邮箱,“嗖！”我立即收到了与荷兰奶酪的纪念照.
荷兰奶酪料理
荷兰每年生产6.5亿公斤奶酪,2/3用于出口,荷兰是世界上最大的奶酪出口国.荷兰人平均每人每年吃掉14.3公斤奶酪,奶酪在荷兰人的餐桌上具有无可替代的位置,荷兰人认为没有奶酪陪伴的餐饮无法想象.
如同法国美食家布里亚特·萨瓦林所言：“缺少了奶酪的饭后甜点,就像一个只有一只眼睛的美人一样”.试想一下,将豪达奶酪切片,与火腿、香肠、橄榄、杏仁、腰果、饼干、小蕃茄等码放在平底大托盘上,是何等豪气！这份独具匠心的五彩料理是荷兰人的花样零食,它还有个专有名词叫“CheesePlatter”.莱顿奶酪因制作时加入了小茴香种子,且由部分脱脂牛奶制成,故脂肪含量较低,是体重敏感人士的最佳选择；奶酪横切面带有数个大洞的Maasdam,带有明显的甜味和坚果味道,切成丝状洒在沙拉上,是荷兰人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的风味,是红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好.
我发现有些荷兰奶酪料理,与中国美食颇为相似.如“CheeseCurds”是将奶酪半成品（即前述奶酪制作过程中呈豆腐脑样的固态凝乳）,用热油煎炸成金灿灿的奶酪块,就好比国内的炸豆腐；“CheeseFondue（奶酪火锅）”顾名思议,是将奶酪与白葡萄酒放入锅中,加热成融化的奶酪浓汤.将小块面包蘸取奶酪汤后,与火腿等配料同食.
也许国人觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”.可是,如同我国南方人爱吃腐乳,老北京人爱喝豆汁,奶酪特有的醇厚陈香是荷兰人一生离不开的味道.
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