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春夏是吃菠萝的好季节.菠萝凭借独有的香气和甜美的味道俘获了众多“吃货”的心.菠萝的营养价值也不输其他水果,它含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、钾、钙等.
但喜吃菠萝的人在满足口腹之欲的同时几乎都有舌头、嘴巴刺痛的感受.为了防止不被菠萝扎嘴,传统经验往往是先用盐水浸泡菠萝一个小时,然后再享用.然而,盐水泡菠萝真的能防止扎嘴吗？
不少人认为,在吃菠萝前用盐水浸泡一下可以防止扎嘴.专家表示,令菠萝扎嘴的元凶其实是菠萝中富含的一种蛋白酶,用盐水泡并不会令这种酶失去活性.
从生存性上分析,菠萝是为了防御食草动物的侵袭而在体内积累大量难吃的物质,菠萝蛋白酶就是其中一种.当动物咀嚼菠萝时,口腔黏膜会因为这类蛋白酶被破坏,诱发出强烈的刺痛感,甚至出血.人们在食用大量菠萝时,舌头和口腔内会觉得刺痛,也是因为这个原因.菠萝蛋白酶不仅会刺激皮肤、口腔黏膜,而且对胃酸分泌过少的人来说,食用菠萝后甚至会导致消化道黏膜和胃黏膜受损.
科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示,一般金属盐（氯化钠）、氯化钾对菠萝蛋白酶的影响不大,甚至还有研究发现氯化钠有助于保持菠萝蛋白酶的活性.所以,用盐水泡菠萝对消灭菠萝蛋白酶没什么用.“吃菠萝用盐水浸泡更重要的效果是抑制涩味,如果说盐水浸泡后不扎嘴了,那么可能更多的在于强大的心理暗示吧.”阮光锋说.
研究表明,菠萝蛋白酶最喜欢pH值在6.5至7.5之间的环境,在pH值7.1附近达到活性的最大值,因此在酸性环境中,酶反应速度下降快,所以用醋浸泡菠萝,是消灭菠萝蛋白酶的有效方法,当然,菠萝口感会变得更加“酸爽”.
另外,菠萝蛋白酶最适宜的温度介于55℃至60℃之间,温度升高,酶的热失活性增强,反应速度下降.所以可把菠萝放在60℃以上的温度下加热,以破坏菠萝蛋白酶的活性.
同时,还可以用热盐水浸泡菠萝,一方面,热盐水可以灭活菠萝蛋白酶,消除菠萝中的苷类,另一方面,羟色胺同时也溶于水中.这样,菠萝吃起来就消除了扎嘴感.
不过,最简单的“无痛”吃菠萝方式是把菠萝切成小块,用微波炉高火加热一两分钟,就可以迅速灭活菠萝蛋白酶,同时也不会改变菠萝的风味.但值得注意的是,对菠萝过敏人群,即便消灭菠萝蛋白酶也要谨慎进食.（据《中国科学报》、人民网）※
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盐水泡菠萝，没有什么用
流言有人说,用盐水泡菠萝是为了防止过敏 因为菠萝中有一种叫菠萝蛋白酶的物质,如果不这样处理直接吃,菠萝蛋白酶就会让人过敏,轻则麻木不堪,重则变成香肠嘴 而用盐水泡一泡就能破坏菠萝蛋白酶,让我们吃菠萝的.
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