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把一把刀可以完成的事,设计出几十样不同工具,还未必做得好,这就是现代厨艺的特征,美其名曰专业！
孔老夫子回答子贡“如何为仁”的问题时,特别指出：到了一个地方,先要认识当地的贤者仁人,敬之,友之,这是为仁的首要方法,还指出,这就像要做事之前,先要备好工具一样.两千多年以来,大家鲜少记得孔子与子贡问答的主旨,却都记得,工欲善其事,必先利其器,而且无论君臣百姓,一体适用.字写得不怎样,想花钱买支好钢笔时,一定复诵这一句；跑百米得32秒,买双好鞋仍是为了先利其器.厨师更得要准备好刀具,否则如何营生？利其器固然理所当然,可也要懂得如何使用.庄子提到过庖丁对梁惠王解释刀的用法,指出：一个好厨师,一年得换一次刀,普通厨师,一个月就得换把刀.他的刀子用了19年,却跟新的一样,仍可以批郄导窾,没有缺损.这终究是寓言,实在很难想象一把刀子用了19年以后,仍像是刚打磨好,新发于硎,难道古代炼钢技术远超过现代？
古代有些工匠能够专心致志,打造出好刀,并非罕见.干将莫邪的故事也许想象多于事实,但藏于湖北省博物馆的越王勾践剑却是春秋时期铸造技术的铁证.西方也有许多著名的炼钢技师,古波斯人与印度人发明改进的镔铁呈现蓝色,有各种花纹,也是铸造技术的重要里程碑.五世纪时,镔铁传入中国,流行一时,不过制造镔铁工序繁复,造价高昂.《水浒》故事中,武松使得是“两把雪花镔铁打成的戒刀.这刀时常半夜里鸣啸得响”,把镔铁刀说得神乎其神.阿拉伯人也掌握这种炼钢技术,称为大马士革钢,用以制作刀剑,锋利难当,幸亏产量有限,否则历史还得改写.
18世纪以后,大马士革钢的技术失传,镔铁刀成为绝响.幸亏现代科技进步,对温度与材料的掌握更有把握,许多厂家重新仿造大马士革钢制作刀具,也包括厨刀.德国几家著名的厨房用具生产公司都有这种以大马士革钢为号召的刀具,泛着蓝光,花纹精美,自然居高不下.尽管现代大马士革钢制成的刀具要比起几个世纪以前价廉,但每个厨房都需要好几把刀,要是都使,可真得舍得花钱才行.
德国人服膺孔老夫子,也讲究工欲善其事,必先利其器.除主厨刀以外,切德国面包一定要有专门的面包刀,切洋葱得要直刃小刀；削马铃薯、胡萝卜还有弯刃削皮刀,再搭配削皮器、磨刀器.几家大型刀具生产公司还不约而同推出仿日式的三德刀及中式片刀,林林总总,要买全了约莫在20把上下.最近好些影片以西餐厨师为主题,只见每个人都有一个包袱,里头大大小小刀具,少说30把,从剔骨刀到剁肉刀,一样不少.
清末以来,中国人口增加快速,土地不足,许多人为求生路,远走他乡.如果身上带些手艺,不需要干苦力活,总是好些.所以东南沿海各省移民较多的地区就出现了“三把刀”的说法,例如扬州三把刀,指的是厨刀、修脚刀、理发刀；福州与温州的三把刀则是菜刀、剪刀和剃刀,说法大同小异,但指明同一事实：餐馆打工是相当好的出路.
常看到中式厨师做饭,多凭一把片刀,将所有食材料理干净,要用蒜泥,刀面一横,大刀拍下,立马将蒜头外层去掉,接着几刀,蒜泥出现.要削马铃薯皮,也是干净利落,还能把马铃薯皮切成一条.要切西红柿也容易,运斤如风,瞬间就有西红柿薄片.嫌盘子单调,还可以拿大黄瓜切丝切片,摆出有凤来仪或是小桥流水图样.但要说中餐厨师靠一把刀就能谋生,未免离现实太远.中餐师傅多用片刀处理食材,但仍少不了剁肉馅,剁骨头的重刀.有人将片刀与剁刀综合,制作文武刀,顾名思义,可以两用,也是一法,但凭一把刀无法走遍天下,明矣！
换成西方人干这些活,非得用压蒜器、削皮刀再加上西红柿刀；要想装饰摆盘,还得拿点巧克力酱或是果酱,才能挤些图形.压蒜器、搅拌器再加上西红柿刀算是简单的,现代欧洲人家中还要有餐刀、黄油刀、牛排刀,少则七八种,要有个十来种,也还不觉得多.
日式餐饮因为少油少盐,又以海鲜为主,符合西方人想象中健康食品的准则.另一方面,真正日式餐饮高昂,寻常人不能伏案大嚼,吃完一顿仍处于大半饥饿的状态,更合乎养生原则.日式饮食又讲究气氛,食客必须正襟危坐,闹点玄虚倒也能引起城居有闲阶级好奇.正因如此,近年来,欧美许多大城市还颇流行和风饮食.高档的日式餐饮多为现场制作,只见厨师拿着各种精致刀具,当众脔割,让人觉得拥有一把日式的厨刀,就可以成为大厨,日式刀具也因此异军突起.
日本厨师称其使用的刀具为“庖丁”,把中国历史上最著名的厨师当成切菜刀,虽有点不敬,但日本制作庖丁的工艺水平仍不可小觑,种类繁多,什么出刃、柳刃,菜切庖丁,各有专司.分解大型鱼时,鱼贩使用的柳刃庖丁长达一、两公尺,绝非常人所需,倒是一种三德庖丁能对付大部分人的需求.三德刀类似西方使用的主厨刀,具有切丁、切片及剁碎的功能,故称三德.三德刀刀尖圆润,不易伤手,颇适合一般不常下厨的人使用.牛刀刃较为细长,除切肉以外,去除鱼骨鱼刺也能得心应手.我每回到日本,一定要逛逛专业刀具卖店,但都仅止于羡慕,想想花这么多钱买把刀,回去切葱切菜,似乎也没有必要.我们不只该压抑购买欲,还得要问：一个厨房需要几把刀子？要是每个厨师只能有一把刀,还能下厨做饭？
现代人喜欢发明各种工具,而且每件工具各司其职,因此把一把刀可以完成的事,设计出几十样不同工具,还未必做得好,这就是现代厨艺的特征,美其名曰专业！这种做法完全符合“不为无益之事,何遣有涯之生”的古训.现代人多为外食,要不然便是点外卖,专人送到家,一年难得用上两回厨房,但厨房中仍要备置十几二十把大小刀具,所谓何来？
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