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食品论文参考文献：
最近有一种液氮冰激凌在很多国家走红,不少人都跑去尝鲜,还纷纷晒出吃它时从鼻腔、口腔冒出白色“烟雾”的照片或者视频,它还有一个很炫酷的名字叫做“龙之息”.不过,最近有媒体报道,一名5 岁的小女孩在食用液氮冰激凌时,不慎将纸碗中的液氮倒在腹部,引发腹部皮肤冻伤,并极有可能留下疤痕.
液氮冰激凌到底是怎么回事？可以放心吃吗？
液氮冰激凌是怎么做的？
氮气是一种气体,我们呼吸的空气中78% 都是氮气.氮气冷却为液体时,它的温度可以达到-196℃.液氮冰激凌在制作时,在原料中倒入液氮进行混合,液氮的温度会让原料迅速降温,液氮则蒸发成为气体,并在冰激凌内部形成气泡,就做成了冰激凌.这种网红冰激凌之所以会“仙气缭绕”,是因为液氮挥发时迅速降低周围空气的温度,使得空气中的水蒸气凝结成为“雾”,就产生“烟雾缭绕”的效果.
液氮是合法的食品加工助剂
氮本身无毒无害.要知道,我们周围的空气中78% 都是氮气.而液氮只是把空气降温加压液化并去掉了氧气而已.在食品加工中,液氮是一种允许使用的食品添加剂.我国标准规定,氮气是一种“可在各类食品加工中使用,残留量不需限定”的加工助剂.
氮气在食品加工中通常用作“包装填充气体”.比如,我们常吃的薯片,袋子捏起来鼓鼓的,但其实没有多少东西,它就是“充氮包装”.很多人觉得是商家吝啬.其实,这是食品加工储存的需要.因为这些食品很酥脆,在搬动和运输中很容易挤压碰撞而破碎,冲入氮气把袋子“鼓起来”,也就不会挤压碰撞成“薯渣”了.你总不希望自己买到的薯片都碎成渣渣了吧.
另外,在一些食品中冲入氮气还能起到延长保质期的作用.因为冲入氮气就排除了其中的氧气,就能抑制需氧细菌的生长,抑制食品中油脂、多酚等不稳定成分的氧化,也就延长了食品的保存期.
当心现制液氮食品
不过,由于温度太低,液氮也会带来风险.最近,美国FDA 就发布了一份公告,明确建议消费者“避免”此类产品.美国FDA的通报指出,在现制现售的液氮食品中,有时候食品或者饮料中还残留着一些液氮,而消费者就迫不及待地吃进了嘴.这些液氮就导致“严重、有时候甚至是致命的伤害”.目前已经有过因为“吸入刚刚加入食物的液氮挥发的气体导致呼吸困难”的案例报道.
所以,现制、现售的液氮食品还是很容易导致受伤的,大家还是尽量不要盲目跟风尝鲜了.
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