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折耳根炒腊肉论文参考文献：
周 礼/文
“折耳根炒腊肉”是贵州遵义的一道特色美食,也是当地的一道传统家常菜.说起“折耳根”,云贵川一带的老百姓并不陌生,但对于北方地区的人来说,可能就不知道其为何物了.其实,“折耳根”只是民间的一种通俗叫法,它的本名叫鱼腥草.
鱼腥草有许多别称,诸如：菜,岑草,狗心草,狗点耳,九节莲,肺形草,臭腥草,猪鼻孔等.最早见于东汉赵晔撰写的《吴越春秋》,随后《名医别录》中也有相关记载.关于“折耳根”的记述,唐苏颂说得最为详细：“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之菹菜,叶有腥气,故俗称鱼腥草.”
之所以云贵川一带将鱼腥草叫做“折耳根”,这是因为在食用时,人们习惯去其叶,留其根茎,用手折断,能听到清脆的响声,故而形象地称其为“折耳根”.除贵州人喜食“折耳根”外,四川人也非常酷爱,笔者就是地地道道的四川人,在我的家乡,几乎每个人都喜欢吃“折耳根”.买菜时,大家手里总少不了一把“折耳根”,而大酒小宴上,更是随处可见它的影子,仿佛没有“折耳根”就无法成席一样,可见这道菜受欢迎的程度.北方人很难理解这种行为,但云贵川人就是喜欢这种独特的味道,与贵州人不同的是,四川人更钟爱于凉拌“折耳根”.
“折耳根”几乎是贵州的标识,据说要看一个人是不是地道的贵州人,只需看他进入菜馆点的菜,二话不说连点两盘“折耳根”的就是了.而在遵义,“折耳根炒腊肉”也是居家席宴必备、百吃不厌的一道菜,折耳根的鱼腥气与腊肉、辣椒的香气混合在一起,形成了一种奇特的香,一为冷香,一为暖香,缭绕不去,令人赞不绝口.
在制作“折耳根炒腊肉”时,需选用半肥半瘦的腊肉,如果不喜欢烟薰的味道,可以选用“风肉”（不经过烟薰的腊肉）.首先,将腊肉烧皮后刮洗干净,煮熟,并切成薄片.接着,把姜切成片,把青、干辣椒斜切成节,把芫荽、香葱均切成段.折耳根去掉叶子和须根,洗净后切成2~3 cm的节,并用食盐腌渍几分钟.随后,将锅置于旺火上,油烧至六成热时,下青、干辣椒、花椒,炒至青辣椒八成熟时,铲出待用.下腊肉片,爆炒呈“灯盏窝”形,放入姜片、白糖、料酒,略炒.再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀,最后放入香葱、芫荽,即可起锅装盘.由于“折耳根”生吃腥味比较重,而炒熟后比较淡,因此,可以根据个人的喜好,合理控制烹饪时间.值得一提的是,切“折耳根”时不能用金属刀具,最好用手折断,这样才能保持“折耳根”的原有风味.
“折耳根炒腊肉”不仅美味可口,而且还有着极好的食疗作用,能清热解毒、消肿除湿、健胃消食、抗菌、抗病毒、提高机体免疫力等,是一道难得的具有乡土气息的佳肴.
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