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红菜苔炒腊肉论文参考文献：
彭兴亮
“红菜苔炒腊肉”是中国的名菜,亦是湖北的传统节令佳肴.其历史悠久,遐迩闻名.在楚乡民间,每到春节之际,用红菜苔配上腊肉小炒,吃起来爽口,解腻,别有风味.
红菜苔,古称紫菘,故又名紫菜苔.其菜苔色呈紫红,茎肥叶嫩,质脆味醇,烹食可口.据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者,其味尤佳,他处皆不及.”传说武昌洪山宝通寺钟声波及之地是它的发源地.因此,有“塔影钟声映紫菘”之说.
红菜苔营养价值极高,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素,特别是人体所必需的维生素C,比其它一般叶类蔬菜的含量要高,乃蔬菜上品.《随息居饮食谱》说它“辛滑甘温”,有“散血消肿”、“破结通肠”的食疗功效.早在秦汉时期,红菜苔就被人厚爱,历来是向皇帝进贡的湖北特产,被封为“金殿玉菜”.传说,自称“老饕”的苏轼为吃到红菜苔曾三次到湖北武昌,前两次都是“乘兴而来,败兴而去”.第三次来时,苏轼偕苏小妹特意滞留武昌,直到如愿以偿,大饱口福才惬意而去.清人徐鹄在《汉口竹枝词》中曾写：“不须考究食单方,冬月人家食品良.米酒汤圆宵夜好,鳊鱼肥美菜苔香.”由此可见,诗人对红菜苔的赞美和推崇备至.
红菜苔炒腊肉对所用菜苔选料严格,宜选紫红鲜嫩、长不逾尺、一指粗细、裤叶少而含苞未放的二苔,即菜苔嫩花茎部分.每份菜用料须备嫩菜苔2斤,并选用冬至后腌制好的熟肥瘦腊肉4两,芝麻油1两半,精盐2分,姜末1钱.
烹制时,将红菜苔用手折断成一寸半的长段,清水洗净沥干；再把熟腊肉切成1寸长、1分厚的薄片.炒锅置旺火放油烧热,下姜末入锅煸出香味,放入腊肉略煸炒后,随即用漏勺捞起.原锅连同余油旺火烧热,投入菜苔,加精盐煸炒2分钟,再将腊肉下锅合炒,迅速颠翻起锅盛盘即成.
此菜色泽紫红,菜苔鲜香脆嫩,腊肉醇美柔润,富有浓厚的乡土风味.
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