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三个妙招让炒肉更嫩论文参考文献：
张政 国家高级烹调技师
怎样才能让炒肉吃起来鲜嫩,又不易粘锅呢？
控制好火候.猪肉下锅前,最好把油温控制在600C~700C.另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一口咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口.
拌入鸡蛋清.要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可先将鸡蛋打开一个小口,将蛋清滴在切好的肉片上,千万注意不要让蛋黄混入肉中.由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,这样做出来的肉片可口又鲜嫩.
加入生粉和黄酒.对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下,会使肉更嫩滑.炒之前,先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁.
要想炒肉不粘锅,需要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖面积.先把锅加热一会儿,倒入油,并用油转一下锅底,加大油在锅底的覆盖面,这样在炒肉时,就能避免猪肉因碰到没油的热锅而被粘住的情况.另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒.
摘自《老同志之友·下半月》
2016年第7期图／凯玛克
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