胡饼、麻饼和烧饼,该文是胡饼方面有关毕业论文格式范文跟烧饼和麻饼和胡饼类本科毕业论文范文.
胡饼论文参考文献：
“胡饼” 作为一种食品,顾名思义,即“胡地之饼”,或“胡人之饼”,是因传自西域胡人之地而得名.这与我国古代在凡由西域胡地传入中原的事物名称前,常常冠以一“胡”字相类似, 如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻等.据文献记载,“胡饼” 在汉代已由西域传入中原地区,《太平御览》卷八六〇引《续汉书》云：“（汉）灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应.”这里不仅说汉灵帝时“京师皆食胡饼”,颇为流行,而且还把“胡饼” 与“胡兵”（“胡饼”之谐音）联系在一起.
汉灵帝时除了“京师”地区流行“食胡饼”外,其他地区也已广泛食用.《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》说：汉末“赵歧避难至北海,于市中贩胡饼.孙嵩乘犊车入市,见歧,疑非常人,问曰：‘自有饼耶？’曰：‘贩之’,嵩曰：‘买几钱？卖几钱？’ 歧曰：‘买三十,卖亦三十.’ 嵩曰：‘视处士之状,非卖饼者.’乃开车后,载还家”.以此可知,汉末在京师以外地区的百姓也爱食胡饼,还有专门大宗制作“胡饼”,供小贩批发、零售的,以至赵歧能够“于市中贩胡饼”度日.
“胡饼”本是西域胡人地区的食品,可能在西汉中期已逐渐传入中原.因为那时汉武帝派张骞通西域,开辟了丝绸之路,西域与中原的经济、文化交流日益频繁.那么,文献记载何以尤为突出汉灵帝时期呢？这与汉灵帝特别爱好胡地文化有关.除上引“灵帝好胡饼”外,《后汉书·五行志》还载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之.”可见,汉灵帝喜好胡地文化是很有影响的.
魏晋以后,“胡饼”在中原地区更为普及,文献中有关人们食用“胡饼”的记载日渐增多.如《晋书·王长文列传》载：“王长文……广汉郪人也.少以才学知名,而放荡不羁,州府辟命皆不就.州辟别驾,乃微服窃出,举州莫知所之.后于成都市中蹲踞齧胡饼.刺史知其不屈,礼遣之.”《太平御览》卷八六〇《饮食部一八》“饼”引王隐《晋书》云：“（王）羲之独坦腹东床啮胡饼,神色自若.”《资治通鉴》卷二一八《唐纪三十四》记载：安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出走,“食时,至咸阳望贤宫,洛卿与县令俱逃,中使征召,吏民莫有应者.日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献”.说明当时胡饼颇为流行,市井中“胡饼”店铺很普遍,随时可以买到.
“胡饼” 由西域胡地传入中原地区后,其名称多有变化.东汉刘熙《释名·释饮食》云：“饼,并也,溲使合并也.胡饼作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也.蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也.”认为“胡饼”是因上面撒有“胡麻”而名.这与因传自胡地而名并不矛盾,因为“胡麻”也是因来自胡地而名的.《赵录》云：“（石）勒即位,伪称赵王……制法令甚严,兼讳‘胡’尤峻,诸胡物皆改名,如胡饼曰抟（摶）炉,石虎改曰麻饼.”《邺中记》亦云：“石勒讳胡,胡物皆改名.名胡饼曰麻饼,胡荽曰香荽,胡豆曰国豆.”石勒、石虎,羯族人,石勒是十六国时期后赵的建立者,石虎是石勒之侄,继石勒为后赵国君.羯族源于西域地区,曾附属匈奴,魏晋时期内迁至上党郡（今山西境内）一带,与汉族人杂居,并遭受汉族统治者的歧视,被称为“羯胡”.石勒建立政权,成为统治者,为提高羯族人的地位,将胡人称为“国人”（“号胡为国人”）,同时严禁称“胡” 字是很自然的.以此可知,至十六国时期后赵石勒、石虎时,“胡饼”改称为“抟炉”“麻饼”.
唐代“胡饼”也称为“胡麻饼”.白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中,对“胡饼”的特征作了细致的描写,其云：“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉.寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无.”从诗中可知当时“胡饼”也称“胡麻饼”.这或许是因饼上撒有“胡麻”（即芝麻）的缘故,以其制作原料特点而名,亦或因虽已称为“麻饼”,但仍以其传自西域胡地而加一“胡”名之.
宋代还有“炉饼”之名.宋黄朝英《缃素杂记》卷二“汤饼”记载：“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼.故火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼,而馒头谓之笼饼宜矣.然张公所论市井有鬻胡饼者,不晓名之所谓,乃易其名为炉饼,则又误也.案《晋书》云：‘王长文在市齧胡饼.’ 又《肃宗实录》云：‘杨国忠自入市,衣袖中盛胡饼.’安可易胡为炉也.盖胡饼者,以胡人所常食而得名也.” 这里对各种“饼”的名称来历作了阐释,尽管黄朝英不同意将“胡饼”称为“炉饼”,但“炉饼”之名已在生活中使用、流传当是事实.
“胡饼” 是怎样一种食品呢？从《释名·释饮食》与白居易诗句可知,“胡饼”是以面粉为原料,制作时适当加一些油,并在上面撒有芝麻,经在炉内烘烤而成的食品.因此,又有“抟炉”“炉饼”“麻饼”“胡麻饼”等名.可以说,只有这样制作才会产生“面脆油香”的效果.
另外,胡饼是没有馅的.北宋王谠《唐语林》卷六《补遗》有记载说：唐德宗贞元（785-804）末“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’”.这种“呼为‘古楼子’”的饼,不能认为胡饼是有馅的,而是“豪家（富豪之家）”在“巨胡饼（特别大的胡饼）”内夹羊肉等食材制作的,是二次加工的食品,所以被“呼为‘古楼子’”.这有点类似现今北方地区将肉夹在馍中间的食品,称为“肉夹馍”.又如河北保定的名吃“驴肉火烧”,“火烧”类似南方的烧饼,在边上剖开一半,里面塞上驴肉馅,就成了“驴肉火烧”.
这里还需要指出的是,胡三省在上引《资治通鉴》的文字后注云：“胡饼,今之蒸饼.”是失考的.“蒸饼”是以“笼蒸”而成的食品,类似现今的馒头,而“胡饼” 是在“炉” 中“烘烤”而成的食品,两者不是同一种食品.
胡饼是否就是烧饼呢？以往基本上都认为胡饼就是最早的烧饼.然据文献仔细分析,这种说法是有所不足的.
我国“烧饼”的历史也十分悠久.北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中已有关于烧饼的记载,其云：“作烧饼法：面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟.炙之,面当令起.髓饼法：以髓脂、蜜,合和面.厚四五分,广六七寸.便著胡饼炉中,令熟.勿令反覆.饼肥美,可经久.”详细记载了烧饼的制作方法.
烧饼与胡饼是有相似之处的.首先,两者均是传自西域胡人的食品,唐代慧琳《一切经音义》卷三七《陀罗尼集》第十二卷记载：“胡食者,即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等.”明确说烧饼、胡饼都是胡食.其次,胡饼的制作方式是烘烤的,烧饼的制作方式也是烘烤的,如《齐民要术》所载“作烧饼法”是“炙之”.“炙”即烤.《说文解字》第十（下）云：“炙,炮肉也,从肉在火上.”即用火烤之.又宋黄朝英《缃素杂记》也记载“火烧而食者呼为烧饼”.
尽管烧饼与胡饼均是传自西域,制作方式都是经烘烤而成的,但两者还是有差异的.例如慧琳虽说胡饼、烧饼均属“胡食”,但还是予以并列记载的.这也说明两者是不同的食品.大体上看,“胡饼”面不发酵,无馅,上有芝麻.而“烧饼”,据《齐民要术》卷九所载“作烧饼法”来看,面是经发酵的,且有馅.不过《齐民要术》在卷八“烧饼作酢法”还记载：“……初作日,软溲数升面,作烧饼.待冷下之.经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投.凡四五度投,当味美沸定,便止.”这里所载用于“作酢”的烧饼应是无馅的,否则是做不好“酢”的.由此,烧饼是面经发酵的,有馅无馅均可,但上面无芝麻.
宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期,孟元老的《梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》等著作均载有大量食品名称,可谓五花八门、名目繁多.根据这些文献所载分析,当时南北地区对胡饼、烧饼的称呼是有一定差异的.
在北方地区,如北宋汴京等地,似无“烧饼” 之名,仅称“胡饼”.《梦华录》所记北宋都城汴京繁盛之况,包括有都市风貌、时节、风俗等,颇为详细.其中在卷二“饮食果子”中有“胡饼”,卷三“马行街铺席” 有“猪胰胡饼”,卷四“食店”有“胡饼”,卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”有“胡饼”.特别要提的是,卷四“饼店”中载有专门的“胡饼店”,云：“凡饼店有油饼店,有胡饼店.若油饼店,即卖蒸饼、糖饼,装合引盘之类.胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油、髓饼、新样满麻,每案用三五人捍剂卓花入炉.自五更,卓案之声远近相闻.唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉.”这里列举了北宋汴京城里所卖的各色饼,只有“胡饼”,没有“烧饼”.
值得注意的是,北宋著名画家张择端在《清明上河图》中部偏左的地方,十分细腻地描绘了一爿与现今“烧饼店”颇为类似的店铺.该店门敞开,可见店内有三人,以及面案、烤炉等.其中一人在店内面案前俯身低头,用力揉面.一人在烤炉旁弯腰面对炉堂,右手拿火钳,左手上举,似在把烤熟的饼从炉中取出.另一人则光着臂膀,在另一旁操作,面前有一类似现今北方用作烙饼、烙馍的“鏊子”,上面似有一正在烙的饼.店堂门外放着一张铺有台布的桌子,上面放着两只圆形的匾,内有十多只已烘烤好,待出售的饼.下方的匾内似有九只呈长圆形和圆形的饼,基本与现今的烧饼相类,只是置于匾底部靠外侧的一只圆形饼较大,与其他饼似有差异.上方的匾内似有三只饼,其中两只呈长圆形,中间一只呈圆形,亦较大.该店铺颇为形象生动,充分反映了画家对当时市井生活非常熟悉,观察十分细致入微.
根据《清明上河图》所绘该店铺的面案、烤炉,以及以待出售的“烧饼” 等看,应是“烧饼店”.不过,“胡饼”也是用烤炉烘烤的,如《齐民要术》载有“胡饼炉”,白居易诗句有“面脆油香新出炉”,宋代还有称“胡饼”为“炉饼”的.这样,似乎也可以看作是“胡饼店”.其实《清明上河图》所描绘的无论是“胡饼店”还是“烧饼店”,并不排除“烧饼店”也售“胡饼”,如两个匾内较大的圆形饼,或许就是“胡饼”.同样,如果是“胡饼店”,也可售“烧饼”,如两个匾内除两只较大的圆形饼以外,应该是“烧饼”.因此,可以认为当时汴京地区的实际生活中是有“烧饼”的.需要一提的是,北魏时期贾思勰《齐民要术》载有“烧饼”,唐代慧琳《一切经音义》载有“烧饼”,南宋时期的临安也有“烧饼”（下文详证）,唯独北宋汴京未见有“烧饼”记载,这显然是说不通的.因此,可以认为当时汴京地区“烧饼”并不称“烧饼”,而统称为“胡饼”.
在南方地区,如南宋都城临安等地对“胡饼”“烧饼” 则仍有区分.《梦粱录》是仿《梦华录》所作,详记南宋都城临安的风貌、风俗等.在卷三载有“胡饼”,卷十三“天晓诸人出市”有“烧饼”,同卷“诸色杂货”中有“烧饼”、卷十六“荤素从食店”中载有“烧饼”.《武林旧事》记载南宋都城临安（即武林,今杭州）有各类食品几十种,在卷第六“市食” 有“猪胰胡饼” 和“七色烧饼”,在“蒸作从食”有“烧饼”与“胡饼”,卷第七有“胡饼”、卷第九有“烧饼”.《都城纪胜》亦记南宋都城临安民风民俗颇详,在“食店”中载有“猪胰胡饼”.可见,南宋在南方地区,“胡饼”一名使用仍较普遍,与“烧饼”并列,两者还是有区别的.
宋代以后,“胡饼”之名则很少见,如明末清初孙承泽的《春明梦余录》记载了明代北京的情况,其中在卷十八载有“沙炉烧饼”“芝麻烧饼”“酥油烧饼”等,但未见有“胡饼”.这不能认为宋代以后就没有“胡饼”了,而是“胡饼”基本上被“烧饼”之名所涵盖,“烧饼”成了泛称.如明代周祈《名义考》卷十二载：“凡以面为食具者皆谓之饼,以火烤曰炉饼,有巨胜曰胡饼,汉灵帝所嗜者即今烧饼.”认为“胡饼”即是烧饼.这种变化,一方面当与北方民族入主中原忌讳“胡”字有关,另一方面也是“胡饼”“烧饼”之间亦有交融的情况反映.
从我国古代早期面食制作特点看,西域胡地以烘烤为主,中原地区则以蒸煮为主.胡地食品经“丝绸之路”传入中原后,很快被中原地区的民众所接受.由于食品制作的技术含量并不很高,在民族文化交流、融合的过程中,各地居民完全可以根据自己的生活习俗和饮食习惯,而吸收其他民族的食品制作方式,并不断改进、糅合.大致在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式,经烘烤而成的“饼”.同时,也出现了多种具有各地特色的“烧饼” 名称.尽管如此,“胡饼”“烧饼”的烘烤制作方式已经融入了中原百姓的饮食文化之中.
（选自《文史知识》）
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