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西溪湿地坐落于杭州市区西部,距西湖仅5 km,是罕见的城中次生湿地,约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域,其间水道如巷、河汊如网、重叠交错,犹如片片鱼鳞,素有“万塘览胜”之称.作为首个国家湿地公园,西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观,而且具有深厚的历史文化底蕴.来到西溪游玩,当然少不了品尝西溪特色美食——清汤鱼圆.
鱼圆,又名鱼丸,是杭州人喜爱的汤鲜食品.它的制作方法是将去皮、去骨刺的鲜鱼,斩成细腻的鱼茸,加入适量蛋清、淀粉,用手捏挤出一只只鱼圆,放入热水锅氽浮而起.鱼圆柔绵细滑,白嫩宛若凝脂,浮于清汤之中,色香味俱全,既可当点心配料,又可做汤饮食,是当地日常生活不可或缺的美食,也是他们招待远方友人的宴席常见菜品.
据悉,清汤鱼圆是这一带特有的传统名宴,而且还跟大名鼎鼎的秦始皇有关.秦始皇素来喜欢吃鱼,却十分讨厌鱼刺.鱼肉中如有鱼刺,则赐死厨师,而剔除鱼刺,将鱼肉烧汤或者烹炒的话,又怕犯有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌.有好几个厨师为此丧命.
有一天,秦始皇巡游至西溪,食欲大开,想吃鱼.于是请当地名厨为其烹饪.名厨在洗好鱼后,想到有鱼刺会惹怒秦始皇,自己将命不久矣,于是把一肚子火气发泄在鱼上.他用刀狠剁鱼身,一下两下,砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟自动露了出来,鱼肉成了鱼茸.这时,碰巧传来传膳之声,厨师急中生智,顺手拔去鱼刺,将鱼茸揉捏成团,投入已烧沸的汤中,氽成了丸子呈上.
这碗清汤鱼丸,色泽白如玉,恰似清水芙蓉,鲜嫩如豆腐,很符合皇帝的口味.秦始皇吃了丸子后,便问这新菜品叫什么名字.厨师想到“丸”跟“完”是谐音,若说叫鱼丸的话怕会触了皇帝霉头.于是,他便说是“鱼圆”,有圆满、团圆之意.秦始皇闻言大悦,下令重奖了做鱼的厨师.以后,这种做鱼的方法也渐渐传到了民间,被叫成了“汆鱼圆”“汆鱼丸”.
西溪的清汤鱼圆,因为湿地的水质环境好,盛产鲢、草、青、鳊等淡水鲜鱼,都是现在市面上不大能够见到的野生水产,鱼圆的最大特色以白、清、嫩、鲜而著称,像豆腐一样嫩滑,入口即化,但又带着浓郁鲜甜的鱼肉鲜美,为杭州菜之一绝,曾于1956年被有关部门评定为杭州36种名菜之一.
著名作家梁实秋先生祖籍浙江杭县,他的母亲是地道的杭州人,擅长制作鱼圆,因此他自幼吃到了又鲜又嫩的鱼圆,中年以后的他时常以眷念之情回忆起母亲做的“嫩得像豆腐”的雪白鱼圆.他在《雅舍谈吃》里深情描绘母亲做鱼丸的步骤：“先剖鱼为两片,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉成泥状,加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状.煮一锅开水,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸.等到鱼丸变色即是分熟,捞出置碗内.做鱼丸手法要快,沸水要控制得宜.煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤.将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,撒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌.”读来令人垂涎欲滴,似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道,以致齿颊留香,久久难忘.
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