卫嘴子说津菜：烧三丝,该文是卫嘴子说津菜类论文范文文献和卫嘴子和卫嘴子说津菜有关函授毕业论文范文.
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烧三丝在天津地区极为流行,与老爆三、醋熘木须、锅塌里脊并称为天津四大“下饭菜’.
“烧”菜,在津菜的发展中起到了非常重要的作用,不仅演变出了以“独”菜为代表的烹饪技法,同时也在天津“碗菜”中占据很重要的地位.（“碗菜”在天津指用大海碗盛放的菜品,此类菜品大多带有汤汁.）“烧”菜,是将主料进行热处理后,再加入汤和调料,先用大火烧开,再改小火慢烧至酥烂或鲜嫩的—种烹调方法.有的地区“烧”字做动词用,泛指烹饪,即把烹调菜品叫做烧菜.
天津“烧”菜的用料非常广泛,有生料、半熟料,也有熟料洧整料与碎料洧挂糊的,也有不挂糊的.虽然用料很广,但是所有原料都要经过煸、炒、炸、蒸、煮、酱等预制过程,才能进入烧制环节.此外,我国地域广阔,不同地区“烧”菜技法各有特色,如红烧、白烧、酱烧、锅烧、干烧、葱烧、辣烧、油烧、汤烧等等.
下面介绍几种家中常见的烧菜方法.
红烧红烧菜主料多是先经过制熟处理,再加入汤和调料,用急火烧开,改用慢火,使调料味道深入主料后,浓缩收汁.也可以适当加些水淀粉收汁.红烧菜的汤汁,多用糖色、酱油调色,色泽以红棕色并且有光泽为好.如红烧鱼、红烧牛肉等菜,口味成鲜、微甜、汁浓、色泽红润.
自烧与红烧相反,白烧不能放酱油等颜色较深的调料.白烧的主料多为高等食材,如鱼翅、鱼肚等.主料经过蒸、汆、烫、滑油之后,进行原色烧制.白烧菜的汤汁最好用奶汤烧制,色彩乳白、清淡是其最大特色.
酱烧酱烧的方法类似于红烧,不同的是酱烧中以“酱”为主,—般用热锅热油,把酱炒出香味,再下入高汤和原料.炒酱时需要注意不要炒糊和粘锅.调色可以用糖色或者红曲米,汤汁烧浓,不能勾芡.酱烧菜以酱汁鱼、腐乳烧肉为代表,色泽亮红,有浓郁的酱香味.
烧三丝的制作方法：
主料：水发海参、水发玉兰片、猪里脊肉.
辅料：酱油、料酒、盐、糖、葱姜碎、高汤、淀粉、鸡蛋、香油、白醋.
制作：1．里脊肉顺纹路切丝,加入盐、水淀粉、蛋液上浆,热锅,放入油,煸炒肉丝至熟.
2．水发海参洗净泥沙后切丝,玉兰片切丝,烧一锅开水,加入少许盐、几滴白醋,放入海参和玉兰片焯熟取出控水.
3．热锅,放入油,加入葱姜碎炝锅,放入肉丝、海参丝、玉兰丝爆炒,加入料酒、高汤、酱油、糖、盐、烧制5分钟左右,勾芡,淋上香油出锅即可.
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