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自从2012年《舌尖上的中国》上映,螺蛳粉就成了柳州的城市名片,全国各地都能找到螺蛳粉店.关于螺蛳粉的起源,当地有几种说法,有说是工厂食堂给夜班工人提供夜宵发明的；有说是工人电影院散场后大排档老板为了迅速煮粉发明的；有说是很多外地人半夜下火车要吃饭,小店老板只剩下螺蛳汤和米粉,临时拼凑出来的.这些说法的共同点是,螺蛳粉肯定不是什么古代食品,也不是家庭厨房里面的创造,而是现代餐饮企业为了快速批量制作而发明的快餐.
其实螺蛳粉天生就有做优秀快餐的潜质.首先,它用的是干切粉,不是湿粉,主要原料好运输；其次,把螺蛳预先煮化在汤里,油水和味道很足,便于快速制作油水很足的热汤粉；最后,配料是腐竹、酸笋、酸菜、花生米和一小把青菜,大多数配料比较耐储存.这几条优点都接近于方便面.所以,柳州螺蛳粉占领全国市场,一半是靠开店,一半是靠袋装的方便面式销售.柳州卖给全国的袋装螺蛳粉,去年销售额超过30亿.
先有现代社会的市场需求,然后才有螺蛳粉这种食品,它的历史不太长.三四种关于螺蛳粉起源的说法,最远也就追溯到20世纪70年代末.再看其他城市的标志性食品,其实大多数历史并不长.比如说河南烩面,1956年出现在郑州,是饭店公私合营之后,为了批量制作热汤面而发明的.武汉热干面,是1930年左右发明的,饭店老板每天做面条的半成品,做少了不够,做多了会粘在一起,他就想办法在面条上拌了一些油和芝麻酱,结果大受欢迎.
螺蛳粉、河南烩面、热干面,这几种食品的共同点是工艺简单,可以预先储备大量半成品,随着市场需求快速制作.从地理上说,还有一个共同点是它们都诞生在铁路枢纽.武汉、柳州、郑州,都是新中国成立前的铁路节点,都是后来跨省大铁路局的驻地.20世纪中国主要的交通方式是铁路,只有铁路才能带来现代社会和流动人口,所以铁路枢纽最容易诞生符合我们现代人口味的美食.
和这几种食品类似的,还有中国四大名鸡：德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡、符离集烧鸡,每种鸡对应一个近代铁路要地.它们的口味虽然有差异,但都是含水量低、容易携带、能长时间保存的肉食,原料都是鸡肉这种廉价的肉类.它们和螺蛳粉、热干面一样,都是中国铁路时代的食品.
我们走在街上看到的民间美食,相当大一部分是最近几十年出现的.为什么呢？其中第一个重要原因是在铁路和轮船出现之前,没有那么大规模的流动人口提供需求,也就没有多少面向平民的饭店和食品.农业社会的人根本就没有资格讲究美食.人总是要先吃饱再谈口味的.如果没有足够的粮食、盐和油脂,其他一切美食都没有意义.1998年我上大学,有个贫困山区出来的室友,他在读大学之前一直认为方便面是奢侈品,因为方便面能快速满足粮食、盐和油脂的需求.
中国农业文明有几千年的历史,为什么这么多熟悉的食品都是最近几十年才出现的呢？我可以用小学算术来解答这个问题——3000年历史,相对最近100年是几十倍的优势；但现代社会的人口总数比古代大多数时间多几十倍,能享受美食的人口比例也要高几十倍.
所以最近几代人的饮食文化积累比之前几千年更多,所以当代中国人的饮食习惯和农业社会完全割裂,《舌尖上的中国》虽然拼命渲染“传统美食”,但我们当代人舌尖上的中国,在很大程度上比我们的父母还年轻.
（摘自知乎专栏“故事不多”）
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